La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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『ヨーロッパのパンとお菓子を巡る Part 2 〜ロンドン特集〜』

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London Vol, 8 ~ロンドンの友人達~

到着の日、サムエルの友人のエミリーとパティシエ仲間、そして私たち夫婦でバーへ。
ロンドン市内にある落ち着いたバー。

「ビール飲まなくちゃね」と言われて、お勧めの地元ビールをいただく。
生ぬるい・・・あまり口に合わないなあ。
でも皆は美味しいと言って飲んでいる。
地元のビールだから、うん、まあ、そうね・・・

ロンドンって言うと、あまり美食に在りつける街では無いというイメージがある。
到着してから、そのイメージは裏切られる事無く、美食の街とは掛け離れた雑然とした印象が脳裏に焼きついていた。
更に又、ビール!!
やはり期待通りか???
サムエルとエミリーがバイキング式になっているバーカウンターからお料理を運んでくる。
んん???
何だか美味しそう。期待が膨らむ。
私が頂いたのは、牛肉のステーキ。にんにくソースでソテーしてあり、とっても、とっても美味しい!!
お肉のクオリティーも高いし、焼き加減もちょうどいい。
期待を思い切り裏切られながら、堪能。

残念だったのは、やはりパンが美味しく無かったこと。
ロンドンの皆様は、美味しいパンがどんなに食欲をそそるか、どんなに食卓が華やぐか、そんなことには興味が無いのか?
ただ、私がパン職人だから、こだわりすぎなのか?

たのしいロンドンの夜は更けていく・・・・
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次回は・・・
London Vol, 9 ~レストランにて~
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by yboulangere | 2006-02-28 10:18 | パン

『ヨーロッパのパンとお菓子を巡る Part 2 〜ロンドン特集〜』

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London Vol, 7
〜ロンドンパン屋さん事情 Boulangerie BELL Epoque〜
その2 


先週は南フランスへの出張のため、お休みをいただいておりました。
ご購読いただいている皆様には大変ご迷惑をおかけいたしました。
さて、今週より連載が再スタートです。
前回に引き続き、ロンドンのパン屋さん事情をお届けいたします。
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地下の工場の見学を終えて、再びサロン・ド・テへ。
到着時に選んでおいてあった、朝食用のパンとカフェをいただく。
ロンドンに到着して初めて頂く、フランスのパン。
う~ん。美味しい。
私はパン・オ・レザンを。

私が朝食をいただいている間にオーナーシェフのEric Rousseau 氏が私たちのテーブルへ挨拶にやってこられた。
先ほどからのお客様との商談が終わったらしい。
オーナーのエリック氏はとても温和な感じの方で、夫のロドルフとフランスの修行時代の話や、その当時の友人の話、また、ロンドンにおけるパンとお菓子のビジネスの話に至るまで、話は一向に終わらない様子である。
私は二人の話に耳を傾けながら、美味しい朝食をいただき、ブログ用の写真の撮影のために、席を立った。

お店はフランスの伝統的なつくりを模していて落ち着いた内装になっている。
お店に訪れているのは子供連れの若い主婦が多い。
もしかすると、このお店はロンドンでア・ラ・モードなのかも知れない。

カンパーニュにバゲット・ペイザンヌ。
パン・ド・ミ・シリアル・・・フランスではパン・ド・ミのシリアルが非常に人気である。
体に良いという健康嗜好が流行しているから。

パリで通常添加されているシリアルは大体6種類。
①ひまわりの種・・・しかしながら、私たちの知っているリスが食べるアレでは無い。
②けしの実・・・黒けし、白けし
③ごま・・・こちらは白のみ
④あまの実・・・白と茶の2種類
全6種類。
日本でもあまの実が手に入ったら、上記の6種類をバランス良く混ぜてパン生地の上面にくっつけて焼けば、パリ風のシリアルパンになる。お試しあれ。
ただし、生地への練りこみはお控えください。

