La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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「自家製天然酵母 製作日記」


No9.《グレープフルーツ生地仕込み》


グレープフルーツの種もあっという間に膨倍率2倍に成長。

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膨倍率二倍とは??
種継ぎをした生地が、25度で8時間後に2倍になる事。


そしてルヴァンリキッドの基本の種継ぎは、種1対水1対小麦粉1。


洋梨も、グレープフルーツも、約3日で親種に成長した(やった!)


さて、今日は、完成したグレープフルーツの液状天然酵母を使ってブリオッシュを仕込んだ。


レシピは下述。


洋梨に比べると、グレープフルーツの種は、最初から可成りの酸味がある。
対して、洋梨は日が経つにつれ、まろやかに変化。先日紹介した洋梨のバゲット、パン・オ・ポワールは毎日店頭に出ており、毎日完売である。


今日仕込んだグレープフルーツのブリオッシュは、私が再々日本の講習会で紹介してきたもののアレンジバージョン。
このブリオッシュの配合は、元々はパティシエの夫が使っていたものに、私の専門である、天然酵母を入れ、私のオリジナルに仕上げた、とってもリッチな配合である。


★グレープフルーツの天然酵母を使ったグレープフルーツのブリオッシュ★


◉配合◉
フランスパン用小麦粉 2.000g
生イースト   50g
グレープフルーツ液状天然酵母 300g
塩   50g
グラニュー糖  250g
牛乳  200g
フロード・オランジュ(オレンジの花のエキス>無い場合は、グランマニエ)
全卵 1.000g
バター  1.000g
グレープフルーツの果肉(グレープフルーツの果肉を絞り、果汁を除いたもの)

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◉ミキシング◉
オートリース 15-30分
低速 5分
高速 10分
→バター
低速の後、高速で仕上げ
→果肉 まとまったら上げる

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4度の冷蔵庫に入れ、5-6時間後パンチ
冷蔵 4度 10-18時間 ★長時間冷蔵発酵させる
翌日 分割-成形-発酵-焼成
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by yboulangere | 2009-06-24 11:16 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」

No8.《いよいよ成形! 洋梨 》


前日に仕込んでプースラントを取っていた生地を分割。
少し休ませてから成形にはいる。

本日のパンは三種類。

まずは、洋梨を練り込んで寝かせていた生地をプティパンに。
100g分割で丸めて発酵を取り、焼成。

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バゲット生地は一つ200g分割にして、シロップ漬けの洋梨の
カットを巻き込みながらナマコ型に成形する。
上面に少し手粉をふり、発酵を取る(約1時間程度)

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同じバゲット生地を200gでバゲット成形にする。
半分の大きさのバゲットになる。
こちらも成形後、発酵を取り焼成。

ハード系の温度帯(上火250 下火220)で焼成。
こんがり焼き色がつくくらいまで焼く。

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焼き上がったプティパンは、半分にカットし、
レタス、シェーブルチーズ、くるみ、はちみつを掛けてサンドイッチでいただいた。
(この日の従業員の賄いになった)


バゲットはそのまま、そしてパン・ド・ポワールもそのままカットして皆で試食。


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のこりはお店で販売。


パン・ド・ポワールは一個2.5ユーロ。
プティパンは一個1ユーロ
バゲットは一本0.55ユーロにて販売。


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バゲットの内層を見てみる。う〜ん、大きな気泡が沢山空いて、なかなか良い。
香りも、フルーティ。
そして何より、味。
噛めば噛む程甘みが増し、モッチモチの生地。通常使っているルヴァンとは全く異なる商品になった。

我ながら大満足の出来である。
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お試しに今週から商品化してテスト販売をする。
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by yboulangere | 2009-06-22 13:18 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」


No7.《洋梨→仕込み グレープフルーツ→液種採取》


昨日の段階で洋梨は4時間で二倍まで発酵。
膨倍率2倍を見事達成!
発酵オーバーを避けるため、冷蔵庫にて一晩寝かせる。

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本日、種継ぎを初めて3日、見事に親種に成長。仕込みに入る。

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今日仕込んだのは、洋梨のルヴァンリキッドを使った〝洋梨ルヴァンバゲット〟と、洋梨のシロップ煮を練り込んだ、〝洋梨ルヴァンのプティパン〟
今日1日プースラントを取り、明日仕上げ、商品としてお店で販売の予定。

レシピは後述。

次に、乾燥した皮を入れて液種を採取していたグレープフルーツも、良い香りが更に強くなり
5日目の今日、液種を採取し、種継ぎを開始した。

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採取した液種は、グレープフルーツが濃縮された、爽やかな柑橘臭。とっても良い香りである。
何時も不思議なのだが、日にちが経つ程に、液種の香りは増し、どんどん美味しそうに変化していく。
素人的に考えたら、「何故腐らないの?」って感じであるが、
答えは、「乳酸発酵しているから」
もちろん、有る限度を過ぎれば、腐敗して行くに決まっているが。

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取れた液種は約1リットル強。

早速、小麦粉と同割りにて種継ぎを開始。

こちらはバゲットではなく、グレープフルーツのブリオッシュを仕込む予定。


《液状酵母を使用したバゲット生地》


◉材料◉
1.フランスパン専用粉 3500g
2.生イースト 7g
3.塩 88g
4.液状天然酵母(ルヴァンリキッド)700g
5.水  2300g

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★プティパンに入れる洋梨のシロップ漬けは
小麦粉1キロに対して300g=細かく刻んでおく★

