La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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~アルザス地方 クリスマス市場を訪ねて~コルマール偏

Marche de Noël en Alsace

~アルザス地方 クリスマス市場を訪ねて~

No、2 コルマール

コルマールはストラスブルグから電車で30分程下がったところにある、ドイツとの国境の小さな街である。
この町は戦災から守られ昔のままの美しい町並みが保存されている。

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コルマールで有名なのは「うろこ屋根」と呼ばれる小さな瓦をモザイク状に敷き詰めた屋根である。そして何と言っても街自体が絵本の世界でお伽の国の様・・・

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私は今回で2度目のコルマールであるが、特に今回はクリスマス市の時期である。
街は全てがクリスマス一色・・・
はやり同じヨーロッパでも地方の方が宗教色は強く、ここも例に漏れない。

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コルマールといえば、コンフィチュールで有名なフェルベールさんがある。
コルマール駅から車で10分ほどのところである。
今回は時間の関係でお邪魔できなかった。

そしてもう一つ、ストラスブルグからコルマールに下るボージュ山脈沿いはアルザスワイン街道。
美味しいアルザス料理に美味しいアルザスワイン・・・
アルザスは何度訪れてもその度ごとに違う顔を見せてくれ、飽きる事が無い。

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★★★本年は今回が最終回。ご購読有難うございました。来年は1月9日からのスタートです。
皆様良いお年を!!!来年も宜しくお願い申し上げます。★★★
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by yboulangere | 2006-12-28 16:52

~アルザス地方 クリスマス市場を訪ねて~

Marche de Noël en Alsace

~アルザス地方 クリスマス市場を訪ねて~

No、1 ストラスブルグ

アルザス地方のクリスマス市というと、ヨーロッパでは知らない人は居ないくらい有名である。
ヨーロッパは言わずと知れたキリスト教徒の国であるが、特にここ、アルザス地方のクリスマスは他に例を見ない程、素晴らしい。

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私はアルザス地方の大変なファンで、多い年は年に2度訪れる。
もつろん、仕事で、であるが、それにしてもフランス国内で行く出張先では一番多いのがここである。

まずは、アルザス地方の中心部である、ストラスブルグへ。
ここはヨーロッパの中心〔真ん中〕でもあり、EUの国際会議も行われる。
その為、EU各国からの駐在員や企業が集まっている都市でもある。

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ストラスブルグで最も目立ち、シンボルでもあるカテドラル。
カテドラルの中に入ると、クリスマス時期だけ一般公開されるタペストリーが一面に飾られていた。
マルシェ・ド・ノエルはこのカテドラル広場を中心に、プティ・フランス、クレベール広場等に開設されている。

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私が訪れたのはマルシェが始まったばかりの11月下旬であったが、それでも各国からの観光客で大変な賑わいであった。

クリスマス用のデコレーション雑貨はもちろん、パン・ド・エピスや、特産品等がところ狭しと並んでいる。
特に目立ったのは、「VIN Chaud」という看板。
ホットワインである。
ヨーロッパで寒い冬に飲まれる飲み物で、赤ワインにシナモンや八角等の香辛料とオレンジとレモンの厚切りを入れてを入れて煮、お砂糖を入れて甘く仕上げてある。
日本で言うならば、甘酒という感じである。
クリスマス市といえば、Vin Chaud。

ストラスブルグの建物にイルミネーションがとても美しい・・・

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弊社、株式会社Yoshimi Boulangere International は2007年はアルザス地方一押しでパン研修企画を取り揃えている。


・・・明日は ~アルザス地方 クリスマス市場を訪ねて~ No2 コルマール
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by yboulangere | 2006-12-27 17:36 | フランス

Joyeux Noël

Boulangerie Pâtisserie Rodolphe Landemaine

「Joyeux Noël」

Bûche de Noël・・・Part 2

今日ご紹介するブッシュは下記。

1.Bûche Marbée Noire・・・
ムースショコラ・レ、ムースショコラ・ノアール
ビスキュイ・サンバ クラックラン

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2.Bûche Manjari・・・
ムースショコラ・ノアール・・・64%
マンジャリ クレーム・ブリュレ

