La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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カテゴリ:パン職人( 18 )

「新潟・ブーランジェリー情報」

NO、2 Boulangerie Gouter 手作りパンの店 グーテ

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Gouter〔グテ〕とはフランス語で 「味見をする」とか 「味わう」という意味。
何か美味しい物とか、珍しい物があったとき、「Goute Goute・・・グッツ、グッツ」とか言う。

このお店のオーナーシェフ、須摩君には大変な恩がある。
私に新潟への道を開いてくれたのは、須摩シェフである。
約一年前、弊社パリスタッフのサワちゃん〔近藤佐和子〕が故郷新潟の同級生の須摩シェフに私を紹介してくれた。
須摩シェフはそれから新潟の老舗、大問屋で私を講習会にお招きくださった株式会社渡森様へ話しを繋いでくださった。
それがきっかけで私と新潟のご縁が始まったのである。
そんな経緯から、今回、どうしても須摩シェフのお店へお伺いしたかった。

お店は奥様と営んでおられる地元に密着したリテイルベーカリーである。
地元の学校等へもパンを販売されている。
現在ホントに奥様と二人、仲良くお店を守っておられて、家庭的な温かさで一杯のお店であった。

日本では、リテイルベーカリーはご夫婦で経営されているお店が多いが、大手はもちろん無い。
それはフランスでも全く同じ。
通常のパン屋さんはマダムがお店を切り盛り、職人のご主人が製品を作るというのがごく一般的である。
当然、お店ではマダムの技量が可也影響する訳で、地元密着型のパリのお店でもマダムの存在感は可也大きい。
ここ、Gouterでも奥様の笑顔が温かくお客様を迎えてくれる。

お勧めのパンは?
と伺うと、小さなクリームパンや、メロンパン。
そして小豆等の豆の入った食パンを薦められる。
この食パンは美味しかった。日本ならではの、甘い小豆等が巻き込まれた生地は焼かずにそのままかじって頂いたが大変美味しく、きっとトーストしてバターを塗ったらもっと美味しいのだろうな・・・と思った。

機会あれば、皆様もどうぞ、「Gouter」して頂きたい。

Boulangerie Gouter 手作りパンの店 グーテ
新潟市大字朝日字塩辛140-2
0250-25-2650
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by yboulangere | 2006-05-30 13:46 | パン職人

「新潟・ブーランジェリー情報」

NO、1 La Table
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新潟とのご縁は昨年11月に株式会社渡森様の主催でさせて頂いた講習会がきっかけ。
今回は11月講習会時にご参加くださり、それから友人としての交流が続いているお店を訪問した。
初めて新潟にお邪魔したのは昨年の夏。
新潟のパン屋さんのクオリティーの高さに驚いた。
何でも・・・新潟はお米とお酒の産地。だから、旨味には敏感なんだという。

La TABLE はオープンして5周年を迎えたばかりのブーランジェリー。
お店の中はとても明るく、入ると正面にハード系が並ぶ。
日本では中々お目にかかれないカスクルート〔バゲットのサンドイッチ〕もある。
丁寧に織り込まれたデニッシュや、菓子パン系。
又、11月の講習会時にお分けしたルヴァン・リキッドを使用したカンパーニュ。
大事に種継ぎをしてくださっていて、嬉しい限りである。

佐藤シェフは新潟の製粉会社の息子さんで、お兄様はその製粉会社の社長様をされている。
そもそも小さな頃から粉の中で育った佐藤シェフは、粉の事は知り尽くされていて、パン屋さんになられたのはその後。
製粉会社で試作をするのに、自分がパン屋になった方が早い!!!と思ったからとか。

ご夫婦で営まれる「La Table」 楽しく食卓を囲む・・・というシェフの願いが込められている。

新潟へ行かれたら是非お立ち寄りください。

Boulangerie La Table
新潟市東明5-3-1
TEL/FAX:025-257-8424
AM07:00~PM07:00
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by yboulangere | 2006-05-29 17:10 | パン職人

「Paris boulangerie patisserie 私の仲間たち」 NO、4

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先週、研修生の同行通訳に伴って、久しぶりにヴェルサイユのBENJAIN HARVETで仕事をしてきた。
皆も、「久しぶりだねえ~」。

