La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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カテゴリ:パン( 32 )

Pain bio  パン・ビオ


ここのところ、私のお店では、〝PAIN BIO〟パン・ビオを広げている。

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フランスで、無農薬の原材料を使って作った製品に対して〝AB〟マークを申請する事が出来る。
ABは、Agriculture Biologique の略。訳すと、無農薬農作物の事。

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私のお店で無農薬の小麦粉を使って作っている製品は、バゲットや、大型のスペシオ。

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小麦粉も、ABマーク。

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製品は通常の物と比べ、少しお高目だけど、安全、安心。お客様も好んで求めて行く。

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安心と安全、そして美味しい物を提供する事は、売る側である私たちの大事な仕事である。


今日もパリの皆さんに、安全、安心、そして最高に美味しいパンを。

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by yboulangere | 2013-05-08 02:08 | パン

アンケート

アンケートです!
試してみてください!





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by yboulangere | 2011-11-09 21:47 | パン

新レシピ完成!

ABCクッキングスタジオの1Dayレッスンが、再び次回の帰国時に予定されています!
日にちは10月8日です!
今回は、フランスのフルーツピューレ会社の、ラ・フルティエールさんがスポンサーになってくださっていて、フルーツピューレを使ったハード系食事パンを皆様にご紹介する予定です!

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今回使うピューレはカシスとマンゴの予定で、
ついに、カシス・ピューレを使った
Pain de Cassis Miel が完成!!!

カシスのピューレをたっぷり生地に練り込み、蜂蜜とアーモンドで甘みを出して行きます。

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試作品はパリのお店のフランス人達にも大変好評でまずは自己満足!

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現在はパリのラボでミキサーで試作していますが、当日のレッスンでは手捏ねで作る方法を伝授します!

鶏肉料理やチーズ、ワインにピッタリのほんのり酸味があって甘みもある私のオリジナルの
パン・ドゥ・カシス・ミエル

ABCクッキングスタジオ1DAYレッスンでお目にかかりましょう。
☆募集はもう直ぐ始まります!

詳細は、私のHP等で。
http://ecole.landemaine.me

パンとお菓子の教室 エコール・ルヴァン・ダンタン
オープン一周年イベント でも私のデモンストレーション
手捏ねで作る3種のハード系パン】
を企画しています!

昼食付きで2000円(メンバー1700円)と大変リーズナブルですので、この機会に是非お運びください!!!

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by yboulangere | 2011-09-08 21:16 | パン

Maison LANDEMAINE Roquette 4号店 オープン! 

ロケット店もオープンして早3週間が過ぎた。
お菓子もパンも、他の店舗とほぼ同じ品揃えなのだが、ところどころお店の特徴を出した商品が並ぶ。

ロケット店のパン部門をご紹介。
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チーズやベーコン、オリーブを練り込んだアペリティフ用のパンの数々。お客様はセルフサービスで買って行く。(フランスではセルフサービスは珍しいのでお客様は戸惑う事が多い)
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こちらはビッキング。「バイキング」のフランス語だ。
バイキングというからには、北フランスのパンなのか??
ルーツは定かでないが。
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こちらは、パン・ショコラ・ブロン。
パンにカカオバターを練り込んだもので、おやつパンである。
大人気!
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こちらは、お惣菜部門から。
パン生地ではなくフィユタージュ生地の上にトッピングを乗せたピザ。
軽い食感で美味しい〜ィ!
全三種類。

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最後にこちらはクリッシー本店でも大人気の自家製ハンバーガー。
一日20個の限定品。
パンはフワフワ。中のお肉はミディアムレア、ソースも自家製。
一度は頂きたい一品。
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お腹を空かせて遊びに来てくださいね〜
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by yboulangere | 2011-05-26 21:40 | パン

「Joyeux Noël」〜メリークリスマス 今年も有り難う〜

12月も半ばを過ぎ、今年も後二週間で終ろうとしている。

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2009年のメゾン・ランドゥメンヌのクリスマスメニューのご紹介。

今年はほぼ昨年と同じラインナップで用意。


★マーブレ・ノアー
ムース・ショコラ
ムース・ショコラ・オレ
ビスキュイ・ジュコンド

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★マンジャリ
ムース・ショコラ
クレーム・ブリュレ
ビスキュイ・ジュコンド

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★モンブラン
クレーム・シャンティ
マロン・グラッセ
ムラング
クレーム・マロン

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★ミュロワーズ
ムース・フリュイ・ルージュ
ビスキュイ・ジュコンド

