La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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カテゴリ:パン職人( 18 )

大阪パン講習会

去る2月2日、大阪のとあるパン教室で開校30周年記念特別講習会の講師としてお招きいただいた。
ご依頼頂いたのは、かれこれ一年程前で、大阪での講習会は今回が初めてとあって、私もとっても楽しみにしていた。
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当校では、30周年を記念して、一年間に渡って日本で指折りのシェフを招いて講習会を開催されて来た。光栄にも、私にも白羽の矢が当たったのだ。
参加した生徒さんは60名。中にはお家で教室をなさっている先生もおられた。
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当日のメニューは、私の十八番、プラスチックケースで作る手捏ねのトラディッショネル。
そして、フランス産の栗の粉を使った食事パン二種類。
一種類は、はちみつ、ヘーゼルナッツ、レーズンを練り込んだ、チーズとワインに最高に合う一品、
そして、もう一つは、フランス直輸入のカンタルチーズを練り込んだもの。

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家庭用の小さな発酵機を使って生地を発酵させる。
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会場ではガスオーブンを使用するとあって、ハード系が専門の私は少々苦戦を強いられたが、
結果はまずまず。
大きな気泡の空いた良い出来のトラディッショネルを作る事に成功。
栗の二品も最高の出来となった。

参加してくださった皆様も、私のトークと出来上がったパンに大興奮。
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また来年も大阪に呼んでいただけると嬉しいと思う。

お世話になった方々、また参加してくださった皆様、大変ありがとうございました。
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by yboulangere | 2011-02-03 18:38 | パン職人

「パリ.ブーランジェリー」



★BOULANGERIE Julien★

昨日パリ7区にある、ブーランジェリー・ジュリアンとの契約が整った。
ここのお店はパリに3店舗、ヴェルサイユに店舗を構える。
1995年、バゲットコンクール優勝、1997年にも入賞。
また、2006年、今年のクロワッサンコンクールでも5位に入賞している、実力店である。

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ここのお店は、ルヴァン・リキッドを使用している。
バゲットの特徴は、このルヴァン・リキッドのさわやかな酸味と、粉の風味。
クラストが薄く、しっとりしている。
内層は、気泡がそろっており、長時間低温発酵の足跡が残っている。

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香りは、まず、ほのかな酸味。そして小麦の香り。
他に混ざり気の無い、素直な生地である。
焼きは甘めで、今のパリのモードとも言える・・・私個人的には、もう少し焼きが入っている方が好きなのであるが。。。

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そして、今回とっても感激するほど美味しかったのが、フィユタージュのピザ。
種類は5種類くらいあって、味見をしたのは、ベーコン・エッグ。
卵は半熟で、外側のフィユタージュが薄く、サクサクで、とっても軽い。
2.8ユーロと、お値段も手ごろであるから、サンドイッチでは重たいときには、ちょっと気軽にいただける昼食である。
そして、ジュリアンといえば種類の豊富なサンドイッチが有名である。
このサンドイッチの特集はまた、近日お届けする。

今月から早くも弊社の研修生を受け入れてくださることになった。
楽しみがまた、一つ増えた。




●お店情報●
85 rue St-Dominique 75007 paris
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by yboulangere | 2006-09-15 18:45 | パン職人

「製粉会社 フォーリシャー 一日研修報告」

★★★ Foricher-Moulin des Gaulets ★★★

7月24日にパリから約150キロ離れたGIENという小さな街にある、製粉会社フォーリシャーでのパン研修に参加した。
当日は10名程のパン屋さんが集まり、フォーリシャーの製法での製パン研修が行われた。

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講師を務めたのは、MOF〔Meilleur Ouvrier de France〕のCqrlos de Oliveira氏。

フォーリシャーの製法は、パリでも珍しい、水を沢山使う製法で、最低でも80%は入れる。
小麦の品質はもちろんであるが、この製法を正しく習得すると、小麦の風味を最大限に生かした、リュスティック〔フランスの田舎風〕のパンができる。

私は約20件程のパリのパン屋さんで仕事をしてきたが、どことして、フォーリシャーの様な製法で製パンを行っているお店に出会えなかった。

当日製作したパンの一部をご紹介。

●Tradition sur Levain Liquide
こちらは、トラシッションでも、ルヴァンのリキッドと、デュオの両方で製作できるが、当日はリキッドを使用。
いったんミキシングした生地に更に水を加えていく。
低温長時間発酵