この日は通訳があったので、パン屋に降りて仕事をしたのは、ほんの数時間であったが、久しぶりにとても楽しかった。

この日仕込んだ珍しいパンは、蜂蜜を使って仕込む、少し甘みのあるブール。
蜂蜜で仕込んで、仕上げにへーゼルナッツとレーズンを練りこみ、ブールにする。
製法は至ってシンプルで、難しいパンでは無いが、蜂蜜を使うっていうのがパリでは珍しいし、ほんのり蜂蜜の香りがして美味しい。
冷蔵発酵させて、翌日焼く事も可能で、とても便利に使える生地である。

早速、来週鳥越製粉で予定されている勉強会で試作品に加えようと思っている。

仕込みと成型が一段落して、さて、掃除するか、って思っていたら、19歳のヴィヴィアンが、お店からビールを持って降りてきた。

「YOSHIMIも飲む???」 と、長老のマルセル。
「もちろん!!」

乾杯してゴクリ。
仕事の後のビールは最高!!!
・・・といっても、まだまだ釜には沢山のバゲットが入っていて、これからがヴィヴィアンの午後の仕事である。

マルセルはこの道35年の超ベテランで、パンの事は何でも知っている。
とっても明るい初老の紳士である。
なんでも、その昔、パン屋に成り立ての頃は、全て手で仕込んでいたのだそう。
夜の9時に工場に入り、翌日のお昼までかかってパンを焼いたものだとか。

今では私でも簡単に仕込めるミキサーがあって、便利になったものだと、マルセルがケタケタと笑う。

人に歴史あり。
本当に感激である。
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by yboulangere | 2006-04-19 10:46 | パン職人

「パリ パン屋さん・お菓子屋さん巡り ~Paris Visiter Boulangerie et Patisserie~」

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今日は地球の歩き方・成功する留学の「パリ ブーランジェリー体験研修プログラム」で昨日パリに到着した、M.Tさんと、「パリ パン屋さん・お菓子屋さん巡り」の日だった。

このプログラムでは、到着の翌日が必ずこの「パリ パン屋さん・・・」がプログラムされている。
予定では半日、4時間であるが、毎回必ず6時間は掛ってしまう。
・・・というのも、参加してくれている方の嬉しそうなお顔を拝見する度に、あそこにも、ここにも連れて行ってあげたいな・・・と、ついつい欲張りになってしまうからである。

今日回ったお店は・・・
①タルティーヌ 専門店 Simple パリ7区・・・ランチ
②POUJAURAN プージョラン パリ7区・・・パンとサブレを購入
③BOULANGERIE JULIEN ブーランジェリー・ジュリアン
  パリ7区 1995 バゲットコンクール優勝店・・・フロマージュのパンを購入
④GRNIER A PAIN グルニエ・ア・パン 
  パリ18区 厨房見学 2005 クロワッサンコンクール優勝店・・・クロワッサンとバゲットを購入
⑤カフェでお茶

というコース。
6時間に渡ってパリを歩き、パン屋三昧。
でも、途中で、可愛い雑貨屋さん等もちらっと寄ったりしながら、最後はホームステイ先に近い、シャトレのカフェのテラスでお茶をして別れた。

Mさんはとっても嬉しそうで、厨房では興味深く、色々な写真を撮っておられた。

明日からはいよいよ、パリ パン体験研修が始まる。
明日は私が同行するので、一緒に製パンの予定。

パリ パン屋さんお菓子屋さん巡りは何度行っても毎回楽しい。
本当に飽きない。
う~ん、ホントに。
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by yboulangere | 2006-04-13 11:08 | パン職人

「パリ・ブーランジェリー・パティスリー 生活体験研修生速報 」

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体験研修生名 池谷美香さん
パティシエ・お菓子職人 経験12年
体験研修期間 2月11日から4月末の約2ヶ月半
滞在期間 3ヶ月
滞在先   ホームステイ
フランス語学力  初級
研修先  パリ13区
Boulangerie Patisserie Doucers Plasores de Tolboac

今年2月に浜松から池谷美香さんという女性がパリ13区に約3ヶ月の体験研修の為来仏。
彼女はプロのパティシエとして日本で長年お菓子作りをされて来た方である。

私と彼女の出会いは、過去にやはりプロのお菓子職人さん、Eちゃん、という女性の体験研修をお世話した関係で、Eちゃん経由で池谷さんをご紹介いただいた。
初めてお目にかかってからすでに一年近くなる。

