La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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カテゴリ:フランス( 36 )

Bonne Année 2011

2011年の幕開け。
フランスに来たのが、2002年だったので、今年で在仏9年となる。
3ヶ月の予定で来仏した2002年。まさか、ここが私の第二の故郷となるとは、想像もしていなかった。
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今日1月2日はエピファニー。
日本語では公現際と言う、キリストが人間として生まれ変わったとされる、クリスチャンの祭日である。フランスでは、エピファニーにはガレットを食べる。
オーソドックスなガレットは、マジパン(アーモンドクリームを包み込んだパイ。)。そして、林檎もある。お店によっては、ショコラなんかもあるが、ウチのお店ではトラディッショネルな2種類を作る。
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また、中身を自分の家で詰める人の為に、中身の無いパイ生地だけのものもある。
もう一つには、ブリオッシュ・ボードレーズと言って、ブリオッシュにフェーヴを入れたものも作る。生地はパン生地なのだが、こちらも、エピファニーに頂く。
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そして、ガレットの最大のお楽しみは、中に入っているフェーヴ。
元々は空豆が入っていたのだが、今日では陶器のおもちゃが入っている。
フェーヴが当たった人は、王様かお妃様になれるというゲームだ。
フェーヴは10種類程度あり、コレクターも多い。


通年は1月5〜6日ごろにエピファニーがあるのが普通なのだが、今年は新年早々にエピファニーになり、お客様にも戸惑いがあったようだ。

今日から一月一杯、お店はガレットで賑やかになる。

ガレットにはシードルがつきもの。
ガレットとシードルで新年の気分になる。これがフランスのお正月だ。
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明けましておめでとうございます。
本年も私のブログをご愛読いただけますようによろしくお願いします。
皆様にとって良い一年となりますように。
                 YOSHIMI ISHIKAWA LANDEMAINE
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by yboulangere | 2011-01-02 22:51 | フランス

Bonne Année 2010

明けましておめでとう。
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2010年の幕開け。
2000年も早、10年目に突入。

昨年は大忙しのノエル、大忙しの31日で幕を下ろし、
2010年は、暦の関係で、今年は早々にエピファニーを迎える事になった。

今年のエピファニーは1月3日、私たちのお店、3店舗では、1月2日から販売を開始。

昨今見られる傾向では、様々な味のガレットを出しているお店が年々増えてきていて、
「ゆず」「抹茶」...これは単に日本ブームから来るものであると考えるが。

その他、キャラメル等。。。

弊店では、オーソドックスでトラディッショネルが一番と、
通常のアーモンドクリームのものと、自家製のコンポートポムを入れた林檎との二種類を販売。

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合わせて、Brioche au Couronne 、ブリオッシュ・クロンヌ、王冠の形をしたブリオッシュ、
別名ブリオッシュ・ボードレーズとも言われる、ブリオッシュ生地の中に、オレンジ酒と、オレンジピールを練り込んだもので、やはり、ガレットとして食べるものである。

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ガレットは、必ずオーブンで温めて、シードル(りんごの発泡酒)と一緒にいただくのが伝統である。

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フランス人に取って、ガレット・デ・ロワというのは、本当に特別なお菓子で、皆待ちに待っている。
ガレットを食べると、「あ〜新年になった」
と、そんな季節を感じさせる商品の一つである。

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この季節になると、ガレットが恋しく、ガレットを食べると新年の到来を再認識できる私は、
あ〜フランス生活が長くなったな。。。と再確認する。

写真/ヨルグ・レオマン
http://www.gourmetpilot.blogspot.com/

★★★本年も、Yoshimi Paris パンとお菓子の魔法の扉、変わらずご愛顧をいただきますよう、よろしくお願い申し上げます★★★
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by yboulangere | 2010-01-07 10:30 | フランス

