La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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カテゴリ:お菓子( 37 )

Joyeux Noël

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メリークリスマス。

フランスはカトリックの国。
ノエル〔クリスマス〕は一年で一番大事な行事である。

フランス人のノエルは家族と過ごす。
遠方で暮らしている人は実家に戻り、親戚が本家に集まり、一緒に食事をしたりして祝う。

ノエルの食卓に欠かせないもの・・・
◎鶏類のロースト・・・七面鳥、鴨、鶉、そして鶏等。
◎フォアグラ・・・鴨のものが主
◎魚介類
◎プティフール〔塩味のものと甘いもの〕
◎シャンパン
◎ブッシュ・ド・ノエル
◎パン・ド・ミ

などなど、家庭により、地方により、少しづつ異なるが、おおよそこんな感じである。

我が家の今年のメニューは・・・

◎アペリティフ◎ プティ・フール〔塩味〕
◎前菜◎ エスカルゴ・ブルゴーニュ
◎前菜◎ 鴨のフォアグラ、イチジクとエピスのコンフィチュール・オニオンコンフィチュール添え  パン・ド・ミのグリエ
◎メイン・魚介類◎生うに、えび、蟹、
◎メイン・肉類◎鴨のロースト、栗添え
◎デザート◎プティ・フール〔甘〕
◎デザート◎ブッシュ・ド・ノエル

飲み物・・・シャンパン・赤ワイン・白ワイン

と、こんな感じ。
今日はウチの近くのルピック通りに買出しに出かけた。

そして、今年の弊店のブッシュは7種類。

1.マブレ・ノアー・・・ムースショコラ55パーセント/ムースショコラ・レ プラリネ・フュィティンヌ

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2.ヴァニラ・・・ムース・ヴァニラ クレーム・レジェ・ヴァニラ 赤いフルーツ

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3.マロン・・・クレーム・マロン マロン・コンフィ

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4.マンジャリ・・・ムース・ショコラ64パーセント 
クレーム・ブリュレ・ヴァニラ ビスキュイ・ショコラ

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5.フォレ・ノアー・・・クレーム・シャンティ  ムースショコラ さくらんぼ

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6.ムロワーズ・・・赤いフルーツのムース ビスキュイ・ジュコンド 赤いフルーツ

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7.ロシェ・・・クレーム・プラリネ・ア・ランシアンヌ ダックワーズ・ムラング グラサージュ・レ

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今年は何を食べようか・・・まだ決めてない~
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by yboulangere | 2007-12-25 11:07 | お菓子

Boulangerie Pâtisserie Rodolphe Landemaine Paris

シェフ パティシエ  Samuel Vuillaume  -サムエル ヴゥィロウム

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私達のお店のパティスリー部門のシェフを務める、サムエル・ヴゥィロウム氏。
通称サム。
サムはオーナーである夫の一号店の時から夫のチームの要
夫の右腕としてその実力を発揮してきたパティシエである。

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元々は料理人で、ロンドンで4年間レストランでの経験もあり
その他沢山の素晴らしい経歴を持っている。
パティスリー部門は去ることながら、トラットリアのメニュー開発も手がける。

私達のお店で研修をする研修生で、お菓子の研修希望の方は、彼の元で研修をする。
細かい要望にも丁寧に応じてくれ、研修生一人一人にあった指導を心がけてくれる。

現在は、ワーキングホリデービザにて弊店で仕事をしている美里ちゃんとスクラムを組み
弊店のパティスリーを盛り上げてくれている。

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また、たまの日曜日、私達のお店では、午後にちょっとした賄を作る事があるのだが
料理人出身のサムは、フランスの郷土料理を作ってくれ、日本人研修生の舌を楽しませてもくれる。
そして時々は、仕事の後のビールにも誘ってくれる。

ウチのお店のパティスリーでの研修希望の方は、サムに会えるのをお楽しみに。

www.yoshimi-boulangere.com
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by yboulangere | 2007-08-30 10:32 | お菓子