手の平にパン生地の感触が蘇る。
ああ、早くパリに帰ってパンが作りたいなあ。。。

ロンドンを旅されたら、エリック氏のお店を是非お訪ねください。
Patisserie BELLE EPOQUE
Eric&Hulya Rosseau
37 Newington Green London N16 PR
T/F 020-7249-2222
www.belleepoque.co.uk
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by yboulangere | 2006-02-27 10:20 | パン

『ヨーロッパのパンとお菓子を巡る Part 2 〜ロンドン特集〜』

London Vol, 6
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〜ロンドンパン屋さん事情 Boulangerie BELL Epoque〜
その1 

滞在二日目。
ロンドン市内にあるフランスのパン屋さんを訪ねた。
このお店はパティシエのサムエルが4年間働いていたお店で、偶然にも夫のロドルフが働いていたパリのお店でここのオーナーシェフも働いておられたそうである。

パン屋さんらしいパン屋さんの無いロンドンで、フランスのパン屋さんである。
商品はもちろん、パリで普通に作られているバゲットに、カンパーニュ、パン・スぺシオの数々である。

お店はサロンド・テが併設されていて、地元のお客さまで朝から賑わっていた。
お客さまは軽い朝食と言った感じで、クロワッサンにカフェ、フランスのプティ・デジュネ。

私達は到着後食べたいパンを選び、頂く間も無く厨房へと降りて行った。

厨房は奥に深く、地下に降りるとまず、パティスリーがある。
ここでは2人のパティシエが仕事をしていて、丁度タルトの仕上げをしているところであった。
その奥に入ると仕込み場になっていてミキサーが数台並んでいた。
またその奥には狭いスペースにリーバースシーター(折生地を延ばす機械)が置かれていて職人さんがクロワッサンの折り込みを行っているところだった。

このお店はフランスからRetodorという小麦を仕入れてフランスで頂けるものと同じパンを製作している。

RetodorはフランスViron社の代表的小麦粉で、主にバゲット・トラでィッショナルに使われる。
内層には大小の気泡が綺麗にならぶ味わいの深い小麦粉である。

また、パン・スぺシオもViron社の小麦が使用されていて、パリで見かけるパンと同じものである。



次回は・・・
London Vol, 6
〜ロンドンパン屋さん事情 Boulangerie BELL Epoque〜
その2 f0053008_01467.jpg











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by yboulangere | 2006-02-19 00:06 | パリ

『ヨーロッパのパンとお菓子を巡る Part 2 〜ロンドン特集〜』

London Vol, 5  〜ロンドンパン屋さん事情 ロンドンのPAUL〜 
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今回の目的の一つのお店である『PAUL』。
すっかり日本ではお馴染みになったフランスのパン屋さんである。
フランスでは”Boulangerie PAUL”とは言わない。
『Chez PAUL』である。

何故か???

これは秘密にしておこう。
ご存知の方もおられるであろうが・・・。

さて、ロンドンのPAUL。
フランスと全く同じコンセプトである。もちろん、日本、いえ世界中と言っても良い。
あれだけ街を歩いてもパン屋さんに出会えないという悪条件の中、流石に世界に逸早く進出している『Chez PAUL』では、フランスで日常に食されているフランスの伝統的なパンに出会う事が出来る。
フランスのパンをそのまま再現できると言う観点から見ると、そのクオリティーの善し悪しに関係なく偉業であると、全く脱帽である。

イギリス人も又、フランスのカンパーニュやバゲット、クロワッサンにパン・オ・ショコラに虜になっている様で、2階に用意されているサロン・ド・テも満席。

イギリスではクロワッサンが好まれている様な気がした。
もちろん、バゲットもであるが、バゲットよりは大きなパンを買っている人の方が沢山見られたように思う。

それもそのはず、もともとバゲットというのはフランスで開発された、まだ歴史の浅いパンであるから、きっとロンドンの人々に日常的に浸透していないのかも知れない。
しかし、バゲットが誕生して100年は経過しているから、そういう問題でも無いのかも。