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3.Bûchette・・・
バタークリーム
-カフェ
-ショコラ
-グラン・マニエ

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3番のブシェットは一口サイズのブッシュで、フランスの伝統的なブッシュである。
なので、いくら他のブッシュが進化していても、お店では作らなくてはならないブッシュである。
中でもカフェは大人気。一個5.5ユーロ

そして・・・フランスのFête〔お祭り〕で欠かせないのがプティフール。・・・
塩味とデザートがある。
ウチのお店でも生地にして10キロを製作。完売。

フランスのクリスマスは日本とは又一味も2味も違う。
機会があれば、この季節のヨーロッパ、特にパリはお勧めである。

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・・・明日は・・・アルザス〔ストラスブルグ・コルマール〕のクリスマス市報告・・・
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by yboulangere | 2006-12-26 17:35 | お菓子

「Joyeux Noël」

Boulangerie Pâtisserie Rodolphe Landemaine

「Joyeux Noël」

今日はクリスマス。
フランス語で、クリスマスは、 Noël〔ノエル〕という。
メリークリスマス。って言うのは、「Joyeux Noël」〔ジョワイユ・ノエル〕と言う。

お店がオープンして初のノエル。
クリスマス・ケーキは、フランスでは、Bûche de Noël 。
日本で人気の生クリームに苺がのった、ショートケーキタイプのクリスマスケーキは存在しない。
元々は、ロールケーキやスポンジにバタークリームを塗った物を木に見立てていたのであるが、現在はその形はブシェットとして残っているだけで、ブッシュの内容は年々複雑になって来ている。テクニックを要する物へと進化しているそうである。

準備の時間は十分ではなかったけれど、それでも沢山のブッシュを製作した。
ウチのお店で製作したブッシュは7種類。
今日と明日で全てをご紹介する。

1.Bûche Muroise・・・・
苺、フランボワーズ、カシス、ゴーゼイユ・・・4つの赤いフルーツのムースとビスキュイ・ジュコンド

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2.Bûche St Luce・・・
パッションと、フランボワーズのムース。ビスキュイ・ジュコンド

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3.Bûche Rocher・・・
プラリネクリーム、アーモンドのビスキュイ

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4.Bûche Tanzanie・・・
タンザニ・ショコラのムース
キャラメル・ビスキュイ・ショコラ

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by yboulangere | 2006-12-25 17:53 | お菓子

パン・スペシオ

Boulangerie Pâtisserie Rodolphe Landemaine

パン・スペシオ

ウチのお店のパン・スペシオのご紹介。

①パリでもあまり見かけないのが、ライ麦100パーセントの、トゥト・セーグルである。
こちらはお湯を使って仕込み、グルテンの無いライ麦から粘りを出し、生地を繋ぐ。
もちろん、ルヴァンも加えてあり、酸味が利いている。
焼成後でも一個一キロ近くあり、価格にすると10ユーロを超えるが、このパンのファンのお客様は値段は関係なく、バンバン買ってくださる。
何故なら、このパンは、チーズとワインとの相性は抜群で、一度食べたら癖になるから。

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②シリアル
こちらは、バゲットタイプ、パン・ド・ミタイプとあり、生地は別ものである。
シリアル〔グレーンとも言う〕は現在はパリでは定着していて、お店には欠かせない。
シリアル〔グレーン〕いわゆる、穀物の種類を練りこんだもので、健康に良い。
ウチの店でもバゲットで一本1.2ユーロ、パン・ド・ミで一個2.5ユーロと高めであるが、人気は根強い。

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③コンプレ
全粒粉のパンである。
こちらはバタールタイプが主流。
クープはこれがお決まりである。
一個2ユーロ

