La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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カテゴリ:その他( 20 )

「お家でレストラン Vol.2」


さて続くお皿はお魚。

鯛の照り焼き???に、洋風鯛めし。
そして今季節を迎えたグリンピース。

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白とグリーンを基調にした春らしい色のバランスが又食欲をそそる。

今日は両親と叔父と叔母がメインなので、年齢も考えて、あっさりと少なめにと予めお願いしてあったので、それもあってか、とても上品である。

鯛は小さく切ってあり、ぱっくり、一口でいただけでしまう。
色の割りに、しっかりと味がつけてあり、大変美味。
つづいて洋風鯛めし。
少し細長めのおコメに、鯛の身、ふわっとした食感。
それにグリーンピースがアクセントになっている。

う~美味しい・・・

皆、満足の様子。

ちなみにこの器は、2006年の春に夫と京都へ旅行に行った際に、求めた。
このお皿がお魚用で、このほかに四角で大小のお皿がある。
私のお気に入り。

続いてメインへ・・・

今日のメインは子羊のもも肉のステーキ。
オーブンでレアに焼き上げてある。
ソースは肉汁を使ったものなのだそうである。

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子羊はふわりとした食感で、口の中でとろける・・・
後からお肉の旨味が口の中へ広がる・・・
皆からため息にも似た声が・・・

「ちょー美味しい・・・」

2本づつ盛られたお皿は瞬く間に空に。

サービスを担当してくれているサワちゃんは、びっくり。

「凄い勢いですね~」

ホント、凄い勢いでお皿が空になっていく・・・

続いては、シゲの選んでくれたチーズの盛り合わせ。

続きはVOL.3で。

お楽しみに。
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by yboulangere | 2008-04-21 11:32 | その他

「お家でレストラン」


4月最初の日曜日、YBIパリスタッフである料理人シゲに依頼した「お家でレストラン」
をご紹介。
3月末に日本から私の両親、そして叔父と叔母がパリ入り、何か美味しいフランス料理を
食べてもらいたいなあ・・・
とずっと考えていたのだが、高齢の両親を連れてのレストランも気が向かず、シゲに依頼。
素晴らしい一夜となった。

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料理人であるシゲは、パリ16区にある魚の専門店での仕事を経て現在は7区にあるレストランで料理人として働いている。
「お家でレストラン」は依頼する事数回目になるが、今回は日本から親戚が集まっている事もあり、大変楽しみにしていたのであった。
料理人シゲは5時半ごろに奥さんのサワを連れて家に来てくれた。
すっかり下ごしらえも出来ており、後は仕上げを我が家で行うのみ、という素晴らしいプロ振りに私は早くも大感激。

この日は丁度私もモーレツに忙しい日程をこなしており、家に帰れたのは7時ごろ。
さっそくサロンにて食前酒を振舞う。

実は私は最近食前酒にはまっていて、美味しい食前酒を飲むために数々の志向を凝らしているのである。
〔食前酒のブログは追々書きます〕
この日は、私のオリジナル、カルバドスと赤ワインのプルーンのカクテル。
サロンでゆっくりサービスして、皆で乾杯。もちろん、シゲ・サワも。

30分間くらいの食前酒を楽しんだあと、皆は食堂へ移動。
すっかり準備の整った我が家の食堂はまるでレストラン。

サワが施してくれたテーブルコーディネートは彼女の抜群なセンスが生きている。

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まずは、シャンパンで乾杯。
実はこのシャンパングラスは、私のコレクションの一つ〔実は私はグラスフェチ〕
これはパリ7区にあるアンティーク・ショップで見つけた、1930年のシャンパングラス。
当時のガラスは現在のガラスと色が異なるので、違った雰囲気を持っており、それがたまらなく可愛い。
一つづつが手作りのため、足のひねりが全て異なるのも何とも言えないし、ガラスが凄く薄くて華奢で、私のお気に入りである。〔説明が長くなってしまったが〕

シャンパンと一緒に出てきたのは、前菜。

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大皿に盛られているのは、アンディーブに乗せられたタコ。そしてカリっと焼かれたバゲット〔もちろん自家製〕にもタコ。
そしてアプリコットのコンフィチュールにクリーム・チーズの相性がたまらず・・・
我が家の食堂は最初から大歓声が上がる。

あっという間に前菜を平らげる。

次ぐお皿は今が旬のホワイトアスパラとベーコンのスープ。

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ベーコンはカリカリに焼かれていて、アスパラの邪魔をしないように、ほんの二欠片
だけ入れてある。
ホワイトアスパラとブイヨンの素晴らしいバランス・・・香り・・・
皆無言・・・このスープ・・・絶品!!これ以上書きようが無いほどの美味しさであった。

