La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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「フランスのパン屋さん、日本のパン屋さん どこが違う~~???」

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今日は日本のパン屋さんとフランスのパン屋さんの違いを比較してみよう。

まず、店内。
最近は東京あたりでは可也増えて来た対面販売。フランスでは対面販売が主流である。
というか、対面販売しか無い。
お客様が買いたい商品をオーダーしてお店の方から購入する形式で、日本では当たり前のセルフサービス形式での販売はしていない。
この理由ははっきりとは知らないが、衛生面や安全面を考えての事であろうと思う。
また、ショーケースでお店側とお客側が仕切られているので、他民族のフランスでは安全と言える。 

商品のプレゼンテーションの面から考えても、壁面にバゲットを並べてうるのでお客様に見栄え良く、美味しそうに見えると、私は思う。
日本では、バゲットは籠に入れられて前面に置かれているのが多い気がする・・・。

さて、次に、工場内。
日本では、パン屋さんといえば、食パンから菓子パンまであらゆる種類があり、もっと言えば焼き菓子等も全てパン職人さんが製作している。
しかし、フランスでは、パン職人はパン(ハード系の食事パン)だけを主に製作する。
日本で言う菓子パンは、お菓子職人又は、折り返しの専門の職人さんが製作する。
焼き菓子はお菓子職人の仕事である。

この理由は、一度書いた事があるが、
使う材料の種類の違いや、日本に比べて仕込み量が多いのでパン職人さんだけでは全てをまかなえない事等が言える。
しかし、フランスでも田舎へ行くと、パン職人さんが菓子パン系も製作していたりするが・・・

日本のパン屋さんとフランスのパン屋さん。
比較してみるとよく解るのは、パンを主食として食べる国か、嗜好品として食べる国か?
もちろん日本は後者であるが、最近は一日に2食はパンが主食、という方が3割りもいる。
日本のパン屋さんに、バゲットが沢山並ぶ日はそう遠い話では無いであろう。

4月の帰国時は弊社で「東京パン屋さん巡り」を企画している。
4軒訪問し、各店にてお土産を用意していただき、そのうち2軒のお店の厨房を見学させていただくことになっている。
私も日本のパン屋さんの厨房の見学を楽しみにしている。
新たな発見があるかも知れない。

★★★「東京パン屋さん巡り」はお蔭様を持ちまして定員一杯となりました。
本日を持って受付を終了させていただきます。沢山のお申し込み誠に有難うございました。
またYoshimi Boulangere 春帰国時のイベント情報はこちらまで。
www.yoshimi-boulangere.com ★★★
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by yboulangere | 2006-03-31 11:43 | パン

「男の料理」

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男の人が台所に立つ時って何だか緊張する。
日常的に台所に立っている男性ならばなんとも無いところであるが、

「今日はオレが作るからね」

って台所に立って料理を始める夫を見ていると、ちょっとしたイベントである。
なにしろ、この時が最初で、その後一度もお目に掛っていない。

私は面白くてカメラマンになり、男の料理を拝見。
肩に手ぬぐいならぬ布巾を引っ掛けた姿には気合が感じられる。
女性が調理する時とは違う空気が台所に流れている。
非日常的な作業は特別な緊張感がある。
パティシエの夫は包丁裁きも手馴れたもの。
料理の段取りも良く、あっと言う間にサラダとメインを仕上げてくれた。

この日は、鳥肉をソテーして、ロンティー豆のソース。
サラダにはハムやゆで卵が乗っている。

凝ってるね。
うーん。美味しそう。


とっても美味しく頂いて、台所を振り返る。
流しには荒いもの。

ついでにこれも片付けてよ~。と、今日はお姫様気分である。
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by yboulangere | 2006-03-30 10:40 | その他

「レストラン Marius et Janette2」

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「 レストラン Marius et Janette」
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ミシュラン★