長い体験留学準備期間を経て、現在はパリ3区にホームステイし、13区のお店で、朝7時から夕方まで、職人さん達と一緒にお菓子作りの体験をしている。

先日、某留学サイトへの掲載の原稿を依頼するために、私の自宅へ来ていただき、研修の様子や、生活の様子のお話を聞いた。

一番驚いたのは、彼女の成長ぶりである。
日本では不安で一杯、パリ到着後も不安で一杯・・・という感じであったのに、昨日の彼女は意欲満々、自信満々。
もう、何も怖くないぞ~!!!
っていう勢いとオーラが漂っていた。

体験研修は想像以上に充実していて、研修先の職人さんとの息もピッタリ。
楽しくて仕方が無いって話てくれた。
語学力は初級程度であるが、今は職場の仲間とのコミュニケーションも何とか取れ始めたらしく、仕事の後の仲間とのビールは最高!!!と。

予定では、5月に日本へ帰国だが、もう一度出直して来たいと、次回の目標を見出していた彼女であった。

通常はフランスでの研修事情は厳しい。
しかしながら、弊社で扱っているのは、「ヴァカンスを利用した生活体験」とい旅行プログラムの一つである。
なので、お店側も、研修生という構えた扱いではなく、生活を体験させるという目的の元、ご協力くださっている。

それにしても、美香さん。
とっても美しくなった。

残りの一ヶ月余りの体験生活、存分に楽しんで欲しいと願う。

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by yboulangere | 2006-03-23 12:00 | パン職人

「パン職人・お菓子職人・・って?」

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パン職人と言うと、パンを作るプロの人を指す。
「パン」って言うと、皆さんは何を連想されるだろうか・・・

日本では、「パン」と言うと、食パン、惣菜パン、菓子パン、フランスパン。
大きく分けるとこういう感じになるだろう。

日本では、大きく分けてこの4ツのカテゴリーの「パン」を製造する人を”パン職人”と呼んでいる。

フランスではどうだろう・・・。

フランスでは、「パン」と言うと、バゲット、パン・スペシオ、大きく分けてこの2ツのカテゴリーになる。
バゲットはお解かりであろう。
パン・スペシオとは、スペシャルという事で、カンパーニュや、コンプレ(全粒粉)、セーグル(ライ麦)等のバゲット以外のパンを指す。
皆様にお馴染みのクロワッサン、パン・オ・ショコラは、ビエノワズリーと言って、いわゆる「菓子パン」の部類に入る。

日本と異なるのは、パン職人は、上記の「パン」を主に作る人を指す。
クロワッサン、パン・オ・ショコラ等のビエノワズリーは、お菓子の職人さんと、パン職人さんの中間に当たる、折り込み生地を専門に作る職人さんが製作する。

私はパン職人・・・なので、専門はバゲットやパン・スペシオ等の、一般的に言う、食事パンを製作するのが専門である。

また、ブリオッシュやクグロフ等、日本では「パン」のジャンルに含まれるパンも、フランスの場合、お店によってお菓子職人さんが作っているところもある。

お菓子職人さんも、焼き菓子が専門の方と、折り込み生地が専門の方、また、アントルメという生菓子が専門の方に分かれていて、もちろん、どこもこなせるのではあるが、それぞれ専門を持ってる方が多い。

ブリオッシュやクロワッサンをパン職人が作らないなんて、どうしてだろう・・・
(もちろん、同じ職人さんが兼任しているお店もあるが・・・)

それには、とっても解りやすい理由がある。

フランスではパンの製作量がとてつもなく多いので、当然、工場も分かれている。
パン工場、お菓子工場、折り込み生地工場。
ここで問題になってくるのが、材料である。

フランスでのパン工場には、まず、卵や牛乳、バターは無い。
お菓子工場にある。

そうそう・・・お菓子工場に卵やバター、牛乳があるから、ブリオッシュやクロワッサンはお菓子に近いところで製作した方が、効率が良いのだ。

しかし、時折、パン工場でもブリオッシュを仕込んだりする。

はて、さて・・・どうしたものか。

毎回、毎回、お菓子工場へ、卵やバター、牛乳をもらいに行くのである。

「タマゴくださ~い」
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by yboulangere | 2006-03-13 12:28 | パン職人