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★ロシェ
クレーム・バター
ムラング
ショコラ・ロシェ

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その他にグラス3種。

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今年のパンは種類が豊富。
全9種。


①Viennoise aux Noix  ビエノワーズ・オ・ノア

バゲットビエノワーズの生地に刻んだクルミを練り込んだもの。

ビエノワーズは天然酵母を試用すると柔らかく日持ちも良い。

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②Seigle Citron   セイグル・シトロン

ライ麦に天然酵母を加え、レモンの皮、レモン汁を加えて仕上げたもの。

生ガキ等の魚介に合う。

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③Pain de mie Figues パン・ド・ミ・フィグ

通常のパン・ド・ミに干しイチジクを加えたもの。

軽くトーストしてフォアグラに合わせて頂く。

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④Châtaigne Miel シャーテーニュ・ミエル

小麦粉と栗の粉を合わせ、天然酵母、栗、蜂蜜を練り込んだもの。

肉料理に合う。特に鶏系(チキン、カモ、七面鳥など)


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⑤Provençal プロヴァンサル

小麦粉に栗の粉を桑r、干しイチジク、レモンの皮を練り込んだもの。

肉料理に合う。特に牛系。


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⑥Miel Noisette Raisin ミエル・ノアゼット・レザン

小麦粉に栗の粉を合わせ、天然酵母、ヘーゼルナッツ、レーズン、蜂蜜を練り込んだもの。

薄くスライスし、チーズと合わせて頂く。


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⑦Campagne figues カンパーニュ・フィグ

伝統的なカンパーニュの生地に干しイチジクを加えたもの。

薄切りにして、肉料理、チーズ等と頂く。

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⑧Cantalou カンタルウ

小麦粉に栗の粉を合わせ、天然酵母、茸(マッシュルーム)カンタル(チーズ)を練り込んだもの。

薄くスライスしてアペリティフ(食前酒)と一緒に頂く。

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⑨Brochette de Pain  ブロシェット・デュ・パン

三種類の異なったパンをプティパンにして三種類を楽しめるバラエティーパン。

プティパン・ノア→食前酒と共に、また食事として。

プティパン・トラディッショネル、プティパン・カンパーニュ→食事と合わせて。


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予想外に大変寒い冬を迎え、クリスマスらしくなってきた今週。
いよいよ2009年の終わり。
美味しいお菓子と、パンで素晴らしい一年の締めくくりとしよう。

★★★本年も〝Yoshimi Paris パンとお菓子の魔法の扉〟をご愛読いただき有り難うございました。
来る年2010年も変わらぬご愛顧を頂きますよう、よろしくお願い申し上げます。
皆様、お揃いで良いお年をお迎えください。 石川芳美★★★
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by yboulangere | 2009-12-24 11:30 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」


No9.《グレープフルーツ生地仕込み》


グレープフルーツの種もあっという間に膨倍率2倍に成長。

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膨倍率二倍とは??
種継ぎをした生地が、25度で8時間後に2倍になる事。


そしてルヴァンリキッドの基本の種継ぎは、種1対水1対小麦粉1。


洋梨も、グレープフルーツも、約3日で親種に成長した(やった!)


さて、今日は、完成したグレープフルーツの液状天然酵母を使ってブリオッシュを仕込んだ。


レシピは下述。


洋梨に比べると、グレープフルーツの種は、最初から可成りの酸味がある。
対して、洋梨は日が経つにつれ、まろやかに変化。先日紹介した洋梨のバゲット、パン・オ・ポワールは毎日店頭に出ており、毎日完売である。


今日仕込んだグレープフルーツのブリオッシュは、私が再々日本の講習会で紹介してきたもののアレンジバージョン。
このブリオッシュの配合は、元々はパティシエの夫が使っていたものに、私の専門である、天然酵母を入れ、私のオリジナルに仕上げた、とってもリッチな配合である。


★グレープフルーツの天然酵母を使ったグレープフルーツのブリオッシュ★


◉配合◉
フランスパン用小麦粉 2.000g
生イースト   50g
グレープフルーツ液状天然酵母 300g
塩   50g
グラニュー糖  250g
牛乳  200g
フロード・オランジュ(オレンジの花のエキス>無い場合は、グランマニエ)
全卵 1.000g
バター  1.000g
グレープフルーツの果肉(グレープフルーツの果肉を絞り、果汁を除いたもの)

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◉ミキシング◉
オートリース 15-30分
低速 5分
高速 10分
→バター
低速の後、高速で仕上げ
→果肉 まとまったら上げる

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4度の冷蔵庫に入れ、5-6時間後パンチ
冷蔵 4度 10-18時間 ★長時間冷蔵発酵させる
翌日 分割-成形-発酵-焼成
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by yboulangere | 2009-06-24 11:16 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」

No8.《いよいよ成形! 洋梨 》


前日に仕込んでプースラントを取っていた生地を分割。
少し休ませてから成形にはいる。

本日のパンは三種類。

まずは、洋梨を練り込んで寝かせていた生地をプティパンに。
100g分割で丸めて発酵を取り、焼成。

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バゲット生地は一つ200g分割にして、シロップ漬けの洋梨の
カットを巻き込みながらナマコ型に成形する。
上面に少し手粉をふり、発酵を取る(約1時間程度)

