La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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カテゴリ:パン( 32 )

Boulangerie Pâtisserie Rodolpje Landemaine

Boulangerie Pâtisserie Rodolpje Landemaine
商品のご紹介

NO1 Tortillon タルティオン ~捩れたパン~

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開店から2週間。
現在お店で人気のパン、タルティオン。
ベースはバゲット生地で、成形時に小麦粉をまぶし捩る。
そのまま発酵を取り、焼く。

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見た目も一味変わって味わいがあり、食べてもバゲットとは食感が違う。
お店では焼きが甘めのタルティオンが人気で、現在一日に60本~80本が売れている。
料金は1ユーロ。

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ウチのお店の生地は、プースラント製法で、ルヴァン・デュールを用いている。
吸水は出来る限り高く持って行き、しっとりとした生地を製作している。
全てが長時間発酵なので、生地はしっとり、外皮はパリパリ。
噛めば噛むほど味わいが深くなる。

明日は、バゲット・ノーマルをご紹介。予想以上に良く売れている。現在の販売数800本/日である。一年後にはこの倍量を目指す。

お楽しみに!!!
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by yboulangere | 2006-12-14 17:31 | パン

ブーランジェリーフランセーズ 


「美味しいパンの見分け方」

★感覚的見地から 2 ★

昨日は、美味しいパンの選び方は、
①お店に入った時に食べたいと思うパン。
というのをお話した。
この内容については、昨日のブログをご参照ください。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

本日お話する 「美味しいパンの見分け方」は、
②買うつもりが無かったのに、トレーに乗せてしまうパン。

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こちらにはとても深い理由があるのです。

まず、トレーに乗せた最初のパンは、食欲に左右される。
そして、買い進んで行くうちに当初パン屋さんに来るまでに、買う予定にしていたパンを一通りトレイに乗せてしまう。
「これで買い忘れは無いかな・・・」なんて考えながら、ふと足が止まる。
何となく、もう一つトレーに乗せてしまう・・・買うつもりは無かったのに。
・・・皆様こんな経験は無いですか?

そう、これが「美味しいパン」なのです。

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何故か?

最後にトレーに乗せてしまった「買うつもりの無かったパン」には、目に見えない「商品力」というのが備わっていたのです。
パン自体が、「私を食べて」と言わんばかりに、オーラを発している。
これは、もしかしたら、シェフのお気に入りのパンなのかも知れないし、その時力を入れて製作している商品かも知れない。
そのパンには特別の思いが込められているのです。

だから、そのパンはきっと美味しいに違いない。

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もちろん、これはパンだけに言える事ではありません。
販売戦略、顧客満足・・・なんだか、変なフレーズですが、作り手とお客様の気持ちが通じるとき、それが不思議な商品力となる・・・

次回パン屋さんでパンを買うとき、ちょっと意識してトレイに乗せてみてはいかがでしょう?
シェフの愛情が伝わってきますよ。

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by yboulangere | 2006-09-05 18:26 | パン

ブーランジェリーフランセーズ 



「美味しいパンの見分け方」

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★感覚的見地から★

先週お話した「美味しいパンの見分け方」
コメントの中に、質問があった。
大事なとこなので、改めてお答えする。

Q>パンを切れない時は、どうやって判断したらいいのですか?

A>パンを手に持ってみて、指先で軽く叩いてみます。
ポンポンと軽い音がしたら、内層は気泡が入っている証拠。
それに対して、ドンドンという重たい音がしたら、火が十分に通って無く、気泡も無い。
美味しいバゲットを選ぶ時は、軽いかどうかがポイントになります。


さてさて、今日お話するのは、感覚的見地からの
「美味しいパンの見分け方」

①お店に入った時、一番最初に選んだ商品
・・・人間の味覚、食欲はその時の体調や空腹の状態によって異なる。
お腹がすいている時は、惣菜パンが食べたいだろう。
疲れている時は、チョコレートか・・・甘いパンが食べたくなる。

人にとって、「美味しいパン」と言うのは、パンを選ぶ時に一番食べたいと思うパンなのだ。


・・・明日も続き・・・
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by yboulangere | 2006-09-04 18:57 | パン

ブーランジェリーフランセーズ 


「美味しいパンの見分け方」

日本で講演会やセミナーを行う時、良くテーマに持ってくるのが、
「美味しいパンの見分け方」
このテーマで一年間くらいお話をさせていただいた。

まず、専門的観点から。
パンというのはご存知の通り、発酵食品である。
酵母が細胞分裂する際に発生する炭酸ガスがパンの気泡になる。
ガスを逃がさず包み込むのに必要なのが、小麦粉中に含まれるグルテンという成分である。
グルテンは小麦粉に水を含ませ、練る事でその力を強く出来る。
グルテンの力の大小を分類したのが、小麦粉の種類になる。