さて、昨日の続き・・・ミシュラン一つ星のレストランMarius et Janetteのお話。

ここで頂いたパンの中にはお店で作っている自家製のパンがあった。
セザムをトッピングしてスティック状になっている。
このパンは天然酵母を使用していて、その種はお店でずっと受け継がれてきたものらしい。
ほんのりと酸味が利いていて、セザムの香りと歯ごたえが中々いける。
パン、であるが、おつまみって感じでもある。
こういうタイプのパンも良いなあ・・・と、もしかしたらこのアイディア盗もうかって思ってしまった。

何故かというと・・・私達パン職人が考える食事としてのパンと、お料理人が考えるパンってどこか違うから、
私が考えてもこういうパンは作れないだろうって思うからである。
長年パン一筋にやってきているから、発想が乏しくなってしまっているのかも知れない。
たまには目線を移して違う感覚を持たなくてはいけないなあ・・・と。

一つ星で食事をしながら、やはりパンの事ばかり考えている私である。

そうそう、この日は夫の誕生日であった。
本来、ラブラブで食事を楽しみたいところであるが、夫も菓子職人。
二人して頭の中は製作のことで一杯である。

マカロンの野いちご添えをいただきながら、ブツブツ言っている夫もまた、私と同じくお菓子の事ばかり考えている様である(笑)


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by yboulangere | 2006-03-29 14:57 | 美味しいお店

「 レストラン Marius et Janette」


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「 レストラン Marius et Janette」
4、AV GeorgeV75008
ミシュラン★

先日の夫の誕生日にパリ8区にある魚介が専門のレストランへ食事へ行った。
このレストランは弊社パリスタッフの通称シゲが勤めているお店。
食事はもちろんであるが、厨房へお邪魔させてもらった。

私はパンやお菓子の厨房はいつも入っているので珍しくは無いが、レストランの厨房というのは入れる事が無いので、とってもワクワクした。
知らない世界の裏側を見られるって、こんなにもワクワクするものとは思っていなかった。

厨房へ入ると、仕上げのサービスの場所があって、その奥横が調理場になっていた。
シゲはシェフの横に立ち、カッコよくお魚料理を仕上げていた。

この日にいただいたのは、数種類のお魚。
初めのお皿はロングスティン、手長えび。
焼きはレアで、新鮮なえびは美味であった。

その後は帆立貝のカルパッチョ。

最後は白身魚。

どれも新鮮で流石魚介の専門店。

ワインは私の好みでシャブリのプロミエール・クリュを。何と、一本、一万円では足りなかった・・・。
が、やはり美味。

デザートは旬早取りのマカロンの野いちご添え。
野いちごがもうこんなに甘く、美味しくなっているとは。。。

食事の後に厨房へ再びお招きいただき、料理スタッフの皆様が夫のためにシャンパンを開けてくださり皆で乾杯!!

ロドルフお誕生日おめでとう!!

スタッフの皆さんありがとう。

明日は・・・このレストランでいただいた、お手製パンのお話・・・

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by yboulangere | 2006-03-28 12:08 | 美味しいお店

「春のパティスリー」

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3月も、もうおしまい。
後数日で4月。
パリもこの週末から夏時間に変わり、どんどん日が長くなる。

春といえば、沢山のフルーツが美味しくなる季節。
フランスでは、まだまだ旬を迎えるには早いが、パティスリーのショーウインドウには早々と春のアントルメが登場している。
シェフによっては、本当の旬が来るまで、フルーツを使わない、という方もおられるが赤や黄色のパティスリーは春の空気を運んでくれる。

イチゴがほんのりと香り、甘酸っぱい感触が口の中に広がってくる。
見ているだけでも充分に春を感じられる。

ブーランジェは一年を通して商品に大きな変わりは無いが、パティスリーは季節をダイレクトに表現できる。
私はパン作りが職業だが、季節を感じるアントルメは生活には欠かせない。

大地の恵みを存分に楽しみ、感謝しながら今年の春も美味しいアントルメに舌鼓を打ちたいものである。

イチゴにフランボワーズをたっぷり使ったこのアントルメ。
ヴェルサイユにある、バジャマンの作品。

明日はどんなパティスリーを買おうか・・・
考えるのも楽しい春がやってきた。

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by yboulangere | 2006-03-27 11:52 | お菓子