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同じバゲット生地を200gでバゲット成形にする。
半分の大きさのバゲットになる。
こちらも成形後、発酵を取り焼成。

ハード系の温度帯(上火250 下火220)で焼成。
こんがり焼き色がつくくらいまで焼く。

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焼き上がったプティパンは、半分にカットし、
レタス、シェーブルチーズ、くるみ、はちみつを掛けてサンドイッチでいただいた。
(この日の従業員の賄いになった)


バゲットはそのまま、そしてパン・ド・ポワールもそのままカットして皆で試食。


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のこりはお店で販売。


パン・ド・ポワールは一個2.5ユーロ。
プティパンは一個1ユーロ
バゲットは一本0.55ユーロにて販売。


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バゲットの内層を見てみる。う〜ん、大きな気泡が沢山空いて、なかなか良い。
香りも、フルーティ。
そして何より、味。
噛めば噛む程甘みが増し、モッチモチの生地。通常使っているルヴァンとは全く異なる商品になった。

我ながら大満足の出来である。
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お試しに今週から商品化してテスト販売をする。
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by yboulangere | 2009-06-22 13:18 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」


No7.《洋梨→仕込み グレープフルーツ→液種採取》


昨日の段階で洋梨は4時間で二倍まで発酵。
膨倍率2倍を見事達成!
発酵オーバーを避けるため、冷蔵庫にて一晩寝かせる。

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本日、種継ぎを初めて3日、見事に親種に成長。仕込みに入る。

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今日仕込んだのは、洋梨のルヴァンリキッドを使った〝洋梨ルヴァンバゲット〟と、洋梨のシロップ煮を練り込んだ、〝洋梨ルヴァンのプティパン〟
今日1日プースラントを取り、明日仕上げ、商品としてお店で販売の予定。

レシピは後述。

次に、乾燥した皮を入れて液種を採取していたグレープフルーツも、良い香りが更に強くなり
5日目の今日、液種を採取し、種継ぎを開始した。

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採取した液種は、グレープフルーツが濃縮された、爽やかな柑橘臭。とっても良い香りである。
何時も不思議なのだが、日にちが経つ程に、液種の香りは増し、どんどん美味しそうに変化していく。
素人的に考えたら、「何故腐らないの?」って感じであるが、
答えは、「乳酸発酵しているから」
もちろん、有る限度を過ぎれば、腐敗して行くに決まっているが。

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取れた液種は約1リットル強。

早速、小麦粉と同割りにて種継ぎを開始。

こちらはバゲットではなく、グレープフルーツのブリオッシュを仕込む予定。


《液状酵母を使用したバゲット生地》


◉材料◉
1.フランスパン専用粉 3500g
2.生イースト 7g
3.塩 88g
4.液状天然酵母(ルヴァンリキッド)700g
5.水  2300g

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★プティパンに入れる洋梨のシロップ漬けは
小麦粉1キロに対して300g=細かく刻んでおく★

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◉ミキシング◉
オートリーズ30分から1時間
低速10分程度
高速 2分程度
バッシナージュ 
低速→高速


こね上げ理想温度21-22度
4-8度 12-18H
翌日、分割、成形、発酵、焼成




★プティパン用の洋梨は最後に加え、生地をまとめる★
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by yboulangere | 2009-06-19 11:38 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」



No6 .《種継ぎ 2日目》

前回のブログの種継ぎ1日目、継いでから数時間で凄
まじい発酵力を得られたので、一晩冷蔵庫にて保管。
翌日朝常温に戻し、再び発酵を開始。

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種継ぎ2日目。
洋梨のフルーティな発酵臭。
可成り強く、容器を変える。

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水、小麦粉、石引の全流粉を加える。
基本は一対一で合わせるが、ここは手の感触が頼り。

ホイッパーに掛かる重さと感触をしっかり覚えるのが大事だ。

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更に24時間おくが、そろそろ強い発酵力を得られ始め
たので、容器にマーキングする。
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by yboulangere | 2009-06-17 12:02 | パン

「自家製天然酵母 製作日記」

「自家製天然酵母 製作日記」

No5 .《種継ぎ 1日目》

前日に小麦と合わせた酵母の24時間後の様子

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小さな気泡が沢山浮き上がり、アルコール臭も可成り強い。
洋梨の発酵力に驚く。

新たに小麦と水を足す→種継ぎ

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今日は普通の小麦粉+石引の全流粉を加える。
石引の全流粉を加える事で風味が増す。
今日から序々に全流粉の量を増やして行く。

粉と水を混ぜた後の酵母の様子。

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常温にて24時間放置する。
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by yboulangere | 2009-06-15 11:21 | パン