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小麦粉に水、酵母と塩を加え、練り上げたものがパン生地になる・・・写真①

さて、美味しいパンを見分けるときに必要なのは、この気泡をひとつの物差しにすることが出来る。

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写真②・・・こちらはバゲットの内層を見るために縦割りにした写真。
気泡が規則正しく並んでいるのがわかる。
特に良いバゲット(トラディッショナルと言われるもの)を見分ける時には、気泡が大きく空いているものが良い。
この理論は難しいのだが、ここには小麦に含まれる麦芽糖が大きく影響を与える。

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焼き上がりの色は、キツネ色でかすかに赤みががっているものが美味しく(小麦の種類にもよるが)、天然酵母を使用したパンは焼きあがりにお醤油の香りがしたりする事もある。・・・お醤油も発酵食品である。
写真③

来週は・・・感覚的観点から。
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by yboulangere | 2006-08-31 09:51 | パン

「イタリア・ミラノ食ベ歩きの旅」

No.2 イタリアのパンの味
http://www.yoshimi-boulangere.com/itindex.html

「イタリアのパン」言っても中々ピンと来ないだろう。
やはりイタリアと言えば、パスタかピッツアであるから。

しかし、イタリアにも地方色豊かな珍しいパンが沢山ある。

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塩の入っていないパン・トスカーナ。塩の入っていないカンパーニュである。
食べた感じは味気ない。やはり塩が入っていないから。
しかし、味の濃いお料理と合わせたり、ソースと一緒に頂くと、素朴な田舎風味が味わえる。

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捩れた形のパン、オリーブが練りこまれたパン・・・パン生地を細く伸ばしてカリッと焼いたグリッシーニ等など・・・
イタリアでも沢山の面白いパンに出会う事が出来る。

肝心なイタリアのパンの味であるが、どれを頂いてみても、フランスの物に比べてあっさりしている。
食べ応えという意味では劣るが、小麦の食品のNO1としてパンを食べている国と、小麦の食品として、パスタがあり、パンも食べている国の違いであろう。
フランスのパンみたいにドッシリしていたら、まさか、大盛りのパスタの後に又パンと一緒にメイン料理は食べられないだろうな・・・

なんて、勝手に納得しながら、イタリア・ミラノの食べ歩きは更に続いていく・・・

明日は・・・No.3 グリッシーニ一日修行
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by yboulangere | 2006-07-10 17:11 | パン

「フランス小麦粉  VIRON社 Retordor ~レトルドール~」

私のブログでは何度もご紹介しているヴィロン社の小麦粉レトルドール。
名前の通り、レトロな雰囲気のパンを作る目的で開発された粉である。

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その昔・・・といっても40年くらい前の話であるが、まだその頃は手捏ねでパンを作っているお店が残っていた。
小麦粉を手で捏ねるという作業は大変で、しかもフランスではパンは主食である。
職人さんは夜中では無く、前日の夜から工場に入って作業をしていた。

現在の機会捏ねでは、機械の力で一気にグルテンを出すことができる。
しかし、人力で製パンをしていた頃は時間を掛けないとグルテンの伸展性を引き出す事が難しかった。
職人さんは立って、木箱の中に入れた小麦を両手で捏ね、休ませては捏ね、パン生地を仕上げていった。

レトルドールの小麦粉はその当時の製法で製パンする。
もちろん、今は機械を使ってミキシングするのであるが、練っては休ませ、練っては休ませて、グルテンの伸展性と吸水を促していく。

私はこの製法がとても好きで、日本での講習会時には日本の粉でもこの製法で手で行う。
そうすると、とてもリュスティックな、昔のフランスのパンの風合いが出る。

この小麦粉に関わらず、フランスの小麦は無漂白が多く、色も黄色い。
水を足してミキシングすると更に黄色い生地になる。

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レトルドールはパリ中で使われているが、お店によって製法は様々である。
このお店のバゲットはヴィロン社の製法を正しく行っており、レトルドールのお手本とも言える。

周りの皮がサクッとして、中はもっちり。
皆様にも味わっていただきたい。
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by yboulangere | 2006-06-07 17:15 | パン

「フランスのパン屋さん、日本のパン屋さん どこが違う~~???」

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今日は日本のパン屋さんとフランスのパン屋さんの違いを比較してみよう。

