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La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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『Paris Boulangerie Pa^tisserie 私の仲間達』

f0053008_10574482.jpgNo,1
Boulangerie-Pa^tisserie
Sylvain et Benjamin HERVET
49 rue des E´tats Ge´ne´raux 78000 VERSAILLE

★アクセス★ パリ モンパルナス駅から 15分
RER C 線 VERSAILLE CHANTIERS 下車1分

パリ、モンパルナス駅からRER C線に乗り、パリ近郊にあるヴェルサイユへ。
お馴染みのヴェルサイユ宮殿のある、高級住宅街である。
駅を出ると駅前広場があり、丁度駅の真向かいにベンジャミンのお店がある。

Benjaminは、英語読みするとベンジャミンだが、フランス語読みだと、バジャマンになる。
なので、以下、バジャマンで。

バジャマンは私の夫の親友で、その昔、ラデュレというお店で一緒に働いていたのだそう。
オーナーシェフパティシエである。
二人はとっても仲良くて、今でも若い頃の友人のまま、じゃれあっている様に感じた。
が、一転、仕事の話・・・そう、お菓子の話になると、流石にプロ中のプロの二人は真剣そのもの。。。
ショコラがどーの、とか、生地がどーの、とか、お菓子談義が始まる。
一流のお店で働いていた二人は今は二人とも、オーナーシェフとなり、おのおのが自信を持って素晴らしい作品を目指して日々格闘している。
その姿はホントに凛々しくて頼もしい。ヨーロッパの食文化を背負っている彼等である。

ここを訪問した日も、もうすぐやって来るヴァカンス・パック(キリスト教のお祭りで日本ではイースター)の際に製作する造型ショコラの話しで夢中・・・
間もなく、あらゆるお菓子屋さんでは、パックの準備で多忙を極める。
中でも、パックに欠かせない、ショコラで作る卵とか、鶏・・・
キリストの再生を象徴するお菓子だそう。
今年はどんなショコラを作ろうかと、夫のロドルフとバジャマンは夢中で教本を前にして、あーでも無い、こーでも無い・・・。
パン職人の私には余り興味の無い話につき、私は一人、パンの厨房へ・・・
やっぱり私にはショコラの香りよりも、小麦の香りの方が落ち着くらしい。。。

バジャマンのお店は、オーナーがパティシエと言う事もあり、お菓子はヴェルサイユ地区では一番のクオリティを誇っている。
また、パンもシェフのこだわりから、時間をかけてゆっくりと熟成させる製法を取り入れている。
バゲットはトラディッショナルが主流で、スぺシオの種類も豊富である。

2006年2月より、私の会社Yoshimi Boulangere が企画する短期、長期の研修生(プロ、アマは問わない)の受入先として契約が成立。
早速2月から、短期の方(アマチュア&プロ)は2日間、長期の方は4週間の本場での職場体験研修の2名が決まっている。
また、このお店では、マカロン教室の企画も行う。
体験といっても、実際に販売する商品の製作をお手伝いさせてもらえるという、弊社独自のプログラムである。
もちろん、掃除・・・もプログラムの一つ???であるが。
ちゃんとディプロム(修了書)もいただけるのである。

皆さんも旅の合間に本場フランスでの実際の現場で、なんちゃって職人体験なんて、いかが?f0053008_10575570.jpg
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# by yboulangere | 2006-02-09 10:58 | ヨーロッパ

日帰りルクサンブルクの旅 ~Relais Desserts のパティスリー ”OBERWIS"を訪ねて~vol3最終回

f0053008_10204255.jpg3日間に渡ってお伝えして来た今回のルクサンブルグ日帰り旅行記、今回が最終回。

  
<ガトーショコラ>
グラッサージュの下にはカフェ風味のバタークリーム。オペラを思わせる。
夫が一番驚いていたのは、カフェクリームの中にキャラメリゼされたピーナッツが入っていて、何とも言えない食間に仕上がっている。
通常、この中にはプラリネか胡桃が入っていると相場は決まっているからである。
夫曰く、ショコラはバローナでは無いか???と。
舌の上でスーッとショコラが溶けていく・・・甘さには嫌みが無く
さっぱりと、しかしコクのある上品なショコラである。

