La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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「フランス菓子の原材料」



良く、フランスと日本では、お菓子やパンに使われている原材料が違うの?と聞かれる。

小麦粉は、日本がカナダ産や、アメリカ産のものを多くしようしているのに対し、フランスは国内産。フランス産である。
また、フランス菓子に使用する原材料も、日本とは全く異なっている。

中でも、着色料はびっくりするくらい色鮮やかで、日本では見たこともないくらい。
これをたっぷり使うから、見た目も美しく、おいしそうなわけである。
フランスではちゃんと基準を満たしているので、食してももちろん害はない。
が、これが日本の基準とは異なるので、一概には言えないが。

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近年は日本でも、チョコレートに関してはフランス産が多く使われているので、目には新しくはない。
バローナや、カカオ・バリー。フランスでも品質の高いチョコレートである。

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驚いたのは、アーモンド・プードル。
スペインか、南アフリカとか、そういうイメージであったのであるが、ナンと。
パリに入っている大手メーカーのアーモンド・プードルの原産国はカルフォルフアだった!!!
これには驚いた!!
アメリカ合衆国のものだったなんて!!!

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マカロンを食べるとき、これはアメリカから来たアーモンドなんだって考えるとちょっと不思議な感じがする。


原材料を深く調べて見るのも、又、違う世界が垣間見れて面白い。
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by yboulangere | 2007-03-30 18:26 | お菓子

パリ お料理研修コース スタート!!!

この春、弊社〔㈱Yoshimi Boulangere International〕の新しいコースとして、
「パリ お料理研修コース」スタート!!!

http://www.yoshimi-boulangere.com/triomphe.html


フランス人の胃袋を支える、パリの有名店のトリオンフというお店の厨房にて、
フランスの伝統的な自家製ハムや自家製生ソーセージ、自家製パテ等のお惣菜をはじめ、
仕出し料理の数々の調理を体験できる。

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レストランの厨房とは又一味違ったフランスの料理を間近で学べる
めったに無いチャンスである。

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弊社パリのコーディネーターとして現在活躍している日下部有理子も
昨年自らが2週間の研修に挑んだ。
ゆりちゃんのブログはこちら↓↓↓

http://blogs.yahoo.co.jp/ybcafe2006

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弊社のプログラムは、パリの学校やホテルなどで行われているタイプの研修ではなく、
実際の店舗の厨房にて販売する製品を作る現場で職人さんから指導を受けられるという実践タイプのものである。
終了時には終了証も頂くことができる。
現在は、パン屋さん、お菓子屋さんでのコースを沢山ご用意しており、既に数百人の研修生をお世話して来た。


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弊社プログラムの特徴は、従来行われているプロ向けの研修コースはもちろんであるが、趣味でお料理やお菓子作り、パン作りを楽しんでおられるアマチュアの皆様の皆様も半日〔4時間〕からご案内できる、日程も希望と予算に応じてオリジナルのプログラムを作るというもの。
フランス語に自信がない方も、初日は通訳がご案内するので安心。
また、フランス人の家庭に触れたい方はホームステイのご案内もある。

弊社東京オフィスが出発までのカウンセリングからプログラム作りを、また、パリオフィスが空港送迎から、ステイ先への案内、研修先との研修契約、通訳等、滞在中のサポートを徹底して行っている。

料理のコースが出来た事で、益々沢山の方をご案内できることになる。

詳細とお問い合わせは下記、弊社HP、又は弊社東京オフィスまで。
www.yoshimi-boulangere.com

㈱Yoshimi Boulangere International
東京オフィス 担当 新川・望月
ybtokyo@yoshimi-boulangere.com
tel 03-5114-0228 fax 03-5114-0185 まで。
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by yboulangere | 2007-03-29 15:07

Joyeux Anniversaire Rdolphe

Joyeux Anniversaire Rdolphe
お誕生日おめでとう、ロドルフ

3月24日はロドルフの30歳のお誕生日だった。
当日は土曜日で、翌日が仕事なので仕事が終わって家で二人でワインで乾杯。
いささか寂しい誕生日だった・・・がその訳は???

