La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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カテゴリ:パン( 32 )

「自家製天然酵母 製作日記」

NO4. 《液だね3日目 仕込み一日目》

今日の液だねの様子、洋梨は結構発酵しており、既に
強いアルコール臭がして、可成り発砲しているので、液だねを取る事にする。
対して、グレープフルーツは、アルコール臭はしてき
たが、まだ大きな変化は見られないので、このまま放置する。

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洋梨は3日目の液だね採取という大変早いスピードである。
採れた液だねは、全部で870g。
うち、400gを仕込みに使用。のこりの液だねはペットボトルに入れ、冷蔵庫で保管。

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液だね 400g

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小麦粉 400g 

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よく混ぜる。

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直ぐに、小さな気泡が上がってくる。

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室温で24時間放置。


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グレープフルーツは二つのガラス瓶に分けて放置。
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by yboulangere | 2009-06-12 10:12 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」


NO3.《つけ込み 二日目》

24時間後、観察。

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★洋梨...既にアルコール臭がし始めている。
皮の時点では無くなっていた洋梨の香りが復活。
洋梨のお酒っぽい匂いがする。

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★グレープフルーツ
皮が水分を吸い込み膨張。水分が足りないので、3%
の砂糖水を一日目に足した。
グレープフルーツの良い香りがする。乾燥時よりも更に強い香り。
発酵臭はまだ無いが、いい感じ。

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再び寝かせる。

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by yboulangere | 2009-06-10 10:46 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」

NO2.《つけ込み 一日目》

皮を干してから6日目(4日目にはカラカラに乾いていた)いよいよつけ込みを開始。

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水  1リットル
砂糖 30グラム
乾いた皮 洋梨 グレープフル—ツともに 約80g

用意したガラス容器に砂糖水を入れ、そこへ皮を入れる。
(今回は観察しやすい様にガラス瓶を使っている)

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上部は呼吸が出来る様にサランラップに空気穴を開けておく。
(常に酵母を起こす場合は、プラスチック容器のフタに穴を開けて用意しておくと便利)

常温で休ませる。
この時期は常温で問題無いが、適温は25度。

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今日から一日数回混ぜて、液種が取れるまで放置する。
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by yboulangere | 2009-06-08 13:43 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」


No.1 《準備》

私の専門は「天然酵母」。
専門というとカッコいいが、正直に言うと「オタク」
である。

しかも、ここ数年は、各方面からのご依頼により、生
の果物から酵母を取り、培養するという方法がすっか
り定番となった。
この方法を行う様になってからと言うもの、市販のド
ライフルーツからの酵母作りは全く興味が無くなってしまった。

前々から、私のお店のブーランジェ達から、機会が
あったら酵母を是非教えて欲しいという依頼を受けていたが
なかなか実現しなかった。
5月も終わり、少し暇なシーズンに入ったし、酵母作
りには適した気温だし、この時期を逃す手はなく、早
速今日から「私流自家製天然酵母」作りに取りかかった。

ブーランジェ達が選んだ果物は二種類。
今から旬の〝洋梨〟そして〝グレープフルーツ〟
柑橘系は何度も酵母を起こしているので、特に懸念は
ないが、洋梨は初めて。

まず、買ってきた果物の皮を剥く。

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本来は、無農薬の果物を手に入れるのがベストである
が、ここはフランス。。。特定のお店に行かないと手
に入らないので、諦め。
皮はそのままナイフで薄く削り、網に入れて陰干し。
一番いいのは、日本にある、干物を作る籠なんだが、
ここでは手に入らないので、とりあえず網に入れつり下げた。

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これから毎日何度も振って、カラカラになるまで干す。

沢山酵母が付着してくれますように。。。
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by yboulangere | 2009-06-01 10:40 | パン

「今年初めてのパン屋さん巡り①」



ひさびさ、と言っても、昨年末以来かな・・・今年初めてのパン屋さんめぐりをして来た。
結構一日歩いたのだけど、途中でレストランで昼食を取ったりして、結局そんなに沢山は回れなかった。

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まず、最初に行ったのは、7区のムーラン・ド・ヴィアージュ。ここのお店はこの系列店の中で一番新しく、私は一番気に入っているお店。
内装は、中世のままを使っていて、まるでホテルのエントランスの様。。。
パンも田舎風で、ルヴァンがたっぷりと使われていて、魅力的に仕上がっている。
ここのオーナーさんはパン職人さんで、自然の風合いのパンが大好きなんだとか・・・
お店の雰囲気も、トラディッショナルで統一されているところからも、コンセプトは伺える。