<モンブラン>
このモンブランは絶品であった!!!
通常モンブランの一番底にはムラング(メレンゲ)が敷かれていて、その上にクレームシャンティ。
そしてその上から栗のペーストが覆い被さっている。これが通常のモンブラン。
しかし、Relais DessertsのOBERWISのモンブランはには、夫は目を丸くして感激。
タルトの中に何層にも重なったクリームの層ががる。
一番したはタルト生地のパートスクレ。
その上にはアプリコットのピューレ。このピューレが酸味を利かせていて
栗の甘さにアクセントを与えている。
その上にはクレームシャンティ。
ほんのりとラム酒の香りがする。
そして一番上にはマロンペースト。
マロンペーストとクレームシャンティの間にもわずかにフワッとアプリコットの酸味がサンドされている。
計算された構成である。

素晴らしいガトーを頂きながら、二人で分析。
ノートを取り出しでメモを取る。
お店の人の目なんて気にしない、気にしない。

早速夫は経営するパリ13区にあるパティスリーに帰り、お店のパティシエと相談。
間もなく、試作がはじまり、近い内にウチのお店でもこの2ツのガトーが作られるかも知れない。
パクりであるが。。。まあ、黙っておこう。
このブログがフランス人に読まれない限り、バレないから・・・かな???

14時の約束を済ませ、パリへ。
電車の中では二人で今日を振り返って話しに夢中になって、5時間という長時間にも関わらずあっという間にパリに到着した。

電車のトラブルもあったりで、家に戻ったのは夜の10時をまわっていた。
疲れたけれど、とても充実した日帰り旅行、Relais Desserts のお菓子を訪ねて、
日帰りの旅は終わり。

来週はロンドンへ一泊二日の旅。
もちろん、仕事であるけれど、ついでに又美味しいパンとお菓子を食べ歩き。
パン職人である私と、お菓子職人である夫。
私達夫婦の食に対する執念は留まるところを知らない様である。f0053008_10205444.jpg
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# by yboulangere | 2006-02-06 10:21 | お菓子

日帰りルクサンブルクの旅 ~Relais Desserts のパティスリー ”OBERWIS"を訪ねて~vol2

f0053008_1433441.jpgようやく目的のOBERWISに到着。
街には人は殆ど居ないのに、2階のサロン・ド・テには驚く程の人が。。。
直ぐに席につく事は出来なくて、暫く待つ。

ルクサンブルグには始めて来たが、ここはドイツとフランスとベルギーに挟まれた小さな国。
街の人々は方言を話していて、それはドイツ語でも無く、フランス語でも無く、何を言ってるのか全く理解が出来ない。
もちろん、お店の人達はフランス語も堪能でコミュニケーションには困らないが、地元の人に道を訪ねてもフランス語は全く通じなかった。

フランスに来た当初、国境を超えるとそこは異国である事を知らなかった(実感が無かった)私はとても不思議な感覚があった。
今でこそ、国境を超えるとそこは異国であり、話す言語が違う事に慣れたが、やはり今回も地元の人にはフランス語は全く通じなかった。
私のフランス語では無く、フランス人の夫のフランス語が、である(笑)

OBERWEISのパティスリーは地方というのに、クオリティーはトップクラスで、ヨーロッパの有名店で長年パティシエをして来た夫も驚く程の上等な作品ばかりであった。

ちょうどお腹も空いたので、何か食べようって事になり、パティシエの夫は
「じゃあ、ケーキでも食べようか」って。
「そうじゃなくて、ご飯食べたいワ」・・・私。
ケーキではお腹は膨らまないから。

10分程待って、ようやく席に案内してもらえた。
暖かいシェーブルチーズのサラダを注文。
ドレッシングはサワークリーム仕立てでさっぱりと美味しく、シェーブルと胡桃の相性がたまらない。

いよいよお待ちかねのデザートへ。
予め下のお店で選んでおいたケーキがやってくる。
Relais Desserts のパティスリーである。f0053008_14331383.jpg
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# by yboulangere | 2006-02-03 14:33 | フランス

日帰りルクサンブルクの旅 ~Relais Desserts のパティスリー ”OBERWIS"を訪ねてVol1

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1月31日 オーナーシェフパティシエである夫の仕事に伴ってLuxembourg へ日帰の旅。
パリから電車で約4時間。
朝、6時52分 東駅発の電車に乗り、一路ルクサンブルグへ。

今日から3日連続で、
ルクサンブルグ日帰り旅行記を皆様にお届けします。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

