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La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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カテゴリ:お菓子( 37 )

来年のフェブ!

ラボではガレットの仕込みに余念がないこのごろ、
来年のガレット用のフェーブをゲット!!!

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2012年のメゾン・ランドゥメンヌのコレクションはオリジューズ。

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2012年2月のヴィエノワズリーのシェフ来日の際には、パリで大人気の冬のガトー、
ガレット・デ・ロワのレッスンを予定しています。

レッスンでは、ご自分のフェーブの他に、もれなく、なんと!お一人5個づつフェーブをプレゼント!!
来年のガレットは見逃せません!

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詳しくはエコールHPのニュースに発表されます!

アメブロはこちらから→http://ameblo.jp/yoshimi-landemaine/

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本場フランス・パリのBoulangerieシェフによるフランスパン/パン教室 お菓子教室 
Ecole Levain D'antan エコール・ルヴァン・ダンタン
〒160-0041
東京都港区麻布台3-1-6 飯倉片町アネックス1F
TEL: 03-3568-4810  FAX:03-3568-4811
Mail:infoecole@landemaine.me   ※@を半角にしてご利用ください
HP:http://ecole.landemaine.me/
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by yboulangere | 2011-12-17 04:10 | お菓子

今年のショコラ

今私の店では、冬商品の製造に余念がなく、スタッフ一同駆け回っている状態。
ショコラティエでは、今年のショコラの製造がピークを迎えていて、新商品もぞくぞくラインナップに登場しはじめている。

今年のボンボンショコラ

今年のカタログから

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16種類のボンボンショコラ。いずれも口溶け抜群で最高のものばかり。

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Rocher  ロシェ

ゴツゴツしたアーモンドのプラリネとヘーゼルナッツのショコラ。
ミルクとスイート

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Vénézuela  ヴェネズエラ 

ヴェネズエラのカカオを使ったガナッシュの入ったボンボン

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Dôme Citron ドーム・シトロン

ドームの中は液状のレモンのショコラ。さっぱりと酸味の効いたショコラ。

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Tempête lait トンペット・レ

塩キャラメルバターのガナッシュのショコラ

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Menthe ミント

ガナッシュミントのショコラ


まだまだ紹介しきれない程のショコラ。
この冬全種制覇できるか???
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by yboulangere | 2011-11-07 01:40 | お菓子

ブログリニューアル Rebonjour

早いもので今年も師走。
9月のエコールオープンから駆け抜けて来た2010年もいよいよ終盤となり、エコールのブログから再び私のブログへ返還。
再び私のパンとお菓子魔法の扉を開いてみよう。

エコールがオープンしてからと言うもの、私の頭の中には1に試作、2に試作。
スペシャルレッスンで皆様にご紹介できる作品の試作に余念がない。
また、食品メーカーから持ち込まれる原材料とにらめっこして、イマジネーションを膨らませる毎日。

「う〜ん、これで何が作れるかなあ。。。」とか
「これに、あれを混ぜるとどうなるかしら。。。」など。

実際には仕込んでみなければ結果は解らないのだけど、頭の中のバーチャルな世界でミキサーを回してみる。
「う〜ん、良いんじゃない???」
という事で、試作へ。
実際にリアルな世界でミキサーを回してみると
「こうなる予定」は「そんなはずじゃ無かった」に変わり、「何で?」と自問自答。

これは、“水”だよなあ。。。と思ったり、“そうか!粉なんだ”とか。

本人は必死でレシピを起こしているのだから、真剣そのものであるが、そんな私をスタッフはどんな目で見ているのだろうか。
ふいに怖くなる。

次の瞬間、
「ネアカなオタクですよね」

「●●●」

こうして生まれる数々のレシピは、CSスペシャルレッスンとして皆様にご紹介する事になる。

さて、2011年はどんな作品が生まれるかな??