「巨大 ババ・オ・ラム」

先週お客様の特注で、お誕生日のケーキではなく、
お誕生日のババ・オ・ラムという注文が入った。
私はこんなに大きなババを見たのは初めてで、しかもお誕生日バージョン。

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ババの生地の中央に生クリームが絞ってあって、お誕生日のプレートが乗っている。
直径が30センチ程。

ババ・オ・ラムというお菓子は発酵菓子で、ベーキング。パウダーでは無く、
イーストによって膨らましてある、パンの仲間である。
生地はブリオッシュの生地で、バターがたっぷり。
パン生地と言っても、硬いものでは無くやわらかい。

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焼きあがってから熱いうちにシロップに漬け込み、ラム酒の効いたシロップをたっぷりと染み込ませる。

この手のお菓子では、サバランというのも有名であるが、フランスでは、区別無く「ババ」と呼ぶ。

ある本で読んだのだが、「ババ・オ・ラム」の語源は、「アリババと七人の盗賊」の物語の主人公のアリババの「ババ」から来ているらしい。
フランス菓子なのであるが、中世の王様が使用人に命じて作らせたお菓子で、其の王様がこの物語が大好きで、やはり大好きなお菓子に大好きな主人公の名前を付けたとか・・・

ラム酒が効いてフワっとした舌触り・・・
これからの季節、冷たく冷やして召し上がると大変おいしく頂ける。

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さてさて、注文の巨大ババ・オ・ラム。。。
きっと素晴らしい誕生日パーティに巨大な花を添えたに違いない・・・

次回はいつお目にかかれるか・・・巨大ババ・オ・ラムのお話。


YBIでは、本場パリのブーランジェリー(パン屋)での体験研修をアレンジしてます。
アマチュアからプロまで、様々なアレンジが可能!
この春からトラットリア トリオンフでのお料理研修も開始!
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by yboulangere | 2007-04-17 17:32 | お菓子

「フランス菓子の原材料」



良く、フランスと日本では、お菓子やパンに使われている原材料が違うの?と聞かれる。

小麦粉は、日本がカナダ産や、アメリカ産のものを多くしようしているのに対し、フランスは国内産。フランス産である。
また、フランス菓子に使用する原材料も、日本とは全く異なっている。

中でも、着色料はびっくりするくらい色鮮やかで、日本では見たこともないくらい。
これをたっぷり使うから、見た目も美しく、おいしそうなわけである。
フランスではちゃんと基準を満たしているので、食してももちろん害はない。
が、これが日本の基準とは異なるので、一概には言えないが。

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近年は日本でも、チョコレートに関してはフランス産が多く使われているので、目には新しくはない。
バローナや、カカオ・バリー。フランスでも品質の高いチョコレートである。

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驚いたのは、アーモンド・プードル。
スペインか、南アフリカとか、そういうイメージであったのであるが、ナンと。
パリに入っている大手メーカーのアーモンド・プードルの原産国はカルフォルフアだった!!!
これには驚いた!!
アメリカ合衆国のものだったなんて!!!

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マカロンを食べるとき、これはアメリカから来たアーモンドなんだって考えるとちょっと不思議な感じがする。


原材料を深く調べて見るのも、又、違う世界が垣間見れて面白い。
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by yboulangere | 2007-03-30 18:26 | お菓子

Pâque ~パック〔イースター〕~


4月8日はパック〔イースター〕だ。
キリストの復活祭。
復活の象徴である、卵や鶏をチョコで模る。
チョコで模った卵や鶏等の中には、さらに小さなチョコが詰められている。

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ウチのお店も約半月前からパックのチョコの製作が始まり、週末には3日がかりで、中に小さなチョコを詰める作業と飾りをし、
週末ようやく全ての準備が終わった。

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昨日から店頭に並んでいる。
今回開店後、初めてのパックであるが、仕上がった形でのチョコレートの数は、大小合わせて500個。
フランスのパティスリーショコラトリーでは、ノエル〔クリスマス〕に次ぐ大イベントで、一年でも稼ぎ時でもある。