「私の作品」

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昨年11月に日本に帰国したときに、新潟で講習会の講師を務めさせていただいた。
プロ向けと、学生さん向けで、2日間で150名のご参加をいただいた。

私は通常パリのパン屋さんで製パンに携わらせていただいている。
時には体験研修生の講習会の指導もしたりするが、極めて日常的にパンを作らせてもらっている。

最近は日本に帰国したときに、パン屋さんやレストランなどで製パンを指導させてもらったり、講習会で講師をさせてもらったりするが、私のポリシーは、パリの日常を再現する事である。
おしゃれにとか、パリっぽく、って言うのでは無くて、私が通常パリのパン屋さんで作っている、そのままをご紹介したいと考えている。

私は有名なシェフでもなければ、輝かしい功績を持ったシェフでもない。
ただただ、パンに魅せられてパン道一筋に15年間、製パンに携わってきて、気がついたらパリに来ていた。
言葉も出来ない外国で、これまでやってこれたのも、パンという、私の支えと、私を応援してくださる沢山の方の愛があってこそである。

今、私に出来る事は、ここフランスで4年間、学び、知りえたエスプリを、そのままの形で日本に伝える事だと思っている。
有名シェフでも、素晴らしい技術を持ったシェフでもない。
ただ、パンを愛して来た。
少しでもいいから、パンを愛する方達にこの素晴らしい日常をお伝えできたら・・・こんなに幸せな事は無い。

フーガス、リュスティック、バゲット・・・新潟でご紹介したパンは、いつも私がパリのお店で作っているそのままの姿である。

次回は4月、再び皆様にご紹介できそうである。
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by yboulangere | 2006-03-10 10:02 | パン職人

「Paris boulangerie patisserie 私の仲間たち」 

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「Paris boulangerie patisserie 私の仲間たち」 

NO、3
Boulangerie-Patisserie VANDERMEERSCH
278 Avenue Daumesnil 75012 Paris

パリ12区にある Boulangerie-Patisserie VANDERMEERSCH。
このお店のオーナーシェフ、Stephane VANDERMEERSCH 氏はピ江-ル・エルメ等の有名店におられた凄腕のシェフである。

私の会社yoshimi boulangere(実は私は会社代表である)では、パンとお菓子を専門にさまざまな仕事をしているが、その中でパリで職人さんと一緒にフランスのパン作りやお菓子作りを体験できるというプログラム(日本の色々な会社でもこのプログラムを扱ってくれている)もあり、これまでに約60名程の方が体験に来られた。
今回、スファンのお店との契約が完了し、体験のお客さまを受け入れてくださることになった。

ステファンのお店で始めての体験生となったのは、H.Mさん。
彼女は日本でお菓子屋さんで働く、セミプロである。
もちろん、フランスの現場は今回が初めて。
フランス語も初心者である。
今回、2日間の体験プログラムに参加され、初日は私が通訳として同行。
彼女の初日の体験を拝見した。

初めてのフランスの現場というのに、彼女は堂々たるもので、到着して簡単に説明をうけると、すぐにタルと作りに取り掛かる。
初めてのフランスの現場で、着いてまもなく、フルーツタルトを任せれてしまった!!!
しかしながら、彼女の手つきはすっかり職人さんで、私はとても驚いた。
フルーツタルトの次は、ムース・オ・ショコラ。
その次はダック・ワーズと、職人さん達から、次から次へと支持が出る。

H.Mさんはすぐに現場に馴染み、オーナーシェフの心配はよそに、ガンガンお菓子を仕上げて行った・・・。
彼女はプロのお菓子職人さんでは無い。
彼女のダイナミックさに、脱帽である。

翌日は一人で体験。
きっと、楽しい一日を過ごしてくださったであろうと祈る。
今頃は懐かしい思い出と共に、日本に帰国されているであろう。

又、お目に掛れる日を楽しみにしている。

今回受け入れてくれたオーナーシェフ・ステファンやスタッフにも感謝。
みなさん、ありがとう。
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by yboulangere | 2006-03-06 11:18 | パン職人