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by yboulangere | 2010-12-01 14:47 | お菓子

「Bonne Année 2009 〜謹賀新年〜」



新年あけましておめでとうございます。
本年も「Yoshimi Paris パンとお菓子の魔法の扉」をよろ
しくお願い申し上げます。

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

慌ただしい2008年の末が開け、2009年がやって来た。
フランスの年末年始は、日本のそれとは全く違う風合いがある。
特にブーランジェリーパティスリーの年末年始は、ブッシュ.ド.
ノエルで始まり、年の瀬を迎え、新年はガレット.デ.ロワで始まる。

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〜皆が待ちわびるガレット.デ.ロワ〜
フランスはカトリックの国である。
今年のエピファニー(公現際)http://ja.wikipedia.org/wiki/
エピファニーは、1月4日で、お店では1月3日が初売りであった。

今日フランスではエピファニーを待たず、早々と年末からガレットを売り始める
という、とんでも無いお店もある。
日本に例えて言うならば、お正月のお雑煮を年末早々に食べてしまう
くらいの常識の無さだ。

私たちのお店では1月3日の初売りから一週間で1000個を完売、さらに二週目
まででは2000個、そしてピークを過ぎる20日までに3500個の販売を予定して
毎日仕込みに追われている。

今年のガレットは3種類。

まずはトラディッショネルである、アーモンド.クリーム(マジパン)のもの、4人用から
12人用までの5種類の大きさを用意。
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そして、自家製のリンゴのコンポートを入れたポム。
今年の弊店のガレットのフュイタ—ジュは、普通のフュイタージュではなく
フュイタージュ.アンヴェルセと言って、通常は生地でバターを包み込み、折り込んで
パイ生地を作るのであるが、このフィユタージュ.アンヴェルセはバターに生地を包み
込み、折り込みをして仕上げる。

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こちらの製法は大変難しい技術を要するのであるが、うまく出来れば、その食感は
最高で、サクサクしてホロホロと崩れていき、口の中でとろける。

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ガレットの出来の善し悪しは、大変微妙で、フュイタージュの仕上がりはもちろんの事
中に入れるアーモンドクリームの配合とフォユタージュとのバランスはとても難しい。
どの点一つ欠けても出来に及ぼす影響は大きいが、更に難しいのが焼成である。
焼成は高い温度では決して焼いてはならず、低い温度でじっくりと中心に火を通し
しかも、余分な油脂は焼き飛ばさなければいけない。
余分な油脂が飛んでないガレットは、口に入れた瞬間ベットリと口溶けも最悪である。


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そして、ブリオッシュ生地にオレンジのコンフィとオレンジ酒を入れて作る、ガレット.ブリオッシュ
.ボードレーズ。もちろん、すべてにフェーヴが入っている。

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今年の弊店のフェーヴは〝子供のおもちゃシリーズ〟熊のぬいぐるみや、自動車等
子供のおもちゃ箱をひっくり返した様な可愛いフェーヴである。

フランスの家庭では、子供や孫、親戚が集まり、ガレットを皆で食べる習慣がある。
ガレットにはシードル(林檎の発泡酒)を飲むのが伝統的で、子供はりんごジュースという具合。

またこの週末はガレット旋風が吹き荒れ、暫くはこの忙しさが続く。

ガレットが終れば、新年気分もおしまいで、パン屋はつかの間の静けさを取り戻す。
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by yboulangere | 2009-01-13 10:59 | お菓子

Joyeux NOEL


新装開店オープンしてから初めて迎えるノエルが後10日後に迫った。

ようやく私たちのお店でも入り口のデコレーションも終わり、ノエルの商品も整い店頭に並び始め本格的なクリスマスシーズンを迎えた。


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-Maison LANDEMAINE今年のクリスマス-は7種類のブッシュ・ド・ノエル。