値段はパリの1、5倍くらいで決して日常に購入出来る値段とは考えがたいが、それでも行列を作る程の人気は、『Chez PAUL』である事はもちろんであるが、フランスのパンの根強い人気と、その美味しさにあると確信する。

まあ、私の個人的な概念がかなり入っているのは間違いないが。。。

いよいよ次回は・・・
London Vol, 6
〜ロンドンパン屋さん事情 Boulangerie BELL Epoque〜
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by yboulangere | 2006-02-17 04:20

『ヨーロッパのパンとお菓子を巡る Part 2 〜ロンドン特集〜』

London Vol, 4  〜ロンドンの色んなお店〜 
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ロンドンの色んなお店をご紹介。

<花屋さんと八百屋さん>
高級住宅街へ行く道でイギリスらしさたっぷりの花屋さんを発見。
パリの花屋さんとは雰囲気が全く異なっている。
パリの花屋さんはどちらかと言うとブーケ中心のプレゼンテーションで店頭が飾られているのに対して、ロンドンの花屋さんは生花が咲き乱れている様な感じを受ける。
お花畑に迷い込んだ様。。。
驚いたのは、お花屋さんの横には八百屋さん。
パリでは考えられないな。。。

良く考えてみると日本も昔は八百屋さんにお花屋さんって一緒だったような気がする。
青果って言うジャンルで考えると同じだ。

<サロン・ド・テ>
イギリスと言えば紅茶。
午後はスコーンにビスケットでお茶というのはイギリスのイメージで定着している。
やはり高級住宅街に抜ける道にオシャレなサロン・ド・テを発見。
そっと中を覗いてみると、う〜ん。イギリスだなあ。。。
今回は中に入ってお茶はしなかったけど、次回は是非イギリスのティータイムを体験したいものだ。

<アーケード>
夕暮れにアーケードを通る。
パリのアーケードと比較すると広々とした印象を受ける。
大道芸人がパフォーマンスを始める。
ここでもパン屋さんらしいお店は見つけられない。
あるのは、サンドイッチに軽食屋さん。

ロンドンのお店はフランスとは全く違う雰囲気を持っている。
国が違うのだから当たり前ではあるけれど、海峡を一つ越えるだけで、これほどにも文化というのは違うものかと、改めて感じた。

イギリスは燐とした、何となくシャッキっとした空気を持っている気がする。


London Vol, 5  〜ロンドンパン屋さん事情 ロンドンのPAUL〜
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by yboulangere | 2006-02-15 20:40 | ヨーロッパ

『ヨーロッパのパンとお菓子を巡る Part 2 〜ロンドン特集〜』

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London Vol, 3  〜ロンドンのパン屋さんのヴァレンタイン〜 

今日は2月14日。
ヴァレンタイン・デー。

日本では女性が思いを寄せる男性にチョコをプレゼントするという、独自の習慣が定着していて、年が明けるとすぐにヴァレンタイン商戦なるものが始まる。
最近ではチョコだけで無く、色んな贈り物をする人も増えて来ているらしいが。。。

フランスのヴァレンタインでは日本と異なり、男性が女性に贈り物をしたり、恋人同志が贈りあったりする。
チョコに限らず、様々な贈り物をする。

しかし、最近はヴァレンタイン前になると、ヴァレンタイン商戦なるものが目立ち始めた気がするのは私だけだろうか・・・

さて、ロンドンのヴァレンタインは・・・

パン屋を探して歩いていると、ようやくポアランヌに到着。
ポアランヌはカンパーニュで有名なパリのお店である。
ロンドンにも進出しており、今回訪ねたいお店であった。
パリと全く同じ作りの店構えで商品も同じ。

ウインドウにはヴァレンタインのデコレーション。
パンデコレ。飾りパン。

ロンドンだけに、『I Love You.』
フランスだったら『Je t'aime』ですね。。。

今日はフランスもヴァレンタイン。
世界中ヴァレンタイン。

恋人も、夫婦も・・・愛しあって、愛しあって。。。

ハートのお菓子『Velour Craquant』は夫が私に作ってくれた、ヴァレンタインの贈り物。
とても嬉しい。とっても美味しい。
マカロン生地の真ん中にヴァニラ風味のクリーム。
生のフランボワーズ。

