La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

boulangere.exblog.jp
ブログトップ

カテゴリ:お菓子( 37 )

「今日のデザート」



★★★バナナ・フランベ★★★

バナナ・フランベというデザートは、日本ではそんなに馴染みは無い。
フランスでは、家庭のデザートとして、食後に良く食べられる。
特に、子供が喜ぶおやつでもある。

作り方はとても簡単。

●材料●
①良く熟れたバナナ数本
②グラニュー糖・・・適量
③ラム酒

●作り方●
①バナナは皮を剥いて二つに縦割りにする
②お鍋にグラニュー糖を入れ、加熱→カラメル状になるまで
③カラメル状になったら①のバナナを加える・・・写真1

f0053008_1822163.jpg


④カラメルを全体に絡めたら、ラム酒を振りかけ、その瞬間に点火し、アルコールを飛ばす・・・写真2

f0053008_1823655.jpg


⑤火が消え、全体が馴染んだら出来上がり・・・写真3

f0053008_1825255.jpg


▲好みで最後にチョコレートを加えてチョコ風味にしても良い▲
▲バニラアイスクリームを添えると更に美味しくいただける▲


暖かいうちに頂くが、冷めたら再加熱していただくことも出来る。

今日は、パティシエの夫が作ってくれたので、私は食べる人。
とても簡単で、結構豪華なデザートなので、是非お試しあれ。
[PR]
by yboulangere | 2006-09-11 18:03 | お菓子

「Paris boulangerie patisserie 私の仲間たち」 


★★★Pâtisserie Chocolatrie Stéphane PRIEUR★★★
http://www.yoshimi-boulangere.com/shops2.html


昨日に引き続き、スーレンヌのお店の紹介。

お店の営業日は水曜日~日曜日。
ここのお店の一押しは、ショコラとマカロン。
もちろん、その他も沢山の素晴らしい商品であるが・・・

昨日いただいたお菓子は・・・

★★エクレア・ショコラ・・・写真①
上に掛かっているフォンダンを指で処理する技法は可也難易度が高いそうである。
なかなか綺麗にこの技法で仕上がっているエクレアを見つけるのはパリでも困難。

f0053008_1912795.jpg


★★アルゼ・・・写真②
女の子が思わず「可愛~イ」って声を上げる、このハートのケーキ。
下がココナッツのムースになっていて、酸味の利いたとてもさっぱりしたケーキ。

f0053008_18483818.jpg


★★タルト・フランボワーズ・クレーム・ブリュレ・・・写真③
タルト生地にはあふれんばかりのアーモンドクリームが敷かれていて、その上にはクレーム・ブリュレ。
このクレーム・ブリュレはタマラナイ~~!!!
もっと食べた~イ!!!

f0053008_18485145.jpg


f0053008_1849817.jpg



◎◎お店情報◎◎
Pâtisserie Chocolatrie Stéphane PRIEUR
36 rue E.ZOLA 92150 SURESNES
tel:01 45 06 39 31
fax: 01 45 06 41
[PR]
by yboulangere | 2006-09-07 19:01 | お菓子

「Paris boulangerie patisserie 私の仲間たち」 



★★★Pâtisserie Chocolatrie Stéphane PRIEUR★★★

今日ご紹介するのは、今回新たに弊社が契約した、パリ郊外にある、パティスリー・プリウール。

f0053008_18314638.jpg


ここのお店はパリのポート・マイヨ(シャンゼリゼ近く)からバスで10分程度。
郊外の公園をバスで抜ける、とっておきのコースである。

SURESNESと言う場所は、お金もちの住む地区で、街もとっても綺麗。

ここのシェフ、Stéphane PRIEUR氏は、現在MOFの準備中で、数年後にはMOFになられる期待の★だそうだ。

f0053008_1832065.jpg


f0053008_1832911.jpg


流石に、お菓子は宝石箱に並べられた宝石の様で、思わず手にとってじっくりと眺めたくなる。

私が試食した品は2品。

ピンクのマカロンがアンビベされていて、その上にバニラのババロアが乗っている。
口に入れるとスーっと溶ける。

ここのお店も今後弊社の研修生を受け入れてくださる。

これから、沢山の研修生にスーレンヌのお菓子を味わってもらいたい。
[PR]
by yboulangere | 2006-09-06 18:32 | お菓子

パティスリーフランセーズ ~フランス菓子レポート~ 


「Dome de Pistache」

f0053008_1854853.jpg


色鮮やかな緑色のドーム。
これはピスタチオのムース。

日本で緑色のお菓子と言えば、すぐに抹茶を連想するが、ヨーロッパでは、緑色を出すのは必ずといって良いほど、ピスタチオである。
ピスタチオのペーストをそのままなめると、可也濃く、若干の塩味を感じる。

f0053008_186834.jpg


このドームは4層から成っていて、一番下はパート・フォンセという、サブレ生地。
こういうアントルメには必ず、食感を締めくくる物が入っている。フランス語で、「クラック」という。
このクラックのお陰で、最後まで味に飽きる事無く、頂ける。
そして、ショコラの生地が香ばしさとアクセントを与えている。
その上にはクレーム・パティシエールが全体をふわりとまとめて、味のバランスをとる。