コンテチーズ、聞きチーズ講習会



「聞き酒」は言わずと知れた、お酒の飲み分け、飲み比べである。

去る11月22日、お店の厨房にて、「コンテチーズ 聞きチーズ講習会」を開催した。
生徒はウチのお店、メゾン・ランドゥメンヌのスタッフ一同。

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フランスはスイスとの国境でコンテチーズの元になる牛乳を提供している
乳牛農家のガストンが当日の講師であった。
彼は、日本にも既に5回、コンテチーズの講習会で来日している。
正真正銘、フランスからディプロムを受けているコンテチーズの伝道師である。

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講習会では、3種類の異なるコンテチーズが用意された。


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聞きチーズの手順は下記。

①まず、見た目で、色の違い、そして手触りを見極める。
ここで、講師より、何の色に似ているか?(じゃがいも、りんご、等に例えて)
何の手触りに似ているか?堅いか、弾力があるか?等を質問される。

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②次に。鼻腔から少し離れた位置で、チーズを動かしながら香りを嗅ぎ分ける。
講師より、どちらの鼻腔が匂いに敏感かを見つける様に指示される。
皆は、右だ、とか左だ、とかワイワイ言っている。
そして、どんな匂い(香り)がするか?
例えば、藁、牛、牛乳、花の香り、等等、様々な感性で意見が飛び交う。


③ようやく試食。
まずは食べてみて、どういう感覚があるか?
甘い、酸っぱい、苦いなどの舌の感覚を確かめる。


ここで豆知識。


Q) 同じコンテチーズでも、色に違いがある。
白く濁った色、黄色く透き通った色。
これはどうしてか?


A) 搾乳した季節が異なるから。


白いから熟成しているのではなく、冬に搾乳した乳で作ったコンテは、白く、夏に搾乳した乳で作ったコンテは、同じ製法、同じ工場で作っても、結果が異なるそうだ。
お乳の成分に違いがあるからだそうで、熟成年数とは全く関係ないとか。


また、コンテチーズで良いとされる年数は、7ヶ月から18ヶ月ものが良いとか。
もちろん、ビンテージもあるが、日常頂くには手が届かないらしい。

Q) 一番美味しくいただける温度は?


A) 15度が適している。
食べる直前にテーブルに出すよりも、15度になり得る環境を整え、頂くのが一番コンテを美味しくいただける温度だそうだ。

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よりすぐりのコンテを味見した後は、講師自らが選んで持って来てくれた
ジュラワイン2004年のもの。
ジュラは味にクセがある。
白ワインというよりは、黄色で、重く、パンチがある。


コンテとの相性はもちろん、バッチリ。


今宵はコンテのビンテージものと、とっておきのジュラで贅沢な一夜を過ごしたいものだ。

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by yboulangere | 2009-11-25 15:35 | フランス

「南仏視察」


8月、弊社専務と一緒に南仏を視察に出かけた。
出かけた先は、ベジエ、カルカッソンヌ、そしてラグラス。

まずは、ベジエのお店からご紹介。

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南仏はベジエで1800年代からパン屋を営む一族がいる。
Maison Carratie =メゾン・カラティエ=
5代目を努めるのはローラン・カラティエ氏。

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今年に入り私の会社と契約、日本人研修生を送る事となる。
最初の日本人研修生となったのは、通称〝KIKO〟ちゃん。
彼女は日本でも長い経験を持つプロのパティシエである。

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メゾン・カラティエに入ってからはパティシエとして
働き、現在ではショコラティエを任されている。
ビザの申請も終わり、これからベジエの生活が長くなりそうである。

http://www.maison-carratie.fr/

現在パティシエ、トラットリアの職人を募集中。→詳 しくは 
ybinfo@yoshimi-boulangere.com までお問い合わせください。


次に視察したのはカルカッソンヌから12キロ離れ
た、ラストーという村にあるレストラン。
こちらのレストランの名前は、Le puits du trésor。
パリのホテル・リッツ他有名店で料理をされていた料
理人のボワイエ氏が経営している。

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ここはカタール地方と言ってカタールの古城のある人
里離れた観光地でもあり、歴史愛好家で賑わっている。