実はその一週間前くらいからパリのコーディネーターゆりちゃんと、お店のシェフパティシエのサムと、ロドルフに内緒で誕生日パティを計画していたのだ。
なので本当の誕生日には、みんな軽く、「オメデトウ」って言うくらいだったのだ。
本来フランスという国は、お店のオーナーが誕生日だったりしたら、昼間からシャンパンで乾杯!!なのだが、驚きのパーティを企画していたので、静かな24日だった。

そして25日のパーティ当日。。。

お店の閉店時間の8時に約15名の友人達に集合を掛けていた。
8時近くなると、まず、ベルサイユのパティスリーエルベのオーナーシェフパティシエ、バジャマン夫妻が。
そして、ロドルフの親友達や、妹夫婦がこっそり集まり始めた。
地下の厨房に隠れてもらい、スプリーズ!!!皆で、
「ロドルフオメデトウ~~~!!!」

ロドルフはそれまで何も気が付かなくて、驚きであった。

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お料理はゆりちゃんのお手製のチラシ寿司、餃子、研修生の美里ちゃんとサムエルによるローストチキン。

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お店の自慢の美味しいパンに、シャンパン、ワイン。

パティスリーの大理石の上に、皆による「Joyeux Anniversaire」の寄せ書き。
特に美しかったのは、ヴェルサイユのシェフによるものだった。

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弊社日本のスタッフからも動画でオメデトウ!!!

最後はプティフールにゆりちゃんが日本語で、「お誕生日オメデトウ」

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パーティは一旦12時でお開きとなり、そのまま13区にある我が家へ・・・
その後は、ポーカー大会となり、ナンと、朝4時まで。。。

とっても楽しい夜だった。
何より、夫ロドルフが本当に喜んでくれた。良かった。
 
ロドルフにとってこの一年が良い年となりますように・・・

お誕生日オメデトウ。


Boulamgerie-Patisserie Rodolphe Landemaine のお菓子はこちらでcheck!
         ↓
 http://www.yoshimi-boulangere.com/rodoshop.html
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by yboulangere | 2007-03-28 13:38

Pâque ~パック〔イースター〕~


4月8日はパック〔イースター〕だ。
キリストの復活祭。
復活の象徴である、卵や鶏をチョコで模る。
チョコで模った卵や鶏等の中には、さらに小さなチョコが詰められている。

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ウチのお店も約半月前からパックのチョコの製作が始まり、週末には3日がかりで、中に小さなチョコを詰める作業と飾りをし、
週末ようやく全ての準備が終わった。

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昨日から店頭に並んでいる。
今回開店後、初めてのパックであるが、仕上がった形でのチョコレートの数は、大小合わせて500個。
フランスのパティスリーショコラトリーでは、ノエル〔クリスマス〕に次ぐ大イベントで、一年でも稼ぎ時でもある。

フランスでは、カトリック教徒が殆どで、パックにこのチョコレートは欠かせない。
もちろん、食べる為である。

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いよいよ、3月8日がパック。
きっと沢山の方がちょこを求めてこられるのだろう・・・

パリのお店 Boulangerie-Patisserie Roudlphe Landemaine をご紹介中
               ↓
 http://www.yoshimi-boulangere.com/rodoshop%20mar.html
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by yboulangere | 2007-03-27 10:34 | お菓子

「研修生 パティシエ 貫井 淳 飴細工に挑む」

昨年めでたく研修生ビザを取得し、現在ヴェルサイユのBoulangerie Pâtiserie Hervet にて長期研修をしている、パティシエの貫井 淳
http://www.yoshimi-boulangere.com/mika1.html#jun

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毎年行われるフランスでの飴細工コンテストへの出品を目指し、現在毎日トレーニングに励んでいる。

其の様子を取材した。

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飴細工は砂糖と水から成る、いわゆる飴である。
砂糖と水を煮詰め、熱いうちに形を作ってゆく。
この飴を引く〔引くというそうだ〕時に空気をしっかり含ませると飴に光沢が出て、金色に光る。
技術者によって、この光沢に可也の差がある。

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淳くんは日本時代は飴はしなかったそうだ。
フランスに来るときの目標の一つに、この飴細工コンテストへの参加があったそうだ。
ビザも取得でき、長期での研修先が決まり、お給料も貰えるようになった今、仕事に集中してコンテストに挑む準備が整ったというところである。

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淳くんが飴を触っているところを見ていると、まるで、恋人に愛を語っているかの様に見える。
貫井 淳にとって、今なによりも愛するものは、この飴なんだろう・・・