ここでのピスタチオのムースは、見た目よりは断然軽く、量の割りに質感は無い。
むしろ、後味に残る若干の塩気が、更なる食欲を誘う。

洋菓子を見るといつも思うのは、この計算された味の構成と、歯ごたえ。
美味しいと満足する前に、スプーンは二口目へと進んでいる。

つぎの瞬間、「やられたっ!!!」
と、シェフに脱帽である。
[PR]
by yboulangere | 2006-08-30 18:06 | お菓子

パティスリーフランセーズ ~フランス菓子レポート~ 


「Macaron・・・Special」

マカロンは日本でも良く見かけるようになってきた。
数年前からもそうであったが、今年に入ってパリはマカロンブーム。
テレビでマカロンの特集があったり、各店では新商品のマカロンが続々と現れている。

f0053008_1755067.jpg


今日ご紹介するのは、昨日に続き、ヴェルサイユのお店の「Macaron Special」
スペシャルなマカロンである。
このマカロンは、「ヴィオレット」という。
ヴィオレットとは紫というフランス語であるが、微かなバラの香りとでも言おうか。。。
ヴェルサイユの新商品である。

f0053008_17542229.jpg




中央にはクレーム・パティシエール(ヴィオレット風味)が挟んであり、周りにはフランボワーズ。
見た目よりも可也軽い食感で、ぺロリといけてしまう。


f0053008_17551557.jpg


今、フランス、得にパリでは、お菓子はどんどん軽い食感、甘さ控えめの傾向にある。
日本では当然の事であるが、パリもついに甘さ離れが始まった様だ。
パティスリーによっては、従来のお砂糖の料から30%減で甘さを抑えている。
甘さ離れの原因は良くわからないが、得に若い世代に広まっていて、これも健康志向、食文化の変異に起因していると私は思う。

例えば、今パリでは、フランス人の食生活は昔のフランス料理ではなく、和食も多い。
多様化している。野菜や魚を沢山食べる様に成ってきた。
全体のバランスをとるために、お菓子も甘さを抑えなくてはならない、また、甘さを要求しなくなるのも理にかなっている。

このマカロンも、可也甘さが抑えてある。
こよなくお砂糖を愛し、フランス菓子を産んだといわれる、マリーアントワネットが現代に生きていたら・・・
何て言うのだろう・・・
[PR]
by yboulangere | 2006-08-29 17:55 | お菓子

パティスリーフランセーズ ~フランス菓子レポート~ 


「Lingot-D'or」

今回は、「Lingot-D'or」という日本語に訳すと、「金の延べ棒」という意味のお菓子のレポート。
一番下は、フィユタージュ、その上に、クレーム・パティシエール。

f0053008_1916235.jpg

その上に、キウイ、イチゴをたっぷりと乗せる・・・・写真①

f0053008_19163581.jpg


その上から、イタリアン・メレンゲ(メレンゲに121度に加熱したシロップを加え、殺菌処理したもの)を乗せて模っていく・・・写真②

f0053008_1916597.jpg


イチゴをイタリアンメレンゲですっぽりと覆う・・・写真③

f0053008_1917168.jpg


その後、上面を削って形を整える・・・写真④

f0053008_19191166.jpg


その上から粉糖をふり、こてで加熱。表面を焼く・・・写真⑤

f0053008_1918585.jpg




その上にフルーツを乗せて出来上がり・・・写真⑥


早速、試食。
表面のキャラメリゼの香ばしい香りが、一番最初に口の中から鼻に抜け嗅覚に衝撃を与え、食欲をそそる。
ふわりとしたイタリアンメレンゲが口の中でスーッと解け、一番下に敷かれているフィユタージュが歯ごたえを与える。
フルーツの酸味と、メレンゲの甘さが上手く混ざり合った、上品な一品である。
[PR]
by yboulangere | 2006-08-28 19:19 | お菓子

「中世のヨーロッパを訪ねて」


~お城訪問③ Chateau Rollinger~

Chateau Rollinger から最後にお届けするのは、お庭で出会ったかわいい花と動物達。

f0053008_13282344.jpg


写真①・・・この花を見つけた時、思わず「わぁ・・」っと叫んでしまった。
花一つ一つがまるで星の様に見えて、散らばっていた。
聞いたら何でも、にんにくの種類では??と。本当かどうかは植物図鑑が無いので分からないが、とにかくこの花の美しさに見とれてしまった。


f0053008_13284784.jpg


写真②・・・お庭を進んで行くと、そこには大輪のひまわりが・・・
フランスでは、ひまわりは至る所で見られる。
フランス語でも「Tourne de soleille 」といって、その意味は「ひまわり」
ゴッホの絵画にも沢山書かれているが、フランスでは食用油を取るため、この時期ひまわり畑は花盛りである。夫の身長が180cmであるから、このひまわりがどんなに大きいかがわかる。

f0053008_1329866.jpg


写真③・・・友人で写真家のドイツ人ヨルグhttp://www.image-bay.com/と一緒に写っているのはお城で飼われているロバ。なんとも可愛く、人になれていた。
ヨルグと並ぶと、ロバが2頭・・・なんて言ったら怒られるか。

f0053008_13292928.jpg


写真④・・・お城の家畜のイノブタ。
イノブタを間近で見たのは初めてだった。とっても人なつこくて、草をやると「ブイブイ」と言って食べてしまった。
アップに耐えられない彼女であるが、どうも憎めない。