フランスでは、カトリック教徒が殆どで、パックにこのチョコレートは欠かせない。
もちろん、食べる為である。

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いよいよ、3月8日がパック。
きっと沢山の方がちょこを求めてこられるのだろう・・・

パリのお店 Boulangerie-Patisserie Roudlphe Landemaine をご紹介中
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by yboulangere | 2007-03-27 10:34 | お菓子

Macarons à la maison

自家製 マカロン

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Boulangerie Pâtisserie Rodolphe LANDEMAINE の一押し商品と言えば、マカロン。
沢山の有名店で修行を重ねた、オーナーシェフ・パティシエである夫、ロドルフがラデュレ時代のレシピをアレンジして製作している。
全て自家製で、メレンゲはイタリアンメレンゲを使用、アーモンド・プードルとグラニュー糖。
そして、フルーツのクリームで仕上げるマカロンは今パリの一番人気、まさにトレンドである。

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ウチのお店のパッファンは8種類。

★フランボワーズ
★キャラメル・塩味のバタークリーム
★パッション・マンゴ
★オレンジ
★カフェ
★ショコラ
★ピスタチオ
★シトロン

この中で、フランス人に人気なのは、フランボワーズにピスタチオ、一位はやはりショコラである。
また、日本人に人気なのは、パッション・マンゴ、キャラメル・塩味のバタークリーム、一位はシトロンである。

日本人はさっぱり系がお好き、フランス人はこってり系。
特に、フランス人はショコラが大好きである。

先日の幕張メッセで行われたモバックショーへこのマカロンを試食として出したところ、どうやら、日本に既存するマカロンとは随分味が違うらしい・・・事が解った。
ふわっとして、サクサク、そして・・・しっとり・・・この食感は是非味わっていただきたいものだ。

小さなタイプで一個0.9ユーロ、大きなタイプで一個2.9ユーロ。

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小さなタイプは箱に詰めてお土産やプレゼントにするお客様が圧倒的で、大きなタイプは道々食べながらというお八つとして求めるお客様が殆ど。
道々食べるには2.9ユーロ〔約464円〕と、ちょっと高価すぎる気もしなくもないが、美味しい物には目のないフランス人。
金額はあまり関係ない???かの様に見える。
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by yboulangere | 2007-03-23 10:13 | お菓子

Pâte de Furuits à la maison

~自家製 パット・ド・フリュイ~

私の大好物の中の一つ、パット・ド・フリュイ〔フルーツゼリー〕がある。
フルーツゼリーと日本語で書いてしまうと、日本で子供がお八つに冷やして食べるカップに入ったゼリーを連想させるが、フランスのこれは、全く別ものである。

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フルーツのピューレやペースト、または生のフルーツをグラニュー糖を入れて炊き込み、ゼラチンで固める。
炊き込むときの温度は、106度まで。
この温度が大事なんだそうだ。
炊き込んだピューレを金型に流し、冷やす。
冷え固まったら切り分け、グラニュー糖をまぶす。

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口に入れるとトロリ・・・。体温で溶けてゆく。
ウチのパット・ド・フリュイはちょっとやわらかめで、プルンとしている。
これが又堪らなく、ついつい手が延びる。

今あるのは、全6種類。
フレーズ・・・苺
ポム・カネル・・・リンゴとシナモン
ポワール・バニラ・・・洋ナシとバニラビーンズ
アプリコット・・・アプリコット
パッション・・・パッションフルーツ
カシス・・・カシス

私のお気に入りは、リンゴ、カシス、ポワール・・・苺・・・やっぱり全部か。

食事の後、ちょっと一口。
甘くなく、さっぱりと口の中がフルーツで一杯になる。

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これを書きながら、カシスを食べている。
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by yboulangere | 2007-03-19 10:52 | お菓子