まず、店内。
最近は東京あたりでは可也増えて来た対面販売。フランスでは対面販売が主流である。
というか、対面販売しか無い。
お客様が買いたい商品をオーダーしてお店の方から購入する形式で、日本では当たり前のセルフサービス形式での販売はしていない。
この理由ははっきりとは知らないが、衛生面や安全面を考えての事であろうと思う。
また、ショーケースでお店側とお客側が仕切られているので、他民族のフランスでは安全と言える。 

商品のプレゼンテーションの面から考えても、壁面にバゲットを並べてうるのでお客様に見栄え良く、美味しそうに見えると、私は思う。
日本では、バゲットは籠に入れられて前面に置かれているのが多い気がする・・・。

さて、次に、工場内。
日本では、パン屋さんといえば、食パンから菓子パンまであらゆる種類があり、もっと言えば焼き菓子等も全てパン職人さんが製作している。
しかし、フランスでは、パン職人はパン(ハード系の食事パン)だけを主に製作する。
日本で言う菓子パンは、お菓子職人又は、折り返しの専門の職人さんが製作する。
焼き菓子はお菓子職人の仕事である。

この理由は、一度書いた事があるが、
使う材料の種類の違いや、日本に比べて仕込み量が多いのでパン職人さんだけでは全てをまかなえない事等が言える。
しかし、フランスでも田舎へ行くと、パン職人さんが菓子パン系も製作していたりするが・・・

日本のパン屋さんとフランスのパン屋さん。
比較してみるとよく解るのは、パンを主食として食べる国か、嗜好品として食べる国か?
もちろん日本は後者であるが、最近は一日に2食はパンが主食、という方が3割りもいる。
日本のパン屋さんに、バゲットが沢山並ぶ日はそう遠い話では無いであろう。

4月の帰国時は弊社で「東京パン屋さん巡り」を企画している。
4軒訪問し、各店にてお土産を用意していただき、そのうち2軒のお店の厨房を見学させていただくことになっている。
私も日本のパン屋さんの厨房の見学を楽しみにしている。
新たな発見があるかも知れない。

★★★「東京パン屋さん巡り」はお蔭様を持ちまして定員一杯となりました。
本日を持って受付を終了させていただきます。沢山のお申し込み誠に有難うございました。
またYoshimi Boulangere 春帰国時のイベント情報はこちらまで。
www.yoshimi-boulangere.com ★★★
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by yboulangere | 2006-03-31 11:43 | パン

「私の作品 2」

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私の得意とするパンのカテゴリーに「天然酵母」がある。
もともと、パンの世界に足を踏み入れたのも、この酵母の発酵という、何とも神秘的で美しい世界に魅了されてしまったからである。

「天然酵母」と言うと、日本でも今は名前を知らない人の方が少ないであろう。
天然に存在する酵母を培養して、増やす・・・化学である。

酵母にも沢山の種類があり、日本の食文化の酵母代表には、日本酒、味噌、醤油、納豆にお漬物、がある。
酵母は、空気中に浮遊していたり、食品に付着している菌である。
この菌の中には、酵母菌といって乳酸発酵をして細胞分裂するものと、腐敗菌といって、食物を分解して腐敗させる菌とがある。
私は化学者ではないので、これ以上の事は言えないけれど・・・。

パンに添加する「天然酵母」は、小麦中に存在する酵母菌を培養して、パンが膨らむのに必要な酵母の数まで増やす。その種を「天然酵母」と呼ぶ。

元になる種は、何でも良い。
要するに、菌が付着していれば、それで良い。
その菌に、適度な温度と水分、栄養を与えてどんどん増やしていく。
沢山増えたところで、今度は小麦粉というベットに寝かせてやり、酵母の要求に限りなく答えて行くと、ついに、種が出来上がる。

途中でもっとも気をつけなくてはならないのは、腐敗菌との戦いに勝利する事である。
「天然酵母」自身の酸度を上げ、腐敗菌と戦う。
「天然酵母」管理者は、この戦いに敗れない様に、「天然酵母」が戦える環境を整えて行くのである。

戦いに負けるとどうなるか?
腐敗・・・腐ってしまう。

私の専門は「パン」。
パンの中でも、酵母は大好きなジャンルである。

2005年、一年間、日本の弟子とタックルを組み、天然酵母の管理人として戦いに勝利した。

私のお気に入り、たまらなく愛する、「いちじく酵母バゲット」が誕生した。
写真は、無花果に付着している菌を培養し、自然の力のみで製作した「いちじく酵母ミニバゲット」
ほんのりと甘い無花果の香りが皆様のところまで届くかも。