たとえ、モーレツな貫井 淳ファンがいたとして、この飴に勝つとなると、う~ん、結構大変かも・・・という感じさえする。

彼を見ていると、職人の魂が見える。
愛してこそ、体の一部になってこそ、成し得る仕事というのが有るのだろう・・・
その証拠に、飴の熱で火傷した皮がが何度も剥けた指先をみて、
「これを超えないと一人前じゃないんですよ・・・」と、うれしそうに語る貫井 淳。

彼の飴細工の完成が楽しみである。
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by yboulangere | 2007-03-26 10:32 | 研修生

Macarons à la maison

自家製 マカロン

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Boulangerie Pâtisserie Rodolphe LANDEMAINE の一押し商品と言えば、マカロン。
沢山の有名店で修行を重ねた、オーナーシェフ・パティシエである夫、ロドルフがラデュレ時代のレシピをアレンジして製作している。
全て自家製で、メレンゲはイタリアンメレンゲを使用、アーモンド・プードルとグラニュー糖。
そして、フルーツのクリームで仕上げるマカロンは今パリの一番人気、まさにトレンドである。

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ウチのお店のパッファンは8種類。

★フランボワーズ
★キャラメル・塩味のバタークリーム
★パッション・マンゴ
★オレンジ
★カフェ
★ショコラ
★ピスタチオ
★シトロン

この中で、フランス人に人気なのは、フランボワーズにピスタチオ、一位はやはりショコラである。
また、日本人に人気なのは、パッション・マンゴ、キャラメル・塩味のバタークリーム、一位はシトロンである。

日本人はさっぱり系がお好き、フランス人はこってり系。
特に、フランス人はショコラが大好きである。

先日の幕張メッセで行われたモバックショーへこのマカロンを試食として出したところ、どうやら、日本に既存するマカロンとは随分味が違うらしい・・・事が解った。
ふわっとして、サクサク、そして・・・しっとり・・・この食感は是非味わっていただきたいものだ。

小さなタイプで一個0.9ユーロ、大きなタイプで一個2.9ユーロ。

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小さなタイプは箱に詰めてお土産やプレゼントにするお客様が圧倒的で、大きなタイプは道々食べながらというお八つとして求めるお客様が殆ど。
道々食べるには2.9ユーロ〔約464円〕と、ちょっと高価すぎる気もしなくもないが、美味しい物には目のないフランス人。
金額はあまり関係ない???かの様に見える。
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by yboulangere | 2007-03-23 10:13 | お菓子

Boulangerie Pâtiserie Rodolphe Landemaine 訪問


新潟製菓調理師学校エプロン様
http://www.apron.ac.jp/apron.html

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先日新潟にある、製菓調理師学校エプロン様が当店を訪問してくださった。
こちらの学校には、2005年に特別講習の講師として呼んでいただき、2日間の講習を担当させていただいた。
それから、ご縁は続いており、何かある度お目にかかっている。

今回お店を訪問してくださったのは、先生2名と、製菓の2年生の男子、ツアーコンダクターさん。
まずは、パン工房→折り返し工房→お菓子工房→チョコレート工房など、厨房をゆっくりと見学していただき、それからカフェコーナーで試食をしていただいた。

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私からはフランスのパン屋、お菓子屋さんでの仕事の流れ、日本との違い等をお話し、オーナーシェフ・パティシエの夫からはお菓子の説明を。
そして、フランスで修行をすることの意味や、その重要度など、日本人の目と、フランス人の目から様々なお話をした。

また、学生さんからもシェフにいくつかの質問があった。

訪問してくださった学生さんは、是非将来フランスで修行をしたい!!!と、目を輝かせていた。

ブーランジェやパティシエの卵たちが、これから大きく成長し、再びフランスに訪れてくれる日が待ち遠しい。

★★★株式会社Yoshimi Boulangere International では 未来の職人さんを応援しています★★★

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Boulangerie Pâtiserie Rodolphe Landemaineでは、未来の職人さんを応援したいと
製菓・製パン・調理師学校の皆様の厨房見学、お店訪問を随時受け入れています。〔通訳付き〕

本場フランスでの社会見学に是非お役立てください。

ご希望の各種専門学校様は、下記までお問い合わせください。

★要予約・・・予約がない場合は通訳が居ない場合があります

株式会社Yoshimi Boulangere Inaternational
東京オフィス ybtokyo@yoshimi-boulangere.com
Tel 03-5114-0228 Fax 03-5114-0185
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by yboulangere | 2007-03-22 11:33 | 美味しいお店