しかし・・・これで上手く誤魔化された気もしなくもないな・・・。


London Vol, 4  〜ロンドンの色んなお店〜 

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by yboulangere | 2006-02-14 23:33 | ヨーロッパ

『ヨーロッパのパンとお菓子を巡る Part 2 〜ロンドン特集〜』


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London Vol, 2 〜ロンドンのお昼ごはん〜 

ロンドンに到着して一番驚いたのは、何と言ってもパン屋さんが無い事。
パリでは50メーターごとに軒を列ねているパン屋さんがロンドンには見当たらない。
一体この街の人々は何を食べてお腹を落ち着かせているのか???

そう思って歩いていると、街のあちらこちらにサンドイッチ屋を発見。
あああああ!!!!!
まるで日本のコンビニエンスストアの様なサンドイッチが店の冷蔵陳列ケースに隙間なく並べられている。
日本に良く有る三角サンドである。
ロンドンのお昼はサンドイッチが主流であった。

サムエルから聞いた話では、イギリスの人々はたっぷりと朝食を召し上がるのだそう。
パンにハムエッグ、サラダ・・・そう、日本の朝ごはんの様に。。。
なので、お昼はお腹がそれ程空かない。
だから、サンドイッチで丁度良い、のだそうだ。

んんん???
待てよ???
パリの朝ご飯はとても質素(過去ブログ『我が家の朝ごはん』を参照ください)なのに、やはりお昼はサンドイッチ・・・同じでは無いか。
パリの人々は時にお昼はゆっくりと、何時間もかけて食事をし、ワインを頂いたりするが、通常は簡単にサンドイッチである。
結局、食文化っていうのは、その土地に根付いた習慣であり、他の食事との因果関係ってそんなに無いのか???
良く分からなくなって来たなあ。。。

しかし、ロンドンにはパン屋が無い。
行っても、行ってもサンドイッチ屋ばかりである。

ふと、レストランの窓越しに、ランチを取っているカップルが目に入った。
あ!!!!
お皿の上には・・・やっぱり三角サンド〜〜!!!

あ〜あ。
ロンドンって三角サンドの街なんだ〜〜。


London Vol, 3  〜ロンドンのパン屋さんのヴァレンタイン〜 




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by yboulangere | 2006-02-13 03:48 | ヨーロッパ

『ヨーロッパのパンとお菓子を巡る Part 2 ~ロンドン特集~』

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*今日から連続で『ヨーロッパのパンとお菓子を巡る Part 2 ~ロンドン特集~』を皆様にお届けします。
沢山の情報がありすぎて、一体、何日かかるのか・・・最終回まで、どうぞ宜しくおつき合いください!!

London Vol, 1 ~出発 到着偏~

2月6日から一泊で夫ロドルフと夫のお店のシェフ パティシエのサムエルと3人でロンドンへ。
私と夫はドーバー海峡を越えるのは今回が初めて。
夫とサムエルは早朝の仕事を済ませて、私はのんびりと朝風呂に入って出発。
パリ北駅から12時前のユーロスターに乗り込む。
ユーロスター(EUROS STAR)は日本の新幹線とほとんど同じであるが、違うのは車両の中央が4席の広い席になっている事。
日本の新幹線の様に、座席を自由に回す事が出来ない。
私達は4席のスペースを確保して、ゆっくりと一路ロンドンへ。

今回の旅の目的は大きく2ツ。
?サムエルが働いていたロンドン市内のBoulangerie Pa^tisserie訪問。
ここのオーナーさんはパリで仕事をされていた方で、偶然にも、夫ロドルフと同じお店で働いておられた。
奇しくも夫とオーナーは入れ違いであったらしいが。。。