「もうおしまい・・・ガレット・デ・ロワ」


皆様長らくご無沙汰いたしておりました。
やっとブログの再開です。

気がつけば・・・一月も終わり。
明後日から2月。
新年を華やかに彩っていた「ガレット・デ・ロワ」次の日曜日で販売は終了。
12月にオープンしたウチのお店では、今年は1000個以上のガレットを販売。

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ガレットは今や日本でも知られてきた宗教的なお菓子で、通常1月のティファニから食べ始めるのが伝統的であるが、
年々売り出される時期が早くなっていて、これは大変残念な傾向である。
当店では、今年は2種類のガレットを販売。
一つは、おなじみのマジパンのタイプ・・・フランス人は大好きである。
そして、リンゴのタイプ。

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値段は、
4~5人用・・・9ユーロ
6~8人用・・・15ユーロ
8~10人用・・・22ユーロ

今月のお店情報はこちらから
↓↓↓
http://www.yoshimi-boulangere.com/rodoshop1.html

ガレットが終わると、お店はパック〔イースター〕準備が始まる。
来月にはお店はチョコレートで一杯になる。


明日は・・・当店自慢のサンドイッチのご紹介。
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by yboulangere | 2007-01-31 18:17 | お菓子

Joyeux Noël

Boulangerie Pâtisserie Rodolphe Landemaine

「Joyeux Noël」

Bûche de Noël・・・Part 2

今日ご紹介するブッシュは下記。

1.Bûche Marbée Noire・・・
ムースショコラ・レ、ムースショコラ・ノアール
ビスキュイ・サンバ クラックラン

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2.Bûche Manjari・・・
ムースショコラ・ノアール・・・64%
マンジャリ クレーム・ブリュレ

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3.Bûchette・・・
バタークリーム
-カフェ
-ショコラ
-グラン・マニエ

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3番のブシェットは一口サイズのブッシュで、フランスの伝統的なブッシュである。
なので、いくら他のブッシュが進化していても、お店では作らなくてはならないブッシュである。
中でもカフェは大人気。一個5.5ユーロ

そして・・・フランスのFête〔お祭り〕で欠かせないのがプティフール。・・・
塩味とデザートがある。
ウチのお店でも生地にして10キロを製作。完売。

フランスのクリスマスは日本とは又一味も2味も違う。
機会があれば、この季節のヨーロッパ、特にパリはお勧めである。

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・・・明日は・・・アルザス〔ストラスブルグ・コルマール〕のクリスマス市報告・・・
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by yboulangere | 2006-12-26 17:35 | お菓子

「Joyeux Noël」

Boulangerie Pâtisserie Rodolphe Landemaine

「Joyeux Noël」

今日はクリスマス。
フランス語で、クリスマスは、 Noël〔ノエル〕という。
メリークリスマス。って言うのは、「Joyeux Noël」〔ジョワイユ・ノエル〕と言う。

お店がオープンして初のノエル。
クリスマス・ケーキは、フランスでは、Bûche de Noël 。
日本で人気の生クリームに苺がのった、ショートケーキタイプのクリスマスケーキは存在しない。
元々は、ロールケーキやスポンジにバタークリームを塗った物を木に見立てていたのであるが、現在はその形はブシェットとして残っているだけで、ブッシュの内容は年々複雑になって来ている。テクニックを要する物へと進化しているそうである。

準備の時間は十分ではなかったけれど、それでも沢山のブッシュを製作した。
ウチのお店で製作したブッシュは7種類。
今日と明日で全てをご紹介する。

1.Bûche Muroise・・・・
苺、フランボワーズ、カシス、ゴーゼイユ・・・4つの赤いフルーツのムースとビスキュイ・ジュコンド

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2.Bûche St Luce・・・
パッションと、フランボワーズのムース。ビスキュイ・ジュコンド

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3.Bûche Rocher・・・
プラリネクリーム、アーモンドのビスキュイ

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4.Bûche Tanzanie・・・
タンザニ・ショコラのムース
キャラメル・ビスキュイ・ショコラ

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by yboulangere | 2006-12-25 17:53 | お菓子