そしてお皿はお魚へと進む・・・

続きは次回。
お魚とメインのお肉へ・・・

お楽しみに。
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by yboulangere | 2008-04-14 10:30 | その他

「日本人として~食を通して見る日本とフランス」


最近、日本人として心痛める事が沢山ある。
それは、今大問題になっている、日本での「偽装問題」である。

何が悲しいか。
それは、偽装をしている事実に怒りを覚える事ではなく、食品を次々と処分している
そういう日本のシステム、そして、日本人の考え方にである。

嘘をつくことは良い事ではない。
しかし、其の裏には、食べ物を大事にするという概念があるからであり、
当然ビジネスとしての利益も考えた上での処置であると思う。
ボランティアで無い限り、それは当然の事だと私は思う。

フランスはどうか。
私達の経営しているブーランジェリー・パティスリーを例に挙げる。
まず、捨てるものは無いといっても過言ではない。

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パンに於いては、余るようには製造しないし、例え余っても、クロックムッシュにしたり、
翌日のサンドイッチにしたりして再利用する。
クロワッサン・オ・ザモンドという商品は、余ったクロワッサンをシロップに浸し、アーモンドクリー
ムを挟み、再度焼成した、≪再利用品≫である。

また、パティスリーに於いては、例えば古くなったスポンジ生地や、古くなったマカロンの
コックは粉砕してアーモンドクリームに混ぜたり、他のお菓子の土台に再利用する。
そしてチョコレート。
これも、古くなり店頭から引いたチョコレートは又溶かし、ブラウニーや、他の焼き菓子等に
使用する。

フランスは農業国である。
自国で同じ民族が汗水流して生産した大事な食料、しかも、お金を出して仕入れた原材料を、そう易々と廃棄処分にしたりなどしない。食べられるうちは、加工して食べる。
そんな当然の行為が現在の日本に於いては犯罪に近い捉え方をされ、沢山の大手企業の
トップが頭を下げている。

これは、彼等が悪いのではなく、再利用する事を≪悪≫とみなす、日本のシステムに問題
があると、私は思う。
そして、自給率がとても低い日本は、自国で生産されていない原材料だから
愛着も無いんだろう・・・
そして食べるものが溢れている日本だから、このくらい捨てたって、誰も困らない。
そう考えるのだろう。

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私が住むフランスは、家が無く、食べるものも無い、仕事も無い浮浪者が山ほどいて
物乞いをしている。
北欧から出稼ぎに来ている人も沢山いる。
パン屋には、毎週2回、教会の人が余ったパンを貰いに来る。食べられない人に施す
ためである。
皆、食べるために必死で生きている。

フランス人は、一連の日本の偽装のニュースを耳にし、その偽装に呆れるのではなく、
大量の食料を簡単に処分してしまう日本人に疑念を抱いている。

私は評論家でも、有識者でもないが、地球上に住む人間として、
一人の人間として、今の日本のとんでもない行為に腹が立ってならない。
それを通り越して悲しくなる。
どうして誰一人、疑問を投げかけないのか?

日本は小さな国なのに、世界に於いては経済大国3位という位置にある。
戦後先人達のお陰で、日本は豊かな国になった。
しかし、心は世界一貧しい国になってしまったのでは無いか。

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フランス人は言う。
「日本人は第二次世界大戦の後の食糧難の時代の記憶を忘れてしまったんだろう」

私は思う。
そんな事すら、頭に浮かびもしないのが今の日本人なんだと。

どうか、もっと、広い心と目で世界を見て欲しい。
30秒に一人、食べるものが無くて亡くなっていくアフリカの子供達もいると言う事を。
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by yboulangere | 2008-02-04 10:02 | その他

Bonne Année 2008 ~良いお年を~


今年もついにカウントダウン!

2007年も終わろうとしています。

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そこで、年末恒例? 「YBI 3大ニュース 2007」

1.研修生ビザ取得成功!!!歴代2人目
  今年中盤からブーランジェリー・プロンシェパリ18区にて研修を始めていた
  伊藤くんが11月に一年半の研修生ビザを無事取得。同時に給料も1200から
1400ユーロに昇給。
  現在は社員として働いています。

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2.淳くん、ショコラコンテストで4位入賞!!!
  ヴェルサイユのパティスリーエルヴエで働いている貫井君が、10月に行われた
ショコラコンテストで堂々の4位に。初のコンクール出品、しかも、ショコラティエが
大勢参加の中で健闘しました。