まだ眠たい目を擦りながら電車に乗り込むと、夫はたちまち熟睡。。。
私はまだ夜が明けない真っ暗な外の景色を眺めながら、うとうと・・・

乗客は殆ど無く、静かな車内はまだ夜が続いていた。

暫くしてお腹が空いて来たので、持って来たクロワッサンでも食べようかと思っていると、タイミング良く車内販売。
私は起きてから何も食べていなくてお腹が空いていた。
家を出る前に夫が用意してくれた暖かいショコラも、出掛ける為の身支度で飲む事が出来ず、ようやく暖かいショコラにありつけた。

向かいの席には品の良いお年を召した御夫人が何やら読んだり、書いたり。。。
あまりに素敵な御夫人だったので、思わず、得意の隠し撮りを試みてしまった。

クロワッサンとショコラで朝ごはんを済ませると外は少しづつ夜が明け始め見事な朝焼け。
今年はまだ日の出を見て無かったなあ~って思わすシャッターを切る。
私の今年の初日の出。

フランスの田園風景の中を電車はのんびりと進んでいく。。。
ヨーロッパってホントに平らで行っても、行っても平野が続く。

身体の芯から疲れが取れる。
時間に追われる都会で暮していると、こういう田園風景は心を癒してくれる。

10時30分。
電車はルクサンブルグへ到着。
夫の仕事は14時の約束なので、歩いて街の中心へ。
ここはまだ遥か中世の時代の城壁が残っていてタイムスリップした様だ。

街にはゴミひとつ落ちて無く、パリとは大違い。
人も少ない。

街の中心へ出ると、目的のパティスリーを探して歩く。
Relais Deserts (ローレ・デッセル)とは、ヨーロッパで選ばれたお店に与えられる称号で日本にもこの称号を持つパティスリーがある。
分りやすく言えば、レストランがミシュランで選ばれる様なものである。

目的のOBERWEISに到着する前に、地方ならではのお店を数件発見。
素朴というか、田舎というか。。。
味わい深い。

私はパリももちろん好きだけれど、田舎は良い。
溢れ過ぎない、程よい、人間の生活に丁度良い、そんな感じである。

VOL 2 へつづく。。。
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# by yboulangere | 2006-02-02 11:31 | フランス

我が家の朝ごはん

f0053008_1041237.jpg我が家の朝ごはん Petite dejeuner をご紹介。

フランスに来て直ぐに思ったのが朝食の質素さ。

フランスに来た当初はマルティニクのマダムのお宅へ3ヶ月間借りしていた。
フランス人の一般的な朝食は、

★カフェオレ
★シリアルかビスケット又はタルティーヌかクロワッサン
*タルティーヌとはバゲットを横に切って軽くトーストし、バターとジャムを塗っていただく。
普通薄切りのパンに何かを乗せたり、塗ったりして頂く食べ方を”タルティーヌ”という。
★オレンジジュース
★ヨーグルト

以上である。

フランスに来た当初は、この朝食が何となく寂しく感じた。
日本では、トーストにハムエッグ。
サラダ、ヨーグルト。。。

又はご飯にお味噌汁、焼き魚に卵焼き、納豆。。。

フランスの朝食の習慣にちょっと寂しさも感じた程である。

フランスに来て丸4年。
人間の習慣とは恐ろしいもので、今ではこのフランスの朝食のスタイルがすっかり身に付いてしまった。
逆に言えば、沢山食べられなくなってしまった。

カフェオレかショコラ
クロワッサンかシリアル。オレンジジュース・・・もうお腹一杯。

日本に帰ると朝から母が沢山用意してくれるが、サラダを食べるのが精一杯である。

今日の朝ご飯は
ショコラにクロワッサン、パン・オ・レザン。
オレンジジュース・・・もうお腹一杯。

ちなみにこのクロワッサンとパン・オ・レザンは愛する夫のお店のパンである。

これが我が家のPetite dejeuner。
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# by yboulangere | 2006-02-01 10:42 | フランス

トゥールからのお客さま

f0053008_1682312.jpg日本からフランス語の勉強にトゥールに短期留学している奈緒子ちゃんがパリにやって来た。
奈緒子ちゃんには一昨年仕事の関係で知り合った。
とっても純粋な美しい心を持った素敵な女性(女の子)。

週末をパリで過ごし、私に連絡をくれた。
二人でランチでもしようって事になり、私が良く使う洒落たサロンド・テへ行った。

そこはルーブル美術館の真横という好条件の場所にも関わらず、思いのほか観光客の姿は無い。
私は時折立ち寄り食事をするのであるけど、今まで日本人の姿は一度も見かけた事がない。