来週はモン・サン・ミッシェル近くのお城をご紹介
[PR]
by yboulangere | 2006-08-25 13:29 | お菓子

「Mille-Feuille ~ミルフィーユ~」

フランス菓子の中で、日本で知られているものに、ミルフィーュというお菓子がある。
日本では、ミルフィーュと呼ぶが、正確には、「ミルフォイユ」という。
「千枚の葉っぱ」という意味である。

f0053008_1841889.jpg


ミリフォイユの生地は、Pate-Feuilletee パート・フィルテという、パイ生地を使う。
パート・フィルテは6回の折込で、千枚の層を作っていく。
その間には、クレーム・パティシエール〔カスタードクリーム〕を2層に挟んでいく。

はじめ、長い生地で組み立て、その後一つづつに切り分けていく。

通常、ショコラ、とバニラの2種類。

f0053008_1852177.jpg


研修の同行等でお店を訪ねるとき、運良く、店出しの準備中だったりすると、切り端のオコボレを頂戴できることがある。
切れ端だって、ミルフィーュに変わりはない。
思わず、キャー!!!と、悲鳴を上げて、この切れ端のオコボレを頂く。

f0053008_1853518.jpg


なんともいえない美味しさ。
お金を払って買ったミルフィーュとは又、一味も、二味も違って感じるのは何故だろう???
[PR]
by yboulangere | 2006-08-04 18:05 | お菓子

「フランス パティシエ 修行」

!!研修生情報!!
★★★パティシエ 貫井 淳★★★

貫井さんは東京のアンテノールでプロのパティシエとして7年間お仕事をされていた。
長年のフランス・パティスリー修行の夢を叶え、現在研修中。

貫井さんが、パリに来てすでに3ヶ月が経過。
最初は語学学校での語学の勉強に専念され、その後目的のパティスリーでのパティシエ研修が始まった。
一度の日本への帰国の後、本格的にお店での修行〔研修〕が始まり、2週間が経過。

昨日修行先のヴェルサイユにあるPâtisserie HERVETへ伺った。

すでにお店の近くに住んでいて、朝も5時からの仕事だそうだ。
工房に入ってすぐに思ったのは、淳さん、凄く貫禄がついて、カッコイイ。って事。
工房では、シェフの次のポスト、「スゴン」として修行に入り、11月のシェフの留守中は工房を切り盛りすることになる。
3ヶ月は研修生としての修行であるが、淳さんの場合はお店の協力で一年間の「研修生ビザ」の取得がほぼ確定していて、このお店での修行は長期になる予定である。

朝淳さんが仕上げていたお菓子は、ホワイトチョコベースのフランボワーズのアントルメ、各種タルト類、そして、ショコラのアントルメ。
ここのお店はバローナのショコラを使用している。

淳さんは既に慣れた手付きで、朝の開店用のお菓子をドンドン仕上げていく。

f0053008_1732445.jpg


f0053008_1733781.jpg


f0053008_1734666.jpg


f0053008_1735583.jpg


私は一言、
「カッコイ~~イ!!!!」

きっと私が一番最初の、パティシエ・貫井 淳のファンに違い無い。
[PR]
by yboulangere | 2006-08-02 17:04 | お菓子

★★★パリ発 新着 研修情報★★★

「パリ・パティスリー/トラットリア〔フランス料理〕研修」
パティスリー・トラットリア
Le TRIOMPHE

続いて、20区にあるお店をご紹介。

f0053008_171987.jpg


こちらにはパティスリーの工場がある。
お店にはお惣菜も置かれているが、これは郊外より運んでくる。

工場はとにかく広く、沢山の人が働いている。

f0053008_17194278.jpg


ここのお菓子はパリの中でも、有名で、高い品質。
見た目にも美しいし、食べてもちろん美味しい。当たり前だが。

f0053008_1720890.jpg


f0053008_17213161.jpg


入ると、そこではムースの仕上げをしていた。
奥に入っていくと、沢山のストッカーがあり、クリスマスの時には何と、3000個ものブッシュをストックするのだそう。
凄いなあ・・・。

ここのお店では、ビエノワズリー〔クロワッサン/パン・オ・ショコラ/ブリオッシュ〕そして、生菓子、焼き菓子の体験研修が出来る。
スタートはヴァカンス明けの9月から。

パリで人気のお店のスタッフとして、体験研修を受けてみてはいかがでしょう???
[PR]
by yboulangere | 2006-07-21 17:21 | お菓子