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3.石川芳美がフランス政府認定 フォーメーター〔職業訓練・育成官〕に。
 兼ねてから申請していたフランス政府認定のフォーメーターの認定を受け
この度正式なフランスの職業訓練官となりました。
 来年より、職人さんの育成と、訓練のプログラムを更に充実させて参ります。

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一年365日、長いようで、過ぎてしまえばあっという間の一年でした。
YBIを応援してくださる沢山の皆様、そして、ご支援いただいている沢山の企業様、今年も一年大変お世話に成り、有難うございました。2008年も、スタッフ一丸となり「食」を通じて各国間の橋渡しをしてまいります。かわらねご支援、ご鞭撻を宜しくお願い申し上げます。

良い年末、そして素晴らしい2008年の幕開けとなりますように・・・

みなさま、良いお年を!!!
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by yboulangere | 2007-12-28 10:40 | その他

「夏はビール!!!」

★★★夏の飲みもの我が家偏★★★

日本も梅雨明け夏本番!!!
フランスには梅雨は無いが、今年は2004年に続く猛暑で毎日真夏日である。

夏・・・と言えば、やはりビール。
フランスでも日が長くなる6月ごろからは得に、カフェのテラスでは生ビールが昼間っから飲まれる。
日本に比べると、可也、水代わりって感じの飲み物である。

今日は、我が家で常備している夏の飲み物をご紹介。

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まずは、ビールから。
手前にある小さなビン、これはPANACH〔パナッシュ〕というビール。
ビールであるが、ジュースに近い。
カフェやバーでも飲めるし、スーパーでも買える。
ビールをレモネードで割った夏の飲み物である。
ノンアルコール、水代わり。
我が家でも一週間に軽く2ダースは飲み干してしまう。

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その横にあるのは、HOEGAADEN〔ホエガーデン〕というベルギーの白ビール。
白ビールは飲み口がスッキリしていて夏には欠かせない。
グラスにあけ、レモンの輪切りを浮かべて飲む。
ビタミンCも一緒に取れる代物である。
今年初めて見つけた、1664という銘柄の白ビールも絶品。

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そして、フランスではお馴染みのKRONENBOURG〔クロネンブルグ〕
こちらは、北フランス、ストラスブルグのビール。
ドイツとの国境で、さすがにビールは美味い。
国産とあって、価格も安く手に入る為、スーパーではいつでも買える。

そして最後は、ビールでは無く、シードル。
シードルとは、林檎から作った発泡酒である。
フランスはノルマンディー地方の特産である。
シードルに使われる林檎は小ぶりである。

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ECUSSONという銘柄のシードルは、一本2~3ユーロ程度。
特に、DOUXというのが美味しい。

最後は、CIDRE BOUCHE DE NORMANDI
という、シードル。

フランスの夏の飲み物も美味しいが、やはり、日本のジョッキで飲む生ビールが懐かしい・・・
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by yboulangere | 2006-07-28 09:57 | その他

「一年ぶりの再会」

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昨日突然の電話。

「私、中村です。石川さんですか?覚えていますか?」

突然の電話に驚きはしたが、直ぐに昨年、地球の歩き方・成功する留学の「パリ・パン屋さん体験研修プログラム」に一週間の滞在で参加された「中村さん」と解った。

「もちろん覚えていますよ~。お電話有難うございます!!!今パリから???」

なんて話をして、彼女が今パリに来ていて、何と今日のフライトで日本へ帰国してしまうと聞いた。
折角お電話いただいたし、一年振りだし、とても懐かしく会いたくなった。
幸い今日の午後は予定は無く、時間が取れたのでお昼にピラミッドのカフェで待ち合わせをする事にした。

カフェで懐かしい中村さんに再会。
丁度一年前の5月4日から3日間、グルニエ・ア・パンで体験研修をされた。
彼女は中学生の息子さんを持つお母さんである。
パン作りはもちろんアマチュア。
しかしながら3日間、沢山の思い出と共に帰国されたのは、まるで昨日の事の様・・・

今日彼女と食事しながら、沢山お話をした。
話は尽きない・・・何時間話しても、話しても。
飛行機の時間があるから、仕方なくレストランを後にした。

心に残るお言葉を有難う。

「あの時のコックコート、洗ってもチョコレートが落ちなくて・・・でもそれがとても嬉しくて。
一年経った今もなお、あの時の感動は忘れられません・・・」

中村敦子さんへ・・・

お電話くださって、本当に有難うございました。
中村さんの優しいお言葉が今もなお、私の胸の中に木霊しています。
中村さんに巡りあえて良かったと、感謝しています。
末永くお付き合いくださいね。 Yoshimi
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by yboulangere | 2006-04-18 10:10 | その他