・・・ゆういちのパン屋 http://ermjp.com/111/index.htm
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by yboulangere | 2006-03-14 09:55 | パン

「Paris boulangerie patisserie 私の仲間たち」 

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No、4
Grenier a Pain  Au Petrin d' Antan
174 rue Ordener 75018 Paris

パリでいえ、フランスで、そして今や日本でも大変な注目を浴びているViron社のRetrodorという小麦粉がある。
以前にも一度私のブログでご紹介したことがあるが、その小麦粉を使ったお店でパリで人気の高い、グルニエ・ア・パンというお店がある。
このお店はパリに6店舗、アンジェにも2店舗あり、バゲット・トラディッショナルの人気は揺ぎ無いものがある。

弊社は約2年前から、このお店と契約をしていて、すでに数十名という体験研修生が各店舗でバゲット作りを体験させていただいた。

そもそも、このお店とのご縁は、そのバゲットの美味しさから、私が虜になり、通って、通って、気がついたら工場でパンを作っていた・・・という訳。
私はここの従業員ではないから、決まって仕事には行かないが、暇さえあれば工場でパンを作らせてもらっている。

シェフのバジャマンは私をとても信頼してくれていて、ここでの体験研修生の研修時には初日は私が講習会をさせてもらっている。
研修時以外は、私はただ、もくもくと、このバゲットに愛情を注いでいる。

ここのバゲットは、吸水率といって、生地中に含まれる水分は72パーセント以上、多いときには75パーセント以上にもなる。
ゆっくりと生地をつくり、ゆっくりと仕上げていく。

オーナーシェフ、ミッシェル・ガロワイエ氏のこだわりで、成型後は自然に発酵させ、丁度良い加減で釜へ送る。
一本、一本、愛情のこもった最高のバゲット達である。

昨年秋、オーナーシェフ、ガロワイエ氏によるレシピ本が出版され、私はいち早く日本へ紹介した。

ここ、ペトラン・ダンタンは、2005年度のクロワッサンコンクール優勝店でもあり、バゲット以外も、感激の連続のお店である。

今日の午後、シェフのバジャマンから電話・・・
先週から待っているのに、Yoshimiは手伝いに来ない!!!いつ来るの???

来週あたり、行かなくちゃ!!!
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by yboulangere | 2006-03-09 13:53 | パン

「Paris boulangerie patisserie 私の仲間たち」 NO、2


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パリのお店を紹介するこのシリーズでは、私が働いているお店や、パリで人気のお店、また、研修先として研修生を受け入れていただいているお店やシェフをご紹介します。
もちろん、そのお店の一押しの商品なども・・・。

2回目は、1回目でご紹介したヴェルサイユの続き。
先日私が仕事に入ったときのパンをご紹介します。
。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

このお店では、主な商品にバゲット・トラディッショナルをだしている。
パリではすっかりお馴染みになったバゲット・トラディッショナルは、名前のとおり、伝統的なバゲットである。
製法は、そのお店が使っている小麦粉の種類や、そのお店のシェフのこだわり等で、様々である。

今日ご紹介するヴェルサイユのバジャマンのお店のトラディッショナルは、生地をあまり練らないで、パンチ(たたいて空気を入れ替える作業)によって、一時間掛けて生地を作っていく。
その後更に寝かせて、焼きあがるまでには、短くても6~7時間を要する。
そのまま寝かせて翌日に焼き上げる、低温長時間発酵を取っている。

低温で長時間発酵させることにより、生地に水分がゆっくりと浸透(吸水)し、グルテンという小麦粉中の組織が薄く、空気を良く抱いてくれる生地になる。

私はこの製法を昨年日本の講習会でご紹介したが、私の場合は、少量からでも仕込める「手捏ね」でのご紹介をしている。
日本の小さなパン屋さんでは、沢山のバゲット生地を仕込むことは、難しい。
しかし、本場のバゲットを少量でも仕込める「手捏ね」のトラディッショナルは私の一押しである。
今年4月に又、日本の講習会でご紹介できることになり、今から楽しみにしている。

バジャマンのお店では、多い日は一日1500本のバゲットを焼かなくてはならないから、手捏ねという訳には行かない。
写真のミキサー一回分で、約250~300本分のバゲット生地が取れる。
これを一日4~5回繰り返すのである。

本当に大変な仕事。
肉体労働である。
私は女性。フランスでは女性のパン職人は皆無である。
どうしてパン職人になったのか・・・生地を触っていると幸せだから・・・である。f0053008_9534947.jpg
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by yboulangere | 2006-03-03 09:55 | パン