こんな土地にレストランを開いた同氏は、食への絶大
なるこだわりがある。

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秋になれば、キノコを山へ探しに行き、野菜は自分で
農家に収穫に行く。。。魚は川で釣り。
イノシシは猟師に依頼して猟ってもらう。
レストラン横にあるローマ時代の土窯で肉を二日掛かりで焼く。

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現在はミシュランの一つ星に輝くラストーのレストラン。

http://www.lepuitsdutresor.fr/

こちらも料理人とサービスともに募集中。→詳しくは
 ybinfo@yoshimi-boulangere.com までお問い合わせください。
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by yboulangere | 2009-10-13 11:27 | フランス

食の都リヨンから


〜グルメなお散歩 Vol,2 マルシェ編〜


リヨンと聞いてイメージするのは「食の都」
偶然、リヨン滞在中にマルシェ(市場)を訪れる事ができた。
食の都ならではな、食の宝庫。

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マルシェというのはパリでも開催されるし、フランス中どこでも目にする事ができる。
ここ、リヨンのマルシェで目を引いたのは、手作りの商品や、おじさんが取ったであろう
トリュフ等、個人レベルで店を出している人を沢山見かけた事。

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パン屋はもちろんの事、肉屋、魚屋、花屋、そしてチーズ、等等、約1キロメートルに
渡って沢山の店が軒をならべる。

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パリの市場との大きな違いは、商品の見せ方。
リヨンでは丸いブリキのお皿に適量が乗せてあり、自分で欲しいお皿を選ぶ。
パリでは、野菜は山盛りになっていて、自分が何グラム欲しいか、注文する。
お皿に乗せられた野菜は農家直送。とても新鮮で、それだけでも十分ごちそうだ。

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マルシェは朝から午後1時頃で終わり。
リヨンの胃袋を支えている、ここも一つの舞台である。


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by yboulangere | 2009-03-04 10:24 | フランス

「食の都リヨンから」

〜グルメなお散歩 Vol,1 旧市街編〜

去る1月24日から28日までリヨンで開催されたSIRHAの視
察の為、弊社東京オフィスの専務と二人でリヨンを訪れた。

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リヨンはパリから約500キロ南下した所に位置しており
パリからTGVで2時間の距離にある。
リヨンの市街地は旧市街と新市街との二つからなり、
二本の川を境に古い街並みと、近代的な街並みとに分かれている。

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旧市街は小さな路地が沢山交差する小路が約2キロに
渡って川に沿って伸びており、小高い丘の上には市街
地を見下ろすようにノートルダム寺院が聳える。
ノートルダム寺院はパリで言うとモンマルトルの丘の
サクレクール寺院に似たたたずまいで、リヨンに文化的な美を感じさせる。

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旧市街地のを歩いていくと、商店街があちらこちらに現れる。
もちろん、パン屋さんも。

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リヨンの名物はアーモンドを赤いお砂糖でコーティン
グした“プラリネ”。
リヨンの町を歩いているとパン屋さんのショーウイン
ドウには必ず、プラリネを使ったブリオッシュやタル
トが売られている。

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プラリネはタルト生地やブリオッシュに乗せてオーブ
ンで焼かれ、アーモンドの回りのお砂糖が溶けて、丁
度キャラメルの様な食感になる。
練っちゃりとした甘い、香りはそんなに無く、噛んで
いるとアーモンドに当たり、歯ごたえがある。

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アーモンドは丸いままではなく、細かく砕かれてい
て...というか、おそらく、形の揃わない、品質的には
高級ではないアーモンドを使った、
貧しいお菓子なんだろうと想像できる。
きっと、昔、くだけた高級ではないアーモンドを、そ
れでも、美味しく贅沢に食べたいと工夫されて食欲を
そそる「赤」という色でコーティングしたのが現在に
受け継がれているのではないかと、安易に考えられる。

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リヨンはマリオネットが発展したところで、レストラ
ンのショーウインドウで良く見かけるし、博物館もある。
また、ミニチュアの博物館等もあり、手先の器用な職
人さんが沢山いた街だったのかもしれないと思われる。