「Rodolphe Landemaine の作品」


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今日、3月24日は夫Rodolpheの誕生日。
本来ならば奥さんが愛を込めてバースデーケーキを作るところであるが、夫はパティシエ。
私はパン職人だから、ケーキは作らないし、夫の専門である。
ケーキを作るかわりに、彼の作品をご紹介。
あまり関係無いかも・・・

ロドルフはマカロンで有名な、ラ・デュレをはじめ、ピエール・エルメ、ブリストル等、有名なお店でシェフを務めてきた。
2004年にパリにお店を持ち、パティスリーとしてはもちろん、ブーランジェリーとしても高い品質を誇るお店に仕上げた。
現在は彼に取って、初めての独立店となるお店を探していて、近いうちにはパリに新しいロドルフのエスプリを吹き込んだお店が出来る予定である。

私はそのブティックでマダムとしての仕事も時々手伝うが、私はパン職人。
パン工場での仕事がメインになる。
多分、毎日は難しいけれど・・・。

彼のお誕生日に、彼の作品をご紹介。
黄色のアントルメ・・・、昨年東京での講習会時にご紹介した作品。
中身はフランボワーズのムースが層になっている。

そしてマカロン・・・。マカロンのメレンゲにはフランスメレンゲとイタリアンメレンゲがあって、歯ごたえのあるずっしりとしたタイプはフランスメレンゲで仕上げてあり、口に入れたらフワっと溶ける軽い食感のものはイタリアンメレンゲで仕上げてある。
私はイタリアンメレンゲ仕上げのタイプが好みである。

4月の東京の勉強会では、ロドルフがフランスのアントルメをご紹介する。
どんな作品を作ってくれるのだろう。
とても楽しみである。www.yoshimi-boulangere.com

今日はお誕生日。
今夜は二人でレストランでお祝いの予定である。
しかし、お金を払うのは夫・・・美味しいお料理を頂くのは二人。
私が一番お得かも知れない。

Bon Anniversaire Rodolphe.
Bon Anniveraire mon mari d'amour.

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by yboulangere | 2006-03-24 09:35 | お菓子

「パリ・ブーランジェリー・パティスリー 生活体験研修生速報 」

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体験研修生名 池谷美香さん
パティシエ・お菓子職人 経験12年
体験研修期間 2月11日から4月末の約2ヶ月半
滞在期間 3ヶ月
滞在先   ホームステイ
フランス語学力  初級
研修先  パリ13区
Boulangerie Patisserie Doucers Plasores de Tolboac

今年2月に浜松から池谷美香さんという女性がパリ13区に約3ヶ月の体験研修の為来仏。
彼女はプロのパティシエとして日本で長年お菓子作りをされて来た方である。

私と彼女の出会いは、過去にやはりプロのお菓子職人さん、Eちゃん、という女性の体験研修をお世話した関係で、Eちゃん経由で池谷さんをご紹介いただいた。
初めてお目にかかってからすでに一年近くなる。

長い体験留学準備期間を経て、現在はパリ3区にホームステイし、13区のお店で、朝7時から夕方まで、職人さん達と一緒にお菓子作りの体験をしている。

先日、某留学サイトへの掲載の原稿を依頼するために、私の自宅へ来ていただき、研修の様子や、生活の様子のお話を聞いた。

一番驚いたのは、彼女の成長ぶりである。
日本では不安で一杯、パリ到着後も不安で一杯・・・という感じであったのに、昨日の彼女は意欲満々、自信満々。
もう、何も怖くないぞ~!!!
っていう勢いとオーラが漂っていた。

体験研修は想像以上に充実していて、研修先の職人さんとの息もピッタリ。
楽しくて仕方が無いって話てくれた。
語学力は初級程度であるが、今は職場の仲間とのコミュニケーションも何とか取れ始めたらしく、仕事の後の仲間とのビールは最高!!!と。