「パリ・ブーランジェリー・パティスリー生活体験研修生速報」

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研修生名 T,M様
製パン経験 無し (パン屋さんで営業、開発担当) 
体験研修期間 18年4月13日~5月4日の3週間
滞在期間 3週間
滞在先  ホームステイ マダム・リリアン・ジュラン宅
フランス語力 初級
研修先 ヴェルサイユ 
Silvain&Benjamin Harvet
49 rue des Etas Generaux 78000 Versailles

主催    成功する留学・地球の歩き方
       「パリ・ブーランジェリー体験研修プログラム」

T,Mさんは栄養士の資格をもたれている、長年にわたってパン屋さんの営業と商品開発に従事されてきた。
今回、お菓子とパン、クロワッサンにトラットリア(お惣菜)の体験研修の為来仏。
滞在中はホームステイにて生活をされる。

到着当初、ステイ先のお料理が最高に美味しいと、大変感激されていて、マダムにお料理も習いたいっておっしゃっている。
体験研修は順調にスタート。
初日はいつもの事ながら、私が同行し、通訳。
初日はパティスリーにてシェフのバジャマンに直々にアントルメの組み立ての指導を受ける。
ものすごく緊張してると、ご本人のコメント。
それもそのはず。
ヴェルサイユの駅前で、ヴェルサイユで一番のクオリティを誇るこのお店のアントルメ(生菓子)の組み立てをいきなり任されてしまったから大変である。

バジャマンについては何度もご紹介してきたが、彼はラ・デュレや、ピエール・エルメ等の一流店の出身でお菓子のクオリティはトップ。

この日一番最初の仕事はフランボワーズのムースの組み立て。
型にビスキュイを一枚づつ貼っていき、出来上がったムースを流していく。
簡単そうに見えて中々技術が要る。

型の内側にまず、プラスチックを貼り、その継ぎ目に添ってビスキュイを貼っていく。
ビスキュイと型の間に空間ができてしまうと、そこにムースが流れてしまうから、神経を使う。
良く見ていると、テクニックが必要なのがよく解る。

ずべて敷き終えてシェフにチェックをしてもらう。
当然ながら、駄目出し。
やり直し。
しかし、経験の無いMさん、初日の最初から可也重要な仕事を任されて凄い。

昨日電話でお話すると、4日が過ぎた昨日、研修がとっても楽しいと、感激のコメント。
3週間でお店のあらゆるパートを一通り研修の予定である。

3週間後、どんな感想をいただけるか、今から楽しみである。
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by yboulangere | 2006-04-17 17:28 | その他

「パリ・ブーランジェリー・パティスリー生活体験研修生速報」

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研修生名 細川加代子様  牧野加代子様
製パン経験  製パン教室主宰  
体験研修期間 18年4月2日~4月16日の2週間
滞在期間 2週間
滞在先  ホテル
フランス語力 経験なし
研修先 
Boulangerie-Patisserie VANDERMEERSCH
278 Avenue Daumesnil 75012 Paris パリ12区 

旅行手配 株式会社 フォレスト     
http://www.forest-world.com/franceindex.htm

4月の声を聞いたと同時に名古屋から二人の体験研修生がパリに到着された。
お二人はパン教室を主宰され、定期的にパンを販売されているプロである。

お問い合わせをいただいてから、パリ到着まで、1ヶ月足らずという超高速での来仏であったが、パン研修の受け入れ先もすぐに決まり、ご到着を待ちわびていた。

研修先は、パリ12区のBoulangerie-Patisserie VANDERMEERSCH。
今回このお店にとって弊社からの2回目の体験研修生の受け入れとなる。

研修初日、私も同行し、通訳をしながら製パンを行った。
到着後、旅行プログラム体験研修の契約書を交わし、カフェとクロワッサンをいただいて研修開始。
到着後、直ぐにいただいたクロワッサンを
「美味しいね~」とお二人はにやり。。。

お二人は製パン暦も長く、手際がよく、パン屋さんで働いた経験をお持ちの牧野様は、一時間もしないうちにお店のスタッフと化してしまう程であった。
細川様は初日、少し体調が不良であったにも関わらず、地下でのビエノワズリーの製作とお菓子の製作に携わられ、予定どおり12過ぎに初日終了。

こちらのシェフは前にもブログでご紹介しているが、フォーションやピエール・エルメのご出身の方で、日本でも名前は知られている。
大変温厚な優しいシェフで、お店を仕切っている奥様も大変美しい、優しい方である。