バゲット・コンクール 2007


今日、3月20日はパリのバゲット・コンクールの日である。
うちのお店もこのコンクールに参加する。
年に一度、パリの一番のバゲットを決めるコンクールで、参加は自由。
個人では参加できないが、お店があれば誰でも参加できる。

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ウチのシェフ・ブーランジェのテツくんが、先週から試作に試作を重ね、バゲットを仕上げた。
採点基準は、下記。

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★見た目★・・・5ポイント
★内層★・・・5ポイント
★味★・・・5ポイント

そして、バゲットの基準は、

★長さ★60~70センチ・・・大体65センチくらいで仕上げる
★重さ★焼成後の重さで270グラム

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製法、材料は各店の自由であるが、バゲットというのが基本である。

近年では、トラシッショナル系のバゲットを出すお店が増えており、また、入賞するのもこの類のバゲットが多くなっている。

ウチのお店も上位入賞を目指すが・・・果たして!!!

優勝賞金は4000ユーロ。
日本円にして60万円相当。

ウチの店では、もし優勝したら、シェフ・ブーランジェのテツくんに賞金はプレゼントする予定である。
優勝すれば、の話。

が、しかし、今の世の中、バゲットの質だけでなく、人脈や派閥などとアーティザナルのコンクールとは程遠い要素が可也得点を左右すると言うから、悲しいご時世だと思う。いずこも同じである。

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どうか、ウチのバゲットが上位に入賞しますように。。。
また、例え入賞しなくとも、入賞目指して頑張った我がチームの力には成るはず・・・

結果はいかに???
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by yboulangere | 2007-03-20 10:40 | パン

Pâte de Furuits à la maison

~自家製 パット・ド・フリュイ~

私の大好物の中の一つ、パット・ド・フリュイ〔フルーツゼリー〕がある。
フルーツゼリーと日本語で書いてしまうと、日本で子供がお八つに冷やして食べるカップに入ったゼリーを連想させるが、フランスのこれは、全く別ものである。

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フルーツのピューレやペースト、または生のフルーツをグラニュー糖を入れて炊き込み、ゼラチンで固める。
炊き込むときの温度は、106度まで。
この温度が大事なんだそうだ。
炊き込んだピューレを金型に流し、冷やす。
冷え固まったら切り分け、グラニュー糖をまぶす。

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口に入れるとトロリ・・・。体温で溶けてゆく。
ウチのパット・ド・フリュイはちょっとやわらかめで、プルンとしている。
これが又堪らなく、ついつい手が延びる。

今あるのは、全6種類。
フレーズ・・・苺
ポム・カネル・・・リンゴとシナモン
ポワール・バニラ・・・洋ナシとバニラビーンズ
アプリコット・・・アプリコット
パッション・・・パッションフルーツ
カシス・・・カシス

私のお気に入りは、リンゴ、カシス、ポワール・・・苺・・・やっぱり全部か。

食事の後、ちょっと一口。
甘くなく、さっぱりと口の中がフルーツで一杯になる。

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これを書きながら、カシスを食べている。
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by yboulangere | 2007-03-19 10:52 | お菓子

「ABC クッキングスクール主催 YOSHIMIとカフェ IN パリ」


昨年からABCクッキング スタジオ・トラベルサークルの主催で、パリのお店の見学と、試食、そして私とのおしゃべり・・・という新しい企画がスタートした。

ABCクッキングスクールのフランス研修旅行に参加された方がオプションで申し込んで参加されるしくみ。

すでに数回開催され、楽しい時間をすごさせてもらっている。

2月8日には4名の参加をいただき、約2時間、厨房を見学したり、タルト作りに挑戦されたり・・・
そして、軽食にサンドイッチ、パティスリー各種の試食をしていただいた。

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参加者のみなさま、お料理はもちろん、お菓子・パン作りをなさっている方達なので、全てに興味深深といった様子。

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最後にお店の正面にて記念撮影をし、お別れした。

参加者の中には、お店での研修にご興味をもたれた方もおられた。

ABCトラベル・サークルの主催で私の帰国時にはセミナーも行っている。
http://www.abc-travel.jp/fra2.pdf

これから沢山のお菓子好き、パン好きの方達とパリでお茶するのがとっても楽しみである。

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by yboulangere | 2007-03-16 10:01 | イベント