?ロンドン市内のBoulangerie Pa^tisserie 市場調査。
現在、ロンドンでどのくらいのフランスのパン屋、お菓子屋が進出し、どの程度地元で受け入れられているのか?
の調査である→調査と言うといかにも気張った3人組の様であるが、写真のとおり、お上りさんツアーである。


ユーロスターは国境を越える。
国境を越えるから、当然、税関がある。
私は飛行機での国境越えには慣れているものの、新幹線・・・ユーロスターでの国境越えは生まれて初めて。
出かける時に、電車の時刻の一時間は早く駅に到着しないといけないと、夫から聞き、『何でエ~???』
と、単純に疑問を持ったバカな私であった。
夫の言う通り、そこには税関があり、乗物が飛行機か、ユーロスターか、の違いだけで、行程は全く同じだった。
『なるほど』
日本人の私はことの他税関で手間取ってしまった。
『怪しい女』に見えたらしく、質問攻め・・・泣きそうになった。
フランス人の夫の助けを借りて無事???通過。

ユーロスターの中では、話して話して、あっという間にドーバー海峡へ突入!!
『ここは海の底だよ・・・』
『信じられないね・・・』ホントに。
サムエルの解説によると、始め下降して潜っていき、その後上昇して行くのだそう。
『信じられないね・・・』

ドーバーを抜けるとそこは英国、イングランド。
ユーロスターは定刻通りにロンドンに到着。

駅を出るとそこは、ホントに『英国』
一番最初に目に飛び込んで来たのは、タクシーであった。
ナンテ、ジェントルマンなタクシーなんだろう・・・

3人はいよいよロンドン市内へ。
ロンドンのパン屋、お菓子屋、さあ、かかって来い!!!

London Vol, 2 ~ロンドンのお昼ごはん~ へ つづく・・・
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by yboulangere | 2006-02-10 08:47 | ヨーロッパ

『Paris Boulangerie Pa^tisserie 私の仲間達』

f0053008_10574482.jpgNo,1
Boulangerie-Pa^tisserie
Sylvain et Benjamin HERVET
49 rue des E´tats Ge´ne´raux 78000 VERSAILLE

★アクセス★ パリ モンパルナス駅から 15分
RER C 線 VERSAILLE CHANTIERS 下車1分

パリ、モンパルナス駅からRER C線に乗り、パリ近郊にあるヴェルサイユへ。
お馴染みのヴェルサイユ宮殿のある、高級住宅街である。
駅を出ると駅前広場があり、丁度駅の真向かいにベンジャミンのお店がある。

Benjaminは、英語読みするとベンジャミンだが、フランス語読みだと、バジャマンになる。
なので、以下、バジャマンで。

バジャマンは私の夫の親友で、その昔、ラデュレというお店で一緒に働いていたのだそう。
オーナーシェフパティシエである。
二人はとっても仲良くて、今でも若い頃の友人のまま、じゃれあっている様に感じた。
が、一転、仕事の話・・・そう、お菓子の話になると、流石にプロ中のプロの二人は真剣そのもの。。。
ショコラがどーの、とか、生地がどーの、とか、お菓子談義が始まる。
一流のお店で働いていた二人は今は二人とも、オーナーシェフとなり、おのおのが自信を持って素晴らしい作品を目指して日々格闘している。
その姿はホントに凛々しくて頼もしい。ヨーロッパの食文化を背負っている彼等である。

ここを訪問した日も、もうすぐやって来るヴァカンス・パック(キリスト教のお祭りで日本ではイースター)の際に製作する造型ショコラの話しで夢中・・・
間もなく、あらゆるお菓子屋さんでは、パックの準備で多忙を極める。
中でも、パックに欠かせない、ショコラで作る卵とか、鶏・・・
キリストの再生を象徴するお菓子だそう。
今年はどんなショコラを作ろうかと、夫のロドルフとバジャマンは夢中で教本を前にして、あーでも無い、こーでも無い・・・。
パン職人の私には余り興味の無い話につき、私は一人、パンの厨房へ・・・
やっぱり私にはショコラの香りよりも、小麦の香りの方が落ち着くらしい。。。