旧市街地はパリの旧市街地と異なり、壁もペンキで色
をつけただけの単純なもので、
パリのように彫刻が施されている建造物は少ない。
リヨンと言えば、フランスでも副都心くらいの規模で
話される都市だが、なんとなく物淋しさを感じる街である。

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次回は...「食の都リヨンから」
〜グルメなお散歩 Vol,2 マルシェ編〜
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by yboulangere | 2009-01-29 19:22 | フランス

「林檎の発泡酒 シードルの現場から~レポート」


秋といえば、林檎。
日本も可也美味しい林檎が生産される国だけど、フランスで林檎といえば、ノルマンディ。
ノルマンディは林檎の産地としてフランスでは大変有名な地方です。

シードル〔cidre〕という林檎の発泡酒は日本ではあまり馴染みは無いけれど、フランス、特に西の地方では毎日の様に飲まれている、飲料です。

今日はノルマンディ地方、パリからTGVで約一時間半のLAVAL,そこから車で50キロ走った、MAYENNEにあるシードル農家から、シードルの製造行程をレポート!!!

フランスの林檎は、日本のものに比べると小粒で酸味が強いのが特徴。

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まずは、林檎を洗い、機械で砕いていく

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細かく砕かれた、果実

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その次に、絞った果汁が大きな樽に入れられ、寝かされる。

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その後、発酵行程を経て、瓶詰めされていく。

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現在は林檎の粉砕は機械によって行われるのだが、機械の無かった時代は、この道具で林檎を粉砕していたと、オーナーさんに説明してもらった。
これは、周りの溝の部分に大きな石が入れられ、馬がグルグル回りを回って、その石を引っ張り、中にある林檎をつぶしていたのだと。

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ノルマンディは林檎のお酒は欠かせないから、秋10月と11月の2ヶ月間は、シードル農家は仕込みで大忙しだそうだ。

この農家は、林檎のシードルの他、洋梨で作るポワレ。林檎で作るブランデー、カルバドス。
その他、沢山の果実酒や、ジャム、パテなどを製作している。

ちなみに、シードルは、アペリティフ〔食前酒〕としても、食事と一緒のお酒としても楽しめる。
洋梨のポワレは、シードルに比べるとあっさり味で、これは、食事と合わせていただくことが多い。

この農家はご夫婦で経営されていて、家庭的な味に私はハマってしまっている。
フランスでは、有名な某ジャム店もあるが、私はここのジャムが一番好き。

次回は、ここのご自慢の自家製ジャムをご紹介しましょうね。

我が家では、このシードル、殆ど毎日といって良いほど頂いていて、日本で言う、ビールの役目みたいな感じと言っていい。

さっぱりと、甘く、フルーティな香り。
これは、一度ハマルと、なかなかのもの。

ちなみに、お値段は、一本750ML入りで、2ー3ユーロくらいとお手ごろなので、皆さんもフランスに来られたら是非、お試しくださいね~。

www.yoshimi-boulangere.com
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by yboulangere | 2007-10-23 12:04 | フランス

「 コルシカ島 ~ナポレオンの故郷を訪ねて~  Vol.4」

さて、旅も後半。。。

ナポレオンが過ごした港町、Bonifacio ボニファっチョへ。
滞在している隣町、プロプリアーノからは車でわずか20分。
このボニファっチョは島の中でも一番美しいとされている。

絶壁の海岸線は遊歩道になっていて私でも簡単に登る事が出来た。

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断崖絶壁から見える地中海の眺めはこの世のものとは思えないほどの美しさと迫力。
遠くに見えている島はイタリア領土である。


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この絶壁にはその昔から島を守る為の壁が作られており、其の壁の中に町は存在している。

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あった、あった。
ナポレオンが過ごした家。

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ナポレオンはコルシカの出身で、Napoleon Bonaparte という名前は、イタリア読みのアクセントの方が正しいのだそうだ。