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いずれも、前日仕込みの長時間冷蔵発酵で製作している。

スペシオは上記以外にもまだまだあるが、追ってご紹介。

明日は、ロドルフ特製、今年のブッシュ・ド・ノエルのご紹介。
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by yboulangere | 2006-12-20 18:55 | パン

Baguette のご紹介

Boulangerie Pâtisserie Rodolphe Landemaine

Baguette のご紹介

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当店で使用している小麦粉は、フォーリシャーという小さな製粉会社ではあるが、現在パリdエ急成長してる会社の製品である。
ここの小麦粉の特徴は、自然という事。
ミックス粉や、調整した粉が無く、フランスの田舎の広大な農地を思わせる、とても素朴なパンに仕上がる小麦粉を提供している。

ウチのバゲットは、現在はトラディッショナルを使用しており、オートリーズを取り、水をたっぷり加え、イーストは少なく、天然酵母を加え、低温長時間発酵を取って仕上げている。

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2週間あまり前の開店当時から、既に製作量は1.3倍くらい上がっており、バゲット・ノーマルながら、大変な人気である。

一本、85サンチーム〔日本円で132円程度〕と安価でとてもお買い得なパンである。

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ちなみに、このバゲットで作ったサンドイッチは、一日に100本を完売している。
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by yboulangere | 2006-12-18 18:38 | パン

Boulangerie Pâtisserie Rodolpje Landemaine

Boulangerie Pâtisserie Rodolpje Landemaine
商品のご紹介

NO1 Tortillon タルティオン ~捩れたパン~

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開店から2週間。
現在お店で人気のパン、タルティオン。
ベースはバゲット生地で、成形時に小麦粉をまぶし捩る。
そのまま発酵を取り、焼く。

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見た目も一味変わって味わいがあり、食べてもバゲットとは食感が違う。
お店では焼きが甘めのタルティオンが人気で、現在一日に60本~80本が売れている。
料金は1ユーロ。

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ウチのお店の生地は、プースラント製法で、ルヴァン・デュールを用いている。
吸水は出来る限り高く持って行き、しっとりとした生地を製作している。
全てが長時間発酵なので、生地はしっとり、外皮はパリパリ。
噛めば噛むほど味わいが深くなる。

明日は、バゲット・ノーマルをご紹介。予想以上に良く売れている。現在の販売数800本/日である。一年後にはこの倍量を目指す。

お楽しみに!!!
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by yboulangere | 2006-12-14 17:31 | パン

Boulangerie Pâtisserie Rodolphe Landemaine

Boulangerie Pâtisserie Rodolphe Landemaine
56 rue de Clichy 75009 Paris

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12月1日に夫と私のお店、ブーランジェリー・パティスリー ロドルフ・ランドゥメンヌがパリ9区にオープンした。
夫のロドルフにとっては、事実上2件目のお店となるが、独立したオーナーシェフという意味では一号店である。

ロドルフは18歳からお菓子の修行を始め、ホテルブリストルでのマカロン担当、ピエール・エルメ等でシェフ・パティシエを努めて来た、若い実力者である。
詳しい経歴はこちら。
http://www.yoshimi-boulangere.com/rodolphecv.html

今回オープンしたお店は50年以上前からそこはブーランジェリー・パティスリーで、ウチで何代目のオーナかも解らないほどである。
最も繁盛していた頃は、パリで一番の店と称えられ、従業員も35名、パリの上流階級で持て囃されていたそうである。
しかし、現在はその影は無く、寂しい店内ですっかり寂れてしまった。
そこへ運命的に登場したのが、ロドルフである。

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1年後の全面改装を目指し、現在は本当に美味しいもの、人に感動を与えられる製品作りに集中している。

私はこのお店にて、マダムとしての仕事は勿論、時間を見てはパン工場でパンを作る。

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今日から新生ブーランジェリー・パティスリー ロドルフ・ランドゥメンヌの製品のご紹介を毎日お届けする。

明日は・・・現在一番人気!!!バゲット生地で作る 「タルティオン」
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by yboulangere | 2006-12-13 17:42 | 美味しいお店