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次に直ぐ近くのジュリアンへ。
このお店は、バゲットコンクールで数回受賞をしている、実力派。
7区のお店は本店の直営ではないが、コンセプトは揃っている。
私は良くココに来るが、ノエルにしても、何時の時期も、お店のデコレーションが凄い・・・
凄いというか・・・私の好みではないな・・・と言う感じ。
この通りで一際目立っている。
私がここのお店で好きな商品は、薄いフィユタージュの生地の上に、ミンチと、チーズ、野菜、そして真ん中に卵(この焼き具合が半熟でおいしい)が乗っているピザ。
これは、温めて食べても美味しいし、冷たいままでも結構イケル。
生地がパン生地ではないところも、軽くて又美味しい。

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3軒目は、お隣の通りにあるプージョランへ。
現在はプージョランではなく、セコと言う名前になった。
売却されたわけである。が、お店のコンセプトは以前と同じ。
しかし、パンの品質は可也落ちたと残念に思う。
隣に増築された、パティスリーのウインドウはなかなか私の好みである。
何気ない棚に林檎がゴロゴロと転がしてある。それだけ。
しかし、とても素敵。
これを見たら、林檎のタルトとか買いたくなる。
また、ここはオフィス街とあって、このお店はお昼のメニューがとても充実している。
テイクアウトできる簡単なピザとか、サラダ類。
お昼時とあって、お店は沢山の人で賑わっていた。



まだまだ回ったお店は沢山・・・
続きは次回に。

www.yoshimi-boulangere.com
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by yboulangere | 2008-01-22 10:20 | パン

「クリスマス商戦2007!!!」


No1. la dégustation pour le Noël

http://www.yoshimi-boulangere.com/rodoshop%20jun.html

いよいよ今年も後2週間。
もう直ぐクリスマス。

フランスはカトリックの国なので、新年よりもノエル〔クリスマス〕が一年で一番大事な
行事にあたる。
私達のお店でも、クリスマス商戦が始まった。

先週の金曜と土曜日、クリスマス料理に合わせたパンの新作の試食会と、自家製のホットワイン〔vin chaud〕を皆さんに振舞った。

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お客様は、予告なしのお店のキャンペーンに大喜びで、ホットワインのサービスにちょっと冷えた体が温まったと喜んでおられた。

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今回クリスマス用に用意した新作はこちら。

★★★Pain au châtaigne・・・〔パン・オ・シャーテニュ〕栗を練りこんだ風味豊かなパン。
イガ栗をイメージして、尖ったクープと栗の形が可愛い。・・・2.8ユーロ

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★★★Pain au Citron・・・〔パン・オ・シトロン〕レモン果汁とレモンのコンフィを練りこみ、上部にレモンスライスを乗せたもの。
ほのかな酸味と、後味のすっきり感は、お魚料理や、牡蠣料理には最適。

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2日間のキャンペーンは、大盛況で終わり、今日日曜日はキャンペーンの余韻か、朝から沢山のお客様でお店はごった返し状態だった。
現在一日1000本のバゲットを完売。スペシオもうなぎのぼりに販売数を上げている。

今年のクリスマス、是非、パン・オ・シトロンと牡蠣で素敵なノエルのレベイヨン〔クリスマス・イヴ〕に花を添えてもらえればと思う。


次回は。。。Pâtisserie Landemaine 今年のブッシュ・ド・ノエル、初公開!!!
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by yboulangere | 2007-12-18 10:24 | パン

No,1 「PARIS ブーランジェリー・パティスリーの秘密 

Vol.2 小麦粉の舞台裏」

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パン作りにも、お菓子作りにも欠かす事の出来ない材料は「小麦粉」
名の通り、小麦のを引いて粉にしたものなのだが、さて、さて、小麦が粉になるまでは
どういった行程なのか???

もちろん、これは、世界共通の技術なので、フランスも日本も同じ。

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まずは、小麦が農家から運ばれてくる。
そして、大きな筒の中へと運ばれる。

筒からは、ローラーへ小麦が落ちるしくみになっていて、落ちた小麦はローラーによって粉砕される。
この時におおまかに、小麦の皮の部分と、中身の白い部分に分けられる。

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その後、空気の力によって管を小麦は通っていき、次の工程へ。

ここでは、何度も篩にかけられ、粗い目~細かい目へと分けられていく。
ここで取れるの全粒粉。

細かい目に分けられた小麦粉は更に管を通り、様々な配合へブレンドされていく。

ブレンドされた粉は、その粉のルートを通り、ラベルのついた粉袋へと入れられる。

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粉袋は色々なサイズがあるが、フランスでは、50キロが主流。
最近は、小さなサイズ25キロ入りも作られ始めているが、その昔は、100キロだったと言うから、昔の人は力持ちだったのだろうな。。。と伺える。