①Rocher

クレーム・プラリネ・アランシエンヌ

ダックワーズ・ムラング

グラッサージュ・レ・アモンド

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②St-LUCE

ムース・パッション

ムース・フランボワーズ

ビスキュイ・ジュコンド

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③Manjari

ムース・ショコラ64%カカオ

クレーム・ブリュレ・ヴァニーュ

ビスキュイ・ショコラ

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④Marbre Noir

ムース・ショコラ・ノアール55パーセント

ムース・ショコラ・オ・レ

プラリネ・フィユイテ

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⑤Nougat Glacé

ソルべ・グリオット

ヌガー・グラス

ビスキュイ・アモンド

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⑥Mont Blanc

クレーム・ブール マロン

マロン・グラッセ

クレーム・シャンティ

クレーム・マロン

ビスキュイ・スッセ・アモンド

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⑦Vanille Framboise

ソルべ・ヴァニーュ

ソルべ・フランボワーズ

ビスキュイ・アモンド

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店頭販売のみで、価格はムース系が一人分5.5ユーロ。

ソルべ系が一人分4.5ユーロ。

4人分が最小で最大は16人分まで可能。

今年は新しくソルべ系のブッシュが仲間入りし、ショーウインドウに花を添えてくれる。

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既に店頭での販売も開始しており、予約注文は23日まで受け付けている。

年内は休まず営業、25日、1月1日共に午後14時までの営業。
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by yboulangere | 2008-12-15 17:57 | お菓子

「初夏の新製品」


久しぶりのブログの更新、今回はBoulangerie Landemaine の初夏の新製品をご紹介。

5月も末になりフランスでは「苺」が旬を迎えており、街中でも沢山の苺の製品を見つける事ができる。
私どものお店でも、毎年の常連メニューに加え、新しいケーキが3種登場!!!

①ASKA〔アスカ〕・・・4ユーロ
フランボワーズのマカロンの間に軽いクリームと生のフランボワーズをんだ。
土台になっているのはアーモンド生地。
上部に飾られているのは、サッっと軽いメレンゲ。
いただく時は、大胆にパクッと。
名前の由来は・・・内緒。

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②ピスタチオとアプリコットのムース・・・3.5ユーロ
こちらは、4月からお店に登場している商品。
白く見える部分はピスタチオのムース。
そしてオレンジ色の部分が酸味の利いたアプリコットのムースとなっている。
食感は軽く、さっぱりとした後味。
夏向きのお菓子。

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③Religieuse à la fraise 〔オリジューズ・ア・ラ・フレーズ・・・3ユーロ
伝統的な宗教菓子の一つのオリジューズのアレンジバージョン。
今回のオリジューズはちょっとした洒落があって、上部に乗っているのは、ヨーロッパでは有名な駄菓子の苺味。
お店では、何と男性が買っていくらしい・・・子供の頃に食べた駄菓子にノスタルジーを覚えるのか???
中は苺の軽いクリーム、苺のエクレアという感じ。

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すっかり初夏らしくなったショーケース。
しかしながら、フランスのこの夏は昨年につづき冷夏の予感・・・

せめて可愛いお菓子で初夏の気分を味わいたい。
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by yboulangere | 2008-05-28 11:58 | お菓子

「苺のショートケーキ」



「苺のショートケーキ」って言うのはフランスには無い。〔16区のヤマザキだけ〕
「そーなんだあ~」って思っている方が沢山居るのではないかと思う。
「苺のショートケーキ」は日本の洋菓子である。

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今日、ベルサイユのパティスリーで働いているYBIの研修生だった〔今は労働ビザを取得して社員となりました〕淳くんが「苺のショートケーキを作って持ってきてくれた。
何と、お店でテスト販売をしているのだとか。
今日も彼が作った「苺・・・」はお店で売れたそうである。
ヴェルサイユは高級住宅地。
日本人はそんなに沢山住んでいないし、もちろん、買って行ったのはフランス人。

そもそも、フランスで生クリームと言う原材料は、加工に使用するものである。
チョコレートのガナッシュや、クレームパティシエール〔カスタードクリーム〕に混ぜて、クレーム・レジェ〔軽いクリーム〕というものにする。
又、ムースに利用したり・・・
日本みたいに、生クリーム自体を泡立ててデコレーションなんてしないし、生クリームは他の原材料と合わせるから、しっかり10分立てにするし・・・と、生クリームを8分立てなんて、フランス人パティシエからすると、
「まだまだ立ってないじゃないか!!!」
とお怒りを買ってしまう代物である。

そして何と!!!
生クリームのデコレーションなんてやった事のないフランス人パティシエ達だから、初めて生デコに挑戦した日には、
生クリームはスポンジ生地の上で見事に分離、ボサボサになってしまう始末・・・
もちろん、二度目は出来るが・・・