バジャマンのお店は、オーナーがパティシエと言う事もあり、お菓子はヴェルサイユ地区では一番のクオリティを誇っている。
また、パンもシェフのこだわりから、時間をかけてゆっくりと熟成させる製法を取り入れている。
バゲットはトラディッショナルが主流で、スぺシオの種類も豊富である。

2006年2月より、私の会社Yoshimi Boulangere が企画する短期、長期の研修生(プロ、アマは問わない)の受入先として契約が成立。
早速2月から、短期の方(アマチュア&プロ)は2日間、長期の方は4週間の本場での職場体験研修の2名が決まっている。
また、このお店では、マカロン教室の企画も行う。
体験といっても、実際に販売する商品の製作をお手伝いさせてもらえるという、弊社独自のプログラムである。
もちろん、掃除・・・もプログラムの一つ???であるが。
ちゃんとディプロム(修了書)もいただけるのである。

皆さんも旅の合間に本場フランスでの実際の現場で、なんちゃって職人体験なんて、いかが?f0053008_10575570.jpg
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by yboulangere | 2006-02-09 10:58 | ヨーロッパ

日帰りルクサンブルクの旅 ~Relais Desserts のパティスリー ”OBERWIS"を訪ねて~vol3最終回

f0053008_10204255.jpg3日間に渡ってお伝えして来た今回のルクサンブルグ日帰り旅行記、今回が最終回。

  
<ガトーショコラ>
グラッサージュの下にはカフェ風味のバタークリーム。オペラを思わせる。
夫が一番驚いていたのは、カフェクリームの中にキャラメリゼされたピーナッツが入っていて、何とも言えない食間に仕上がっている。
通常、この中にはプラリネか胡桃が入っていると相場は決まっているからである。
夫曰く、ショコラはバローナでは無いか???と。
舌の上でスーッとショコラが溶けていく・・・甘さには嫌みが無く
さっぱりと、しかしコクのある上品なショコラである。

<モンブラン>
このモンブランは絶品であった!!!
通常モンブランの一番底にはムラング(メレンゲ)が敷かれていて、その上にクレームシャンティ。
そしてその上から栗のペーストが覆い被さっている。これが通常のモンブラン。
しかし、Relais DessertsのOBERWISのモンブランはには、夫は目を丸くして感激。
タルトの中に何層にも重なったクリームの層ががる。
一番したはタルト生地のパートスクレ。
その上にはアプリコットのピューレ。このピューレが酸味を利かせていて
栗の甘さにアクセントを与えている。
その上にはクレームシャンティ。
ほんのりとラム酒の香りがする。
そして一番上にはマロンペースト。
マロンペーストとクレームシャンティの間にもわずかにフワッとアプリコットの酸味がサンドされている。
計算された構成である。

素晴らしいガトーを頂きながら、二人で分析。
ノートを取り出しでメモを取る。
お店の人の目なんて気にしない、気にしない。

早速夫は経営するパリ13区にあるパティスリーに帰り、お店のパティシエと相談。
間もなく、試作がはじまり、近い内にウチのお店でもこの2ツのガトーが作られるかも知れない。
パクりであるが。。。まあ、黙っておこう。
このブログがフランス人に読まれない限り、バレないから・・・かな???

14時の約束を済ませ、パリへ。
電車の中では二人で今日を振り返って話しに夢中になって、5時間という長時間にも関わらずあっという間にパリに到着した。

電車のトラブルもあったりで、家に戻ったのは夜の10時をまわっていた。
疲れたけれど、とても充実した日帰り旅行、Relais Desserts のお菓子を訪ねて、
日帰りの旅は終わり。

来週はロンドンへ一泊二日の旅。
もちろん、仕事であるけれど、ついでに又美味しいパンとお菓子を食べ歩き。
パン職人である私と、お菓子職人である夫。
私達夫婦の食に対する執念は留まるところを知らない様である。f0053008_10205444.jpg
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by yboulangere | 2006-02-06 10:21 | お菓子