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◉ミキシング◉
オートリーズ30分から1時間
低速10分程度
高速 2分程度
バッシナージュ 
低速→高速


こね上げ理想温度21-22度
4-8度 12-18H
翌日、分割、成形、発酵、焼成




★プティパン用の洋梨は最後に加え、生地をまとめる★
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by yboulangere | 2009-06-19 11:38 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」



No6 .《種継ぎ 2日目》

前回のブログの種継ぎ1日目、継いでから数時間で凄
まじい発酵力を得られたので、一晩冷蔵庫にて保管。
翌日朝常温に戻し、再び発酵を開始。

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種継ぎ2日目。
洋梨のフルーティな発酵臭。
可成り強く、容器を変える。

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水、小麦粉、石引の全流粉を加える。
基本は一対一で合わせるが、ここは手の感触が頼り。

ホイッパーに掛かる重さと感触をしっかり覚えるのが大事だ。

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更に24時間おくが、そろそろ強い発酵力を得られ始め
たので、容器にマーキングする。
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by yboulangere | 2009-06-17 12:02 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」

「自家製天然酵母 製作日記」

No5 .《種継ぎ 1日目》

前日に小麦と合わせた酵母の24時間後の様子

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小さな気泡が沢山浮き上がり、アルコール臭も可成り強い。
洋梨の発酵力に驚く。

新たに小麦と水を足す→種継ぎ

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今日は普通の小麦粉+石引の全流粉を加える。
石引の全流粉を加える事で風味が増す。
今日から序々に全流粉の量を増やして行く。

粉と水を混ぜた後の酵母の様子。

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常温にて24時間放置する。
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by yboulangere | 2009-06-15 11:21 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」

NO4. 《液だね3日目 仕込み一日目》

今日の液だねの様子、洋梨は結構発酵しており、既に
強いアルコール臭がして、可成り発砲しているので、液だねを取る事にする。
対して、グレープフルーツは、アルコール臭はしてき
たが、まだ大きな変化は見られないので、このまま放置する。

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洋梨は3日目の液だね採取という大変早いスピードである。
採れた液だねは、全部で870g。
うち、400gを仕込みに使用。のこりの液だねはペットボトルに入れ、冷蔵庫で保管。

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液だね 400g

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小麦粉 400g 

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よく混ぜる。

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直ぐに、小さな気泡が上がってくる。

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室温で24時間放置。


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グレープフルーツは二つのガラス瓶に分けて放置。
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by yboulangere | 2009-06-12 10:12 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」


NO3.《つけ込み 二日目》

24時間後、観察。

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★洋梨...既にアルコール臭がし始めている。
皮の時点では無くなっていた洋梨の香りが復活。
洋梨のお酒っぽい匂いがする。

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★グレープフルーツ
皮が水分を吸い込み膨張。水分が足りないので、3%
の砂糖水を一日目に足した。
グレープフルーツの良い香りがする。乾燥時よりも更に強い香り。
発酵臭はまだ無いが、いい感じ。

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再び寝かせる。

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by yboulangere | 2009-06-10 10:46 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」

NO2.《つけ込み 一日目》

皮を干してから6日目(4日目にはカラカラに乾いていた)いよいよつけ込みを開始。

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水  1リットル
砂糖 30グラム
乾いた皮 洋梨 グレープフル—ツともに 約80g

用意したガラス容器に砂糖水を入れ、そこへ皮を入れる。
(今回は観察しやすい様にガラス瓶を使っている)

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上部は呼吸が出来る様にサランラップに空気穴を開けておく。
(常に酵母を起こす場合は、プラスチック容器のフタに穴を開けて用意しておくと便利)

常温で休ませる。
この時期は常温で問題無いが、適温は25度。

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今日から一日数回混ぜて、液種が取れるまで放置する。
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by yboulangere | 2009-06-08 13:43 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」


No.1 《準備》

私の専門は「天然酵母」。
専門というとカッコいいが、正直に言うと「オタク」
である。

しかも、ここ数年は、各方面からのご依頼により、生
の果物から酵母を取り、培養するという方法がすっか
り定番となった。
この方法を行う様になってからと言うもの、市販のド
ライフルーツからの酵母作りは全く興味が無くなってしまった。

前々から、私のお店のブーランジェ達から、機会が
あったら酵母を是非教えて欲しいという依頼を受けていたが
なかなか実現しなかった。
5月も終わり、少し暇なシーズンに入ったし、酵母作
りには適した気温だし、この時期を逃す手はなく、早
速今日から「私流自家製天然酵母」作りに取りかかった。

ブーランジェ達が選んだ果物は二種類。
今から旬の〝洋梨〟そして〝グレープフルーツ〟
柑橘系は何度も酵母を起こしているので、特に懸念は
ないが、洋梨は初めて。

まず、買ってきた果物の皮を剥く。

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本来は、無農薬の果物を手に入れるのがベストである
が、ここはフランス。。。特定のお店に行かないと手
に入らないので、諦め。
皮はそのままナイフで薄く削り、網に入れて陰干し。
一番いいのは、日本にある、干物を作る籠なんだが、
ここでは手に入らないので、とりあえず網に入れつり下げた。

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これから毎日何度も振って、カラカラになるまで干す。

沢山酵母が付着してくれますように。。。
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by yboulangere | 2009-06-01 10:40 | パン