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フランスもこれから苺の季節がやって来る。
淳くんの「苺のショートケーキ」がヴェルサイユでちょっとしたブームにでもなってくれると、日本人としてこんなに嬉しい事は無い。
淳くんの「苺のショートケーキ」を購入してくださったマダムに食べた感想を是非伺ってみたいものである。
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by yboulangere | 2008-03-25 09:50 | お菓子

「Paque -イースター2008」


今年のパック〔イースター〕は3月23.24日。
昨年より少し早くやってくる。
パックといえば、卵。
ようやくお店にパックの卵が勢ぞろい!!
今年のチョコレートは???

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今年の弊店のテーマカラーはグリーン。
鮮やかなライトグリーンのリボンで飾られたチョコレートの卵に鶏、ベル・・・
中には沢山の小さなチョコのお菓子が詰めてある。
卵や鶏はキリストの再生のシンボル。

パックの朝は、子供達は大騒ぎ。クリスマスに次ぐ大きな行事だ。
子供達が朝起きると、お母さんが言う。
「ベルが空を飛んでウチの上を通ったわよ!!!」
「わーーーーーーーーーーーーっつ」
大慌てで外へ飛び出す子供達・・・ベルが庭に落として行った、チョコレートの卵を探すために・・

私の夫も小さな時、お母さんにこう言われて大慌てで妹と庭に飛び出していたとか。
なんて夢のある、カトリックの行事なのだろう・・・

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パックの卵と同時にお店に新発売されたのは、ムラング・ア・ランシエンヌ (Meringue à l'ancienne)。
ムラングとはメレンゲのお菓子。
日本には無いが、こちらでは伝統的なお菓子である。
メレンゲを焼きあげただけのシンプルなお菓子であるが、口どけが良く、日本の綿菓子に似たお菓子である。
〔食べ始めたら止まらない・・〕

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ムラング・ア・ランシエンヌは通常のムラングは低温で長時間焼く。
それに比べて、高温短時間で焼き上げるため、カラメル色になる。
短時間な為、真ん中は火通りが甘く、飴状になって、トローリ・・・
また、軽い仕上がりで、フワフワ・サクサク。口に入れるとサーッと溶ける。

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パリのいろんなお店で通常のメレンゲは大抵売っているが、このアランシエンヌは見ない。

ウチに来られたら是非食べていただきたい。
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by yboulangere | 2008-03-18 09:41 | お菓子

「バレンタインデー」


☆パリのバレンタイン特集~今年のショコラ☆
☆メゾン・ド・ショコラ/ジャン・ポール・エヴァン☆

2月14日はセント・バレンタインデー。
日本では、女性が男性に愛を告白する日とすっかり定着している。
思い起こせば、私も小学生の時、ひそかに抱いた恋心をチョコレートに託してバレンタインデーにプレゼントした記憶がある。

日本ではすっかり定着している愛を告白する日、起源は何なんだろうと、調べてみた。

ウイキペディアフリー百科事典によると、起源はローマ時代に遡るという。
家庭と結婚の女神ユノのお祭りの日に、キリスト教司祭だったウァレンティヌス(ヴァレンタイン)が処刑されたのだそうである→詳しくはこちらで。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%90%E3%83%AC%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%87%E3%83%BC

背景にはやはり愛の物語があったようである。

さて、日本では、本格的にチョコを送るという習慣になったのが1968年というから
そんなに古い歴史ではなく、逆に現代に作られた習慣と言ったほうが良い。

そしてフランスでは・・・
ヴァレンタインという日は存在するし、その日に贈り物を贈る習慣も無くはない。
が、男性が女性にお花を贈ったり、色んな贈り物をしたり、チョコレートという決まりは無い。
しかし、ショコラティエでは、ヴァレンタイン用のパッケージというのが存在する。