●Terrons sur Levain Liquide
このバゲットは、ライ麦等を添加して作るが、この生地はスペシオにも応用する事ができる。
焼き上がりは茶色で、香ばしいのが特徴。

●Corde
こちらは、平らに伸ばした生地を手切りして、ネジって焼く。
素朴な味わいが特徴。

さらに、数種のパンを製作した。
パン職人にはとても興味深い製法である。

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現在、ここフォーリシャーの工房にて、MOFのカルロス氏による、Yoshimi Boulangere主催の講習会を企画中。
製粉工場の見学をし、製粉会社の工房にて、MOFのテクニックを学べるという夢の様な企画が実現することになる。
企画がスタートしたら、わが社HPにて募集を開始する予定。こうご期待!!!
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by yboulangere | 2006-07-26 18:27 | パン職人

「イタリア・ミラノ食ベ歩きの旅」

No.3 ・グリッシーニ一日修行・・・その3
http://www.yoshimi-boulangere.com/itindex.html

次に先ほどの生地よりも可也固めの生地を仕込む。
何度も折りたたみ、硬い生地をまとめていく。

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「これからピッコロだからね」

ピッコロとは、イタリア語で小さいって事。
小さなグリッシーニを作る。

今度は小さいから手で作るのではなく、特別な機械を通す。
生地は面白いように、細くカットされ、適当な大きさになって出てくる。

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機械を通しても、鉄板に乗せていくのは人間の仕事で、生地の最初の部分は、綺麗に鉄板に乗らないから、鉄板数枚分はボツになる。
まあ、そんなこと気にしない。

シェルで5本分くらいのピッコロを作ったところで一段落。

近くのカフェに朝食を食べに、ヴェネッサと、ルーカと3人で早朝のミラノを歩く・・・

風が清清しい。

今日一日で、何千本っていうグリッシーニを作らせてもらった。
お土産にも、沢山いただいた。

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次回、又ミラノに来たら、今度は2~3日は仕事に行きたい。
12月くらいには行けるといいなあ。。。

一日グリッシーニ修行。正に、感動、涙の、ウルルン滞在記となった。

皆さん、ありがとう。

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明日は・・・ジェラート
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by yboulangere | 2006-07-13 16:19 | パン職人

「イタリア・ミラノ食ベ歩きの旅」

No.4 グリッシーニ一日修行・・・その2
http://www.yoshimi-boulangere.com/itindex.html

ホイロから出ていたグリッシーニの生地は程よく発酵していて、もっちりした感覚。
フランスで作るパンの生地に比べると、色がかなり白い。
小麦が漂白されているのか、イタリアの小麦の品種なのか・・・
聞きたかったけど、何せ、言葉が全く通じないものだから、質問どころでは無い。

いよいよ成型。
成型が始まる頃には、ルーカという男の子と、ヴェネッサという女の子がやってきた。
二人ともとっても優しい人。
さて、4人になった。

成型は、生地が乗せてある2メートルほどある板を成型台の真ん中へ渡し、丁寧に生地一つづつをク-プパットでカットしていく。
その生地を両手に持ち、両手を広げながら、指で上手く先を整えていくと80センチ程の長さのグリッシーニが出来る。

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この成型の様子を言葉で上手く表現できないのがとても残念。
とにかく、生地は伸縮性に富み、グルテンがしっかりと出来ていて切れる事が無い。
小麦の品質であろう。

生地の感触も、フランスのパンの生地とは全く違い、ふんわりとしている。

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最初に「スペシャル」とういうのを成型。
「スペシャル」は、成型した生地の上にたっぷりのオリーブオイルを刷毛でぬる。
オリーブオイルは塗るというよりは、浸すに近い。
なんと、この朝だけでオリーブオイルを5リットルも使ったから、その使い方は尋常ではない。

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次に「ぺペロンチーノ」
スパゲティの名前として、私達は知っているが、オリーブオイルと唐辛子である。
分割前にオリーブオイルを塗り、唐辛子を散らしてカットしていく。
辛そうであるが、おいしそう。

グリッシーニ作りはまだまだ続く・・・

明日は・・・グリッシーニ一日修行・・・その3
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by yboulangere | 2006-07-12 16:37 | パン職人