予定では、5月に日本へ帰国だが、もう一度出直して来たいと、次回の目標を見出していた彼女であった。

通常はフランスでの研修事情は厳しい。
しかしながら、弊社で扱っているのは、「ヴァカンスを利用した生活体験」とい旅行プログラムの一つである。
なので、お店側も、研修生という構えた扱いではなく、生活を体験させるという目的の元、ご協力くださっている。

それにしても、美香さん。
とっても美しくなった。

残りの一ヶ月余りの体験生活、存分に楽しんで欲しいと願う。

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by yboulangere | 2006-03-23 12:00 | パン職人

「パリ・パン屋さん巡り」

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2月の中旬に日本から女の子の学生サン達がやってこられた。
通称タカシ先生とおっしゃる大学の先生率いるヨーロッパツアーである。

タカシ先生には、かれこれ3年余りお世話になっている。
パリにお越しになられた時はもちろん、私が日本に帰国した際も必ずお目にかかっている。
ヨーロッパがご専門の素晴らしい大好きな先生である。

タカシ先生のツアーの際には必ず私の会社 Yoshimi Boulangere の企画、「パリ・パン屋さん巡り」をオプションで加えてくださる。
ヨーロッパの文化をパンという違った視点から学生に感じて欲しいという先生の試みである。
今回もまた、同オプションを加えてくださり、何と12名ものご希望をいただいた。

一度に12名でぞろぞろとパン屋さんを見学するのも何だな、と思い、今回はパリスタッフも総出でご案内することにした。

「巡り」といっても、ただ、パン屋をサラッと見て歩く、見学ツアーでは無い。
厨房へ訪問し、時にはいきなり、製作途中のパンを作らせてもらう。
今回も、グルニエ・ア・パンのご協力により、ブリオッシュを思い切り作らせてもらった。
シェフにも会い、握手。
あらかじめお店で用意しておいてもらったお土産を一人一人手渡ししてもらう。
お土産は弊社が特別にお願いしているので、お店では販売されていない。

学生さんたちはキャー、キャー。の連発!!
お土産を可也大切に抱えて帰られた。
というのも、このお店は2005年のクロワッサンコンクールの最優秀店。
お土産にはもちろん加えていただいた。だからである。
う~ん、大満足の顔、顔、顔。
私も、スタッフもこの時が最大の喜びである。

今回は3ツのグループに別れ、それぞれ弊社パリスタッフが担当。
ホテル集合時間までたっぷりとパン屋巡りを楽しんだ。

4月の私と夫の帰国時に弊社初の試み、「東京パン屋さん巡り」を企画している。
もちろん、「巡る」だけではない。
すでに、3ツの有名パン屋さんから厨房への見学のご了解と、参加者へのお土産のご用意のご了解をいただいている。

厨房には中々入れてもらえない、日本のパン屋さんである。
駄目元で始めた企画であるが、シェフ方の温かいご理解とご協力により、実現できそうである。

もちろん、シェフとの記念写真も!!!

今度は東京でみなさんの大満足の顔、顔、顔を見られるのが今から楽しみである。

詳しくは、私のHP www.yoshimi-boulangere.com を参照ください。

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by yboulangere | 2006-03-22 10:24 | パリ

「フランスの田舎から Part 1」

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Vol,2 乳牛農家で・・・

夫が魚釣りに行っている間に夫の父(日本で言う姑)と一緒に父の友人のフレデリッ
クのところへ立ち寄った。

フレデリックはお父さんから引き継いだ牧場を営む乳牛農家である。

私は牛は見た事があるが、こんなにも沢山の、しかも自然に放牧されている牛を見た
のは初めて。
牛達は最初見慣れぬ私に警戒心をいだき、みんな遠くから眺めていた。

私は義父に
「牛達はきっと日本人を見るのは初めてで緊張してるのよね」
と言うと、
「そうに違い無い」と義父。

フランスのこんな小さな村に日本人が来る事等、皆無に近いであろう。
はてさて、牛達に見分けがつくか、どうかであるが。。。

乳牛に興味津々の私にフレデリックは、

「直に牛達は君に慣れるからね、彼等は優しいから」

と言ってくれ、その言葉の通り、5分もしないうちに彼等は私になつき始めた。
嬉しい様な、複雑な気持ち。

何故ならば、何十頭もいる牛達が、同時に私に慣れて興味を持ち始めたものだから、
全員が全員、こちらへやってくる。
全員が全員、私を嘗め始めた。
でもとっても可愛い。
でもジャンバーはだ液でベトベトである。