マドレーヌにあるメゾン・ド・ショコラへ取材へ行ってみた。

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今年のヴァレンタインのパッケージは、本を象った箱。
箱は赤で統一されていて、中には、ボンボンショコラ、そしてハート型のボンボンショコラが
一つ入れられている。
このパッケージは、女性の心をくすぐるし、男性が女性に贈っても、とっても素敵だなと思う。

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ちょっと驚いたのは、裏の表示に日本語がある事。
あーきっと、日本向けに作られたんだな。。。と、思わずにはいられない。
また、ボンボンショコラ以外も、チョコレートの商品はさすがにどれも素晴らしく
全部食べてみたくなってしまう。

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次に行ったのは、サントノ-レ通りにある、ジャン・ポール・エヴァン。

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私はここのショコラは大好物で、中でも栗が使ってある「マロン」に目が無い。
今回も購入。。。
こちらは、得にヴァレンタインのパッケージを用意しては無かったが、ジャン・ポール・エヴァンの
ショコラである。何も変わった細工をしなくとも、愛する人のハートはGETできるに違いない。

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しかしながら、日本のヴァレンタインでのチョコレートの消費量は恐るべき数字で、
一年で消費される4分の1量が、この一日で消費されるらしい・・・

何の歴史も、背景も無く、カトリックでも無い日本人。
お祭り好きというか、行事好きというか、踊らされやすい民族というか・・・

しかしながら、チョコをもらった男性は心から嬉しそうだし、こういう行事も悪くは無いなと思う。
もちろん、チョコレート業界が作った行事ではあるが、今となっては、日本文化とも言えなくも
無い。

皆様もお揃いで、甘~~い、ヴァレンタインデーをお過ごしください。
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by yboulangere | 2008-01-30 10:23 | お菓子

「謹賀新年2008」


新年明けましておめでとうございます。
昨年中は大変おせわになり、有難うございました。
本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

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フランスの新年というのは、何ともそっけないもので、クリスマスで其の年は終わり・・・
という感覚がある。
新年は、ただ、2007年が2008年に変わる・・・暦が変わるという認識でしか無い。
ヨーロッパにおいては、アジアのように、新年に対する強い思いは無いのである。
それは、宗教的なものであると思う。

新年になって、静まり返っていたパリの街に活気が戻ってきた。

今日は皆が待ちに待った、エピファニー。キリスト教の公現際である。

★★★公現祭(こうげんさい、ギリシア語:エピファネイア(επιφάνεια 現れ、奇跡的現象の意))は、人としてこの世に現れたイエス・キリストが神性を人々の前で表したことを記念するキリスト教の祭日。〔ウイキぺディア百科事典参照〕★★★

そう、エピファニーから食べ始めるのが、今や日本でも名前を知られ始めた、「Galette de Roi」ガレット・デ・ロワ!!
ウチのお店では、昨日から販売を始めたのであるが、昨日今日の2日間で、何と、300個のガレットを完売。

弊店のガレットは、一種類。
フィュタージュにアーモンドクリームを挟んだ、クラッシックタイプ。
今日日曜日は、お店の外までの行列が切れず、一日中大忙しでだった。

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最近は、商売目的で、早くからガレットを販売したり、色んな味のものを販売したりと、可也伝統がくずされている感も否めないが、
それでも、弊店は、王道を突き進み、悪魔でも、クラシックを通している。

この、ガレット・デ・ロワと同じ様に、中にフェーヴ〔小さな陶器のおもちゃ〕を入れて販売するのが、ブリオッシュ・ボードレーズ。
こちらも、王冠と一緒に販売する。
ブリオッシュで出来た、王冠のパンである。

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ガレットも、ブリオッシュもどちらも超人気の商品で、エピファニーを迎えて、ようやくヨーロッパの新年に活気が出てくる。

1月3日に行われた、ガレット・デ・ロワ コンクールの結果も、そろそろ発表になるころ。
結果は追って、ブログにてご紹介する予定。


クリスマスから、ガレットまで、食べて食べて食べまくりの年末年始。
ガレットが終わったらちょっとダイエットしなくては・・・というこのごろである。


本年も、フランスの美味しい情報を発信していきます。
どうぞ、ご愛顧くださいませ。
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by yboulangere | 2008-01-07 11:24 | お菓子