『Le Fumoir』というお店で、一番奥の部屋が図書室になっていて、ソファーで食事ができる。
図書室なので本は一杯で、読み放題。
のんびりとくつろげる空間だ。

この日はすでに予約で一杯で残念ながら図書室での食事は叶わなかった。
でも、入り口のソファーの席に漕ぎ着けて、ランチなのに、一時から4時まで陣取ってしまった。

いただいたメニューは日曜限定のもので、BRUNCHI。

メニューは。。。

★オレンジジュース又はグレープフルーツジュース いずれも絞り立て。
★お茶かコーヒー 
★メインディッシュ
★自家製パン バターとコンフィチュール添え
★デザート
〆て 21ユーロ。
値段の割には豪華なブランチ。

私はスモークサーモンを、奈緒子ちゃんはトマトのスープをメインに選んだ。

自家製パンは手作りって感じで素朴な味わい。
パン職人の私から見ると、それはパン、というよりはお菓子に近いが、
お料理とのバランスは可也取れていて、家庭的である。

サービスの対応もぴか一。

お客は後を絶たない。
フランス人ばかり。

ちょっとアジアテイストのこのサロンド・テ、パリに来られたら是非お立ち寄りください。f0053008_1684283.jpg
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# by yboulangere | 2006-01-31 16:09

週末のパリ

f0053008_1202631.jpg土曜日・・・街は沢山の人、人、人。
バーゲンの終盤とあってオペラ界隈は大変混雑している。
うって代わり、少し離れると人はめっきり少なくなって、土曜日の夕方の買い物の人、
そして私の家の近くでは土曜日だけのワインの屋台がお目見えする。
屋台といっても、ボルドーとか一流のワインにシュークルート、
そして沢山のチーズ。
フランスならではの贅沢といって良い。

日曜日・・・街は閑散としていて、まるで平日の疲れを癒すかのような静まり具合。
私が通常使っているオペラ行きのバスは日曜日は運休。
お陰で日曜日にオペラ界隈へ行くにはメトロとバスを乗り継ぐか、サンラザール駅から徒歩でオペラまで行かなくてはならない。
バスだと家からオペラまで20分もあれば充分であるのに、日曜は30分はかかってしまう。
しかしながら、日曜になると人でごった返す日本よりは遥かに暮し易い。
街が「今日はお休み」と言っているから、
私も「じゃあ、今日は休もうか」って気分になる。

休みは休み。
でなきゃ、体が幾つあっても足りないもんね。

今日は日曜日。f0053008_1203990.jpgf0053008_1204857.jpg
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# by yboulangere | 2006-01-29 11:45 | パリ

この時期に美味しいのは暖かいスープ

今日から始まりました、石川芳美のパンストーリー。
フランスはパリから、パン職人の目を通して皆様にお伝えする細心情報とパリ生活!!!

今日はくもり。
パリの冬はグレー。フランスで暮し、5年目を迎えました。
春、秋、夏のパリも良いけど、私はこのモノトーンの冬が一番好き。
ロマンチックでしょ。一番ね。

この時期に美味しいのは暖かいスープ。
先日行き着けのアンバリッド近くにあるタルティーヌのお店に行ったら、冬限定の自家製スープが登場していて、いただきました。
マッシュルームのスープ。
とてもシンプルで美味しかった。ちなみに、そのお店の名前は”Simple”シンプルって言うのです。

やはり冬は暖かいものが良いね。
今朝の朝ご飯はショコラ・ショー(ホットココア)。
最近夫(フランス人)の好みに影響されて毎朝ショコラ・ショー。
朝から暖まって、今日も一日頑張るぞ。

明日はアンタースークというお菓子とパンの見本市へ取材に。
明日のブログでご報告しますね。。。

では、A demain!!!
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# by yboulangere | 2006-01-26 15:25 | パリ

Bonjour ! 改め Panjour ! が合言葉

製パン暦14年 パン教室、パン屋経営を経て2002年フランスに渡り
本場での技術を学ぶと共に、2003年からパン専門のコーディネーターとしての活動も開始。
2004年独立、本格的にパン専門のコーディネーターとして活動を開始。
現在、日本とパリを往復する生活を送っております。
フランスにおける研修のコーディネートのかたわら現役としてパン屋での仕事も行い
パンを通じて日本とフランスの食文化交流に役立ちたく、
現在、活動の舞台を日本とパリを拠点に活動中!!
パティシェ Landemaine.
そんな私が、パン職人から見たパリの情景をお送り致します。
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# by yboulangere | 2006-01-26 11:31