その次に乳牛の餌になる山に積まれたとうもろこしを見に行った。
とうもろこしは彼等の大好物なのだそう。

一頭の牛は約9ヶ月間お乳を出すそうである。
一日に約30~40リットルものお乳を出すのだそうだ。
9ヶ月後に2ヶ月間のお休みに入り、又その後妊娠をして、再びお乳を出すのだと言
う。
良く見ると、乳牛は皆、妊娠中の様であった。

命がけでお乳を製造している。
わが子に与えるべきお乳を我ら人間が横取りしている訳である。

牛乳を飲む時にこの牛達に感謝しなくては・・・と思った。
妊娠しなければ、お乳は出ない。
こんな当たり前の事なのに、今まで考えもしなかった。
恥ずかしい限りである。


さて、驚いたのは餌になるとうもろこし。
茎ごと粉砕されていて室になっている。
近付くと発酵臭がする。
この鼻に付く発酵臭を嗅いだ途端、私の頭が冴えた!!!

乳酸発酵してる!!!

まさに、天然酵母である!!!

ここに自然に発酵し、エネルギーを放出しているとうもろこしがある。
これを絞って小麦粉に練り込み、一日置けばとうもろこしの自然種の種生地が出来る。
すでにとうもろこしは円やかな酸臭を放っている。
これを種に作ったパンもさぞ、美味しい事であろう。

かすかに乳牛を思わせる、とうもろこし種のパン・・・

そこまで考えて、なんて私はパンバカなんだって、乳牛を振り返り申し訳ない気持ち
になった。
彼等は命がけだった。


でも、これで一度だけでイイからパン作りたいワ。

フレデリックの名言が木霊する・・・


『我仕事を愛する事はとっても重要で幸せな事だよ』

自然と、人と、学ぶ事は尽きない。

全てに感謝。
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by yboulangere | 2006-03-17 10:38 | フランス

「フランスの田舎から Part 1」

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Vol,1 Truite(川魚)の故郷 〜フランスのます釣り〜

フランスの地方には色々な産地があり、その中でもTriteという川魚で有名なのが夫
の両親が暮すブルターニュ地方。
3月の10日に漁が解禁になり、シーズンがスタートした。

Triteというお魚は水の綺麗な源流に生息している。
体調は大きいものになると60センチ以上のものもいるが、一般的には20センチか
ら30センチくらいの物が多い。

夫も釣り人で、免許を持っている。
無免許での釣りは禁止されている。
また、こちらの方は釣った魚は食べる分だけを持ち帰り、後は川へ戻す。
決して自然を痛めつけたりしない。

川へ戻すから、釣った時に魚を傷つけない様に細心の注意を払う。
万が一、出血させてしまったら、川に戻したら死んでしまうので、丁寧に扱う。

もちろん、一日に2尾程度は持ち帰り、夕食としていただく。

昨夜はTruiteの塩焼き。
オーブンでフワッと焼き上げてあり、最高の御馳走である。

こちらに来て知ったのだが、フランスの人は魚の皮は食べない。
皮を剥いで白い身の部分だけをいただく。
もちろん、刺身でなんて、もってのほかである。

私は日本人だから、皮が大好きで、皆が食べない皮を独り締め。
もちろん、お刺身も。
夫は今ではお刺身は大好物であるが、最初は恐かったそうである。

パリでは中々御相伴に預かれない海の幸ならぬ、貴重な川の幸である。

今日も夫は朝から漁に出ている。
今夜はパリから持参した日本米を炊いて、ちらし寿司を作ろうと思っている。

果たして、ちらし寿司の上に新鮮なお刺身を乗せる事が出来るであろうか・・・
それとも・・・???
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by yboulangere | 2006-03-16 10:41 | フランス