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ルーブル宮で暮らしたナポレオン。
ヨーロッパの中世に栄耀栄華を極めたナポレオンのルーツがここにある。

現代においても英雄であるナポレオン。
才能があったのは、もちろんであろうが、決して裕福ではなかった暮らしが彼の人生に大きく影響しているのかも知れないと。
そんな想像をめぐらせる、この家である。


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by yboulangere | 2007-05-11 18:01 | フランス

「 コルシカ島 ~ナポレオンの故郷を訪ねて~  Vol.3」

次に訪れたのは、Propriano。
ここは、この島の中でも、一番高級な町である。

コルシカに来る前から聞いていた、コルシカ島の charcuterie〔豚肉製品〕はとっても美味しいと聞いていて、それを探すのも一つの楽しみであった。
この町、プロプリアーノでとっても有名なシャクットリーを発見!!!

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コルシカの豚肉製品がどうして特別に美味しいのか・・・
それには訳があった。
それは、豚。
ここの島の豚は、半野生化して大きくなる。
えさは与えられず、豚自身が山の中で食物を見つける。
栗・・・胡桃・・・木の根・・・
森は食の宝庫でもある。
なので、コルシカの豚は小ぶりである。
余分な脂が付いていない。

シャクットリーのマダムは私に熱く語ってくれた。

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・・・そういえば山中で沢山豚を見たな・・・

ここはやはり、食べて見なくては!!!
今夜はホテルで豚肉のサラミやベーコンに舌鼓を打つとするか!!!

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しかしながら、この島でも、90パーセントの豚肉製品は、他の土地で育った豚を元に作られているそうで、この島は豚不足なんだとか・・・

それにしても、このサラミ・・・う~ん・・・

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by yboulangere | 2007-05-10 11:15 | フランス

Poisson d'Avril〔4月1日〕

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昨日から月は変わって4月。
昨日は4月1日。
私達に馴染み深いのは、エープリールフール。
これは、アメリカの習慣で、嘘をついても良い日。

フランスでは、4月1日は Poissin d'Avril 直訳すると、「4月の魚」である。
魚の絵をこっそり他人の背中に貼り付けて、笑いものにするとか・・・
魚にまつわる贈り物をするとか・・・
禁漁だとか、この日はお魚は食べはいけないとか・・・

お店でもお魚の形をしたタルトや、お魚のチョコを販売する。

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この風習自体は知っていたのだが、さて、それは何かと、調べてみた。

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さかのぼる事、443年前のフランス1564年。
シャルル11世によって、それまで4月1日だった新年がこの年から1日1日に変更すると決められた。
翌年1565年、1月1日に皆は新年を祝ったが、一部のいたずらっ子が4月1日にふざけて新年を祝った。
偽の贈り物をしたりと。
それが語り継がれ毎年4月1日には人々は贈り物をするのが習慣になった。

この時代のフランスは、4月の初旬は禁漁となっていた。
なぜならば、この時代は再生の時代で、魚の卵や稚魚を保護していた。
何人かいたずらを思いついた釣り人は釣ったニシンを川に投げ入た。
もしかすると、誰かが「Poisson d'Avril」と書いたもかもしれない。
そして、「Poisson d'Avril」という言葉だけが残った。

現在は釣ったニシンを川に投げ入れたりはしなくなった。が、可能な限り内緒で捕まえたりしている。
小さな紙に書いた魚を散歩する他人の背中に貼り付ける、時には一日中「Poisson d'Avril」をつけたまま、気が付かないで笑いを振りまいている。

また、いくつかの言い伝えの中に、「Poisson d'Avril」は、「poisson」〔魚〕から来ていて、なぜならば、4月の初旬は、うお座の黄道十二宮の月であるからであると。

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なるほど・・・こんな理由があったのか・・・


参考資料
MOMES.NET
les mini-dossiers
Je sais tout 「Poisson d'Avril」
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by yboulangere | 2007-04-02 11:27 | フランス