「イタリア・ミラノ食ベ歩きの旅」

No.3 グリッシーニ一日修行
http://www.yoshimi-boulangere.com/itindex.html

到着した日に、予めミラノのスタッフが下調べをしてくれていた、グリッシーニの専門店へお邪魔した。
グリッシー二というのは、パン生地を細長く伸ばして、焼いたもので、レストラン等で食前酒と一緒にいただく、おつまみである。
日本でいうと、プリッツみたいなもの。

ここのお店は創業60年の老舗で、シェフのフランコさんはグリッシーニ一筋50年のベテランである。

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お店に到着してまずは、びっくり!!!
グリッシーニの専門店とは聞いていたが、本当にグリッシーニしかないし、お店の中にはところ狭しとグリッシーニが並べられている。
凄い!!!
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余りの感激に私は一日体験できないかと、依頼をしてしまった。
お返事はOK。しかも翌朝3時に来いと言われた。
もちろん、問題ない。

翌朝2時30に起き、ホテルからタクシーでお店へ。
フランコは既に仕事を始めていた。

私はグリッシーニを作るのは初めてでは無いが、本場は違っていた!!!
大きな生地をまとめて伸ばしていく・・・その次に手で細長く伸ばす。
その後、長い板の上に置かれた生地を板のまま、ホイロへ。
その間に、鉄板を準備。
一枚ずつにあら塩を手で撒いていく。
鉄板は細い溝が彫ってあり、グリッシーニの生地が乗りやすくなっている。

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いよいよ、生地をホイロから取り出す!!!
さて、さて、どうやって成型するのか?????

明日は・・・グリッシーニ修行 その2
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by yboulangere | 2006-07-11 18:00 | パン職人

「Marseille Nice の旅 ~フランス最後の粉挽き小屋を訪ねて~」



No 6 ポールさんのカンパーニュのお話
http://www.yoshimi-boulangere.com/ybshokutabi2.html


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「カンパーニュって言うのはね・・・」

その昔・・・カンパーニュっていうのは何日経っても美味しく、時間が経つにつれ味わいが増してくる・・・という食べ物だったと。
南フランスは太陽の日差しが強く、流行のバゲットという形のパンは朝買っても午後にはカチカチになってしまう。
太陽の日差しの強い南仏では特に水分の保持が適しているカンパーニュが好まれる。

「カンパーニュの皮をどうして厚く焼くかって言うと・・・水分をしっかりとパン生地に保たせる為だ。」と。
特に、石釜〔フランスでは薪釜という〕でじっくりと焼き、表面を厚くしたカンパーニュは特に絶品と。

しかし、今は昔食べていた本当に美味しいカンパーニュが無くなって来たと、ポールさんは嘆いていた。
カンパーニュが何であるかを知る事が、一番大切なのではないかと。

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アルプスから流れ出る山水を引き、地元の小麦を石臼で挽き、薪釜でじっくりと火を通したカンパーニュはいかほどの美味しさだろう。
今回はシーズンオフでポールさんはパンを焼いていなくて、残念ながら頂くことが叶わなかった。
しかし、頂けなかったから・・・絶対に又訪れると・・・それも良いかも知れない。
目的を一回で終わらせるのも、時には残念かも知れない。
今度はカンパーニュを食べに行こう。


明日は・・・No.7 ジビエ〔野生動物〕料理
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by yboulangere | 2006-07-03 16:05 | パン職人

「Marseille Nice の旅 ~フランス最後の粉挽き小屋を訪ねて~」


No.5  到着!!!フランス最後の粉挽小屋
http://www.yoshimi-boulangere.com/ybshokutabi2.html

山道を約2時間。
何と言っても山奥でドライバーも初めて行くというところであるから、道々人に尋ねながらである。

小さな村を越えると見えてきた。看板が。
「Le Moulin de Soleile」
フランス語で 「太陽の粉挽小屋」という意味。
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2月はオフシーズンでお店もレストランも閉まっていたが、シェフのポールさんは寒さにも関わらず外で私達の到着を待っていてくださった。
ここは、フランスで最後の粉挽小屋。
フランスで最後、ここだけ、山から水を引き、水の力で水車を回し、石臼を回し小麦を挽いている。
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そしてその小麦で毎日カンパーニュだけを作っている・・・その村の分だけを。
このストーリーだけでも感激であるのに、、シェフのポールさんの言葉には思わず涙が出た。

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「僕はシェフでは無いんだよ。小麦粉でパンを作る人だ。」と。