袋詰めにされた、小麦粉は倉庫で寝かされて、出荷を待つ。

小麦が大地の恵みを得て大きく育ち、人の手によって粉になる。
そして、職人の知恵と手、汗によって今度は食物へと生まれ変わる。
更には、人の口に入り、命を支える。

粉、されど、粉。
この小麦に魅せられて17年。
まだまだ知らない事だらけである。


★★★小麦粉クイズ★★★

Q)小麦粉って何種類のグルテンの強さに分類されている〔日本の場合〕?
1...3種類 2...4種類 3...5種類 4...6種類


Q)日本のラーメンって何粉で作られる?
1...強力粉 2..中力粉 3...薄力粉


Q)フランスのグルテンの強さと質は何で表す?
1...アルファベット 2...数字 3...記号


★答えは、コメントで回答してくださった方のみ、お答えしま~す★
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by yboulangere | 2007-10-01 10:28 | パン

バゲット・コンクール 2007


今日、3月20日はパリのバゲット・コンクールの日である。
うちのお店もこのコンクールに参加する。
年に一度、パリの一番のバゲットを決めるコンクールで、参加は自由。
個人では参加できないが、お店があれば誰でも参加できる。

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ウチのシェフ・ブーランジェのテツくんが、先週から試作に試作を重ね、バゲットを仕上げた。
採点基準は、下記。

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★見た目★・・・5ポイント
★内層★・・・5ポイント
★味★・・・5ポイント

そして、バゲットの基準は、

★長さ★60~70センチ・・・大体65センチくらいで仕上げる
★重さ★焼成後の重さで270グラム

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製法、材料は各店の自由であるが、バゲットというのが基本である。

近年では、トラシッショナル系のバゲットを出すお店が増えており、また、入賞するのもこの類のバゲットが多くなっている。

ウチのお店も上位入賞を目指すが・・・果たして!!!

優勝賞金は4000ユーロ。
日本円にして60万円相当。

ウチの店では、もし優勝したら、シェフ・ブーランジェのテツくんに賞金はプレゼントする予定である。
優勝すれば、の話。

が、しかし、今の世の中、バゲットの質だけでなく、人脈や派閥などとアーティザナルのコンクールとは程遠い要素が可也得点を左右すると言うから、悲しいご時世だと思う。いずこも同じである。

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どうか、ウチのバゲットが上位に入賞しますように。。。
また、例え入賞しなくとも、入賞目指して頑張った我がチームの力には成るはず・・・

結果はいかに???
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by yboulangere | 2007-03-20 10:40 | パン

パン・スペシオ

Boulangerie Pâtisserie Rodolphe Landemaine

パン・スペシオ

ウチのお店のパン・スペシオのご紹介。

①パリでもあまり見かけないのが、ライ麦100パーセントの、トゥト・セーグルである。
こちらはお湯を使って仕込み、グルテンの無いライ麦から粘りを出し、生地を繋ぐ。
もちろん、ルヴァンも加えてあり、酸味が利いている。
焼成後でも一個一キロ近くあり、価格にすると10ユーロを超えるが、このパンのファンのお客様は値段は関係なく、バンバン買ってくださる。
何故なら、このパンは、チーズとワインとの相性は抜群で、一度食べたら癖になるから。

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②シリアル
こちらは、バゲットタイプ、パン・ド・ミタイプとあり、生地は別ものである。
シリアル〔グレーンとも言う〕は現在はパリでは定着していて、お店には欠かせない。
シリアル〔グレーン〕いわゆる、穀物の種類を練りこんだもので、健康に良い。
ウチの店でもバゲットで一本1.2ユーロ、パン・ド・ミで一個2.5ユーロと高めであるが、人気は根強い。

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③コンプレ
全粒粉のパンである。
こちらはバタールタイプが主流。
クープはこれがお決まりである。
一個2ユーロ

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いずれも、前日仕込みの長時間冷蔵発酵で製作している。

スペシオは上記以外にもまだまだあるが、追ってご紹介。

明日は、ロドルフ特製、今年のブッシュ・ド・ノエルのご紹介。
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by yboulangere | 2006-12-20 18:55 | パン

Baguette のご紹介

Boulangerie Pâtisserie Rodolphe Landemaine

Baguette のご紹介

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当店で使用している小麦粉は、フォーリシャーという小さな製粉会社ではあるが、現在パリdエ急成長してる会社の製品である。
ここの小麦粉の特徴は、自然という事。
ミックス粉や、調整した粉が無く、フランスの田舎の広大な農地を思わせる、とても素朴なパンに仕上がる小麦粉を提供している。

ウチのバゲットは、現在はトラディッショナルを使用しており、オートリーズを取り、水をたっぷり加え、イーストは少なく、天然酵母を加え、低温長時間発酵を取って仕上げている。

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2週間あまり前の開店当時から、既に製作量は1.3倍くらい上がっており、バゲット・ノーマルながら、大変な人気である。

一本、85サンチーム〔日本円で132円程度〕と安価でとてもお買い得なパンである。

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ちなみに、このバゲットで作ったサンドイッチは、一日に100本を完売している。
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by yboulangere | 2006-12-18 18:38 | パン