今回は2週間の滞在中、お店の営業日は全て体験研修に当てられていて、体験といえども、中々大変な研修である。
なぜならば、シェフより、
「週末は沢山パンとお菓子を作るから、早く来ませんか?」
と、提案があり、お二人は、
「もちろん、来たいです。このために来たのだから」
と、やる気満々であった。

お二人は一週間づつで研修部所を交代し、トータルでお店の全ての製品を研修される予定である。

そして研修の最後には、シェフからのプレゼント、レシピと、修了書を授与していただく。

現在もまだ研修中。
あと、一週間、頑張って欲しいと祈っている。

お二人の到着写真は弊社HPでもご覧いただけます。
www.yoshimi-boulangere.com
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by yboulangere | 2006-04-12 09:55 | その他

「パリ・ブーランジェリー・パティスリー生活体験研修生速報」

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研修生名 矢島奈緒子さま
製パン経験 無し 
体験研修期間 18年4月3日~4月5日の3日間
滞在期間 一週間
滞在先  ホームステイ マダム・ジーナ マズッザ宅
フランス語力 中級
研修先 パリ18区 
Grnier a Pain : Au Petrin d'Antan (グルニエ・ア・パン  ペトラン・ダンタン)
主催    成功する留学・地球の歩き方
       「パリ・ブーランジェリー体験研修プログラム」

奈緒子ちゃん、と私達は彼女を呼んでいる。
彼女を初めて紹介してもらったのは一昨年、「タカシツアー」である。★詳しくは過去ブログ「トゥールからのお客様」参照。

3ヶ月の語学留学の最後の締めくくりにパリで一週間ホームステイ滞在をし、地球の歩き方のプログラムで3日間のパリ、ブーランジェリー体験研修に参加された。
私は体験研修初日、パン屋さんに同行し、製パンについてを指導。
奈緒子ちゃんは大学生で、パン作りは今回が初めて。
にも関わらず、語学力の堪能さも手伝って、まるでこれまでもパン屋さんで働いたことがあるかの様な製パンぶりであった。
大きな可愛い目をキョロキョロさせながら、お店の方の指示を受け、一つ一つ丁寧に仕上げていく姿は、初々しく、また、その真剣さが伝わってきた。

最近始めたのであるが、、予め住所を書いて切手を貼った封筒をお渡ししておき、研修が終了した際に感想文を書いて投函してもらっている。
研修の最後には研修生に会う事がなかなか出来ないので、試しに初めてみたら、皆さんちゃんと感想を書いて送ってくださる。

奈緒子ちゃんは先週の金曜日に無事帰国。
3ヶ月という長い滞在を有意義に、かつ元気に終えて日本に帰っていった。
到着の知らせのメールと同時に私の家のポストに奈緒子ちゃんからの感想文が届いていた。

奈緒子ちゃんは帰国したが、この手紙と同時に奈緒子ちゃんの感動と、奈緒子ちゃんの存在が今私の机の上にある。
なんとも言えない寂しさと、なんとも言えない充実感に似た安堵を同時に感じている。

研修生が到着するたびに・・・研修生が無事帰国する度に、研修に関わってくださった、パン屋はじめ、ステイ先の方への感謝で一杯になる。

奈緒子ちゃんの2カ国語での研修感想文は私のHPでご紹介している。
皆さんに奈緒子ちゃんの感動をお裾分け。
http://www.yoshimi-boulangere.com/paxtaiken.html

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by yboulangere | 2006-04-10 14:26 | その他

「男の料理」

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男の人が台所に立つ時って何だか緊張する。
日常的に台所に立っている男性ならばなんとも無いところであるが、

「今日はオレが作るからね」

って台所に立って料理を始める夫を見ていると、ちょっとしたイベントである。
なにしろ、この時が最初で、その後一度もお目に掛っていない。

私は面白くてカメラマンになり、男の料理を拝見。
肩に手ぬぐいならぬ布巾を引っ掛けた姿には気合が感じられる。
女性が調理する時とは違う空気が台所に流れている。
非日常的な作業は特別な緊張感がある。
パティシエの夫は包丁裁きも手馴れたもの。
料理の段取りも良く、あっと言う間にサラダとメインを仕上げてくれた。

この日は、鳥肉をソテーして、ロンティー豆のソース。
サラダにはハムやゆで卵が乗っている。

凝ってるね。
うーん。美味しそう。


とっても美味しく頂いて、台所を振り返る。
流しには荒いもの。

ついでにこれも片付けてよ~。と、今日はお姫様気分である。
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by yboulangere | 2006-03-30 10:40 | その他