今の世の中、「シェフ、シェフ」と囃し立てられ、いかにも凄い人かの様な印象を与える私達パン職人や、その他の職人であるが、
ここのポールさんは、自然と共に生き、小麦を食物に変えるのが仕事と、誇りを持っておられた。
その一言だけで、パン作りに関わるもの、もっと言えば食べ物の原点を説かれた気がした。

ポールさんのお宅にお邪魔し、コーヒーを頂きながらポールさんのカンパーニュの話が続く・・・

「カンパーニュって言うのはね・・・」

明日は・・・No 6 ポールさんのカンパーニュのお話
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by yboulangere | 2006-06-30 16:45 | パン職人

「パリ郊外のパン屋さん・・・ブーランジェリー・パティスリー」

先週パリ郊外、リヨン駅から郊外線のRERという電車に乗って約10分。
3つ目の駅、Fontenay sous boisで下車。
駅を出るとすぐ目の前にあるお店。

ここのお店は郊外というのに、バゲットは日に3000本。
全ての生地にルヴァンリキッドを使用していて、パリではなかなか見ない、リキッドのマシンもある。
小麦粉はフランスの製粉会社フォーリーシャーというところの小麦粉を使っている。
このフォーリシャーはそこまで大きな製粉会社ではないが、現在パリでフォーリシャー系のパン屋さんが続々とオープンしている。
先日もパリ12区でオープン前日にパン屋へお邪魔して来たが、どこのお店もメイン通りで素晴らしい。
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フォーリシャーが推奨している製パンは、ルヴァンを使用して長時間発酵、そして、水を沢山加えるという、全く持って美味しいパンの条件を満たす製パンである。

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今回お邪魔したこのお店でもバゲットトラディッショナルは絶品。

この日は夫がパンを作っていた。パティシエの夫は、実は腕の良いパン職人でもある。
まあ、私には負けるが。。。
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by yboulangere | 2006-06-02 16:39 | パン職人

「パリパン研修 体験研修生到着!!!」

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今朝榊原健一くんがパリに到着。
彼は5年間名古屋で製パン業務に当たってきたパン職人さんである。

彼との出会いは一年前、パリで開催されたユーロパンの際に視察に来られた。
その時から一年、日本での私の講習会の際には講習会アシスタントとして活躍してくれ、今日の日を夢見て準備を進めてきた。

今朝、パリ北部にあるシャルルドゴール空港に到着。
弊社スタッフの迎えで、18区にあるGrnier a Pain Au pétrin d'Antan 〔グルニエ・ア・パン ペトラン・ダンタン〕へ到着。
健ちゃんの3ヶ月間の住まいはお店の4階にある寮である。
このお店は私が独立した当初から弊社と提携していて、ブログでも、HPでも紹介しているが、レトルドールで有名なヴィロン社の小麦粉を100%使用していて、バゲットは絶品。
http://www.yoshimi-boulangere.com/shops2.html   
http://www.yoshimi-boulangere.com/paxtaiken.html
さらに、クロワッサンは2005年のパリ・クロワッサンコンクールの優勝店でもある。

その他にも美味しくてたまらない商品ばかり、私が大好きなフーガスや、種類の豊富なカスクルート、ピッツア、どれもヴィロン社のレトルドールの生地がベースになっている。
また、焼き菓子もパン屋さんならではの、フランスの伝統菓子、パウンドケーキは絶品!!!
そして、私の大好物は、このお店のポム・ド・ヤーヤ。おばあちゃんのリンゴという名前の焼き菓子。
生地は少し塩辛くて、外郎の様な食感。フランのお菓子である。上部のリンゴがしっとり焼けて、癖になる。
そして、カヌレ。ここのお店のカヌレ、これも又絶品。

健ちゃんはここで3ヶ月間の研修に入った。
到着したばかりで時差ぼけ状態でありながら、早速工場に入り、300本分のバゲットの仕込みと、数種類のパン・スペシオの仕込みをしたそうである。

シェフの言葉、「今週はしっかりお店の流れを覚え、来週からは頑張ってもらうぞ」。。。と。

何はともあれ無事到着で一安心。3ヶ月間、怪我の無いように、頑張って製パンを学んで欲しい。

頑張れ、パン屋の健ちゃん!!!
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by yboulangere | 2006-06-01 15:16 | パン職人