La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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カテゴリ:研修生( 8 )

「研修生 パティシエ 貫井 淳 飴細工に挑む」

昨年めでたく研修生ビザを取得し、現在ヴェルサイユのBoulangerie Pâtiserie Hervet にて長期研修をしている、パティシエの貫井 淳
http://www.yoshimi-boulangere.com/mika1.html#jun

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毎年行われるフランスでの飴細工コンテストへの出品を目指し、現在毎日トレーニングに励んでいる。

其の様子を取材した。

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飴細工は砂糖と水から成る、いわゆる飴である。
砂糖と水を煮詰め、熱いうちに形を作ってゆく。
この飴を引く〔引くというそうだ〕時に空気をしっかり含ませると飴に光沢が出て、金色に光る。
技術者によって、この光沢に可也の差がある。

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淳くんは日本時代は飴はしなかったそうだ。
フランスに来るときの目標の一つに、この飴細工コンテストへの参加があったそうだ。
ビザも取得でき、長期での研修先が決まり、お給料も貰えるようになった今、仕事に集中してコンテストに挑む準備が整ったというところである。

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淳くんが飴を触っているところを見ていると、まるで、恋人に愛を語っているかの様に見える。
貫井 淳にとって、今なによりも愛するものは、この飴なんだろう・・・

たとえ、モーレツな貫井 淳ファンがいたとして、この飴に勝つとなると、う~ん、結構大変かも・・・という感じさえする。

彼を見ていると、職人の魂が見える。
愛してこそ、体の一部になってこそ、成し得る仕事というのが有るのだろう・・・
その証拠に、飴の熱で火傷した皮がが何度も剥けた指先をみて、
「これを超えないと一人前じゃないんですよ・・・」と、うれしそうに語る貫井 淳。

彼の飴細工の完成が楽しみである。
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by yboulangere | 2007-03-26 10:32 | 研修生

「パリ・ブーランジェリー・パティスリー生活体験研修生速報」



研修生名 片岡 ふみこ様 内藤ゆうこ様
製パン経験 パン教室にて5年
体験研修期間 18年9月20-21日終日 2日間 講習および研修
滞在期間 8日間
滞在先  ホテル
フランス語力 初級
研修先 Boulangerie Patisserie VANDERMERSH パリ12区

大阪から来られた片岡様と内藤様は、5年間パン教室にてパンを習っておられるお友達同士。
20.21日と旅プラザ、地球の歩き方から2日間のパン作り体験研修プログラムに参加。
初日の同行通訳に伺った。

朝8時。
前日にお電話でお約束をしていた、メトロの駅前のマクドナルドでお二人と合流。
研修先はその数件隣り。

「ボンジュール」
という挨拶から始まった今回のお二人の体験研修。
まずは、お店のシェフ、STEPHAN VANDERMERCH氏を紹介。
そして、カフェと、焼きたてのクロワッサンをお店に出す前に頂いた。
「う~~おいし~いい!!!」
焼きたてのクロワッサンはバターの香りがたっぷり。
さあ、研修スタート。

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工場へご案内し、お店のスタッフと顔あわせを済ませ、地下のラボへ。

初めての作業は、ブリオッシュの型入れ。
バターを塗り、生地を入れていく・・・

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その後1階の工場へ上がり、今度はパンの成形へ。
オリーブとドライトマトが練りこまれたサンドイッチ用のパンの成形は片岡さん。
バゲット・レトルドールの成形は内藤さん。
それぞれがスタッフ一人一人に付き、作業を進めていく。

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シェフがバゲットを焼かれていて、
「内藤さん、ク-プ入れてみますか?」
シェフに手ほどきを受け、クープ入れに挑戦!!!

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そこで私たちは失礼したが、昨日はその後、クロワッサンの成形、午後はシェフと一緒にバゲットの仕込みを研修され、終わったのは17H30分だったとか。

楽しいメールを頂戴し、まずは一安心。

きっと今頃、また、お二人でバゲットの成形をされているはず。

今日も頑張ってくださいね!!!
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by yboulangere | 2006-09-21 18:41 | 研修生

パリ・ブーランジェリー・パティスリー生活体験研修生速報

研修生名 奥間くに子様
製菓経験 パン屋経営
体験研修期間 18年9月18日終日 講習および研修
滞在期間 9日間
滞在先  ホテル
フランス語力 経験なし
研修先 Grnier à Pains Abesesse 18 区


昨日の9月18日、福岡から来られた奥間くに子様。
今回は日程の関係で一日だけ弊社の体験プログラムに参加された。
奥間様は福岡でパン屋さんを経営されている、オーナーシェフである。
何でも、パン屋さんは全て手作りで、細かい作業も全てスタッフと行われているそうである。

奥間様は、「お客様に喜んでいただける商品作り」そして、「ごまかさない商品作り」を心がけておられ、現在は奥間様独自のオリジナリティをどう出していくか。オンリーワンを目指し日々奮闘されている。

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今回の研修先に弊社が選び、受け入れをしていただいたのは、
グルニエ・ア・パンのアブセス店。
一日だけの研修と言うことで、その短い時間を効率よく使う為に、
シェフが独自の研修プログラムを作成してくださった。

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朝8時----お店入り。
8時~11時30分---ブーランジェリーの工場内で、
シェフからバゲットの仕込み~成形の講習と指導。そして、フォカッチャ等、惣菜パンの成形。

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11時30分----パティスリーにて焼き菓子の講習メニューはピスタチオとクランベリーのパウンドケーキ。
その後、クロワッサンの成形----そしてバゲットの成形、焼きと夕方18時までみっちりと体験をされた。

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私とスタッフのゆりちゃんが18時にお店に伺ったときには、すでに研修は終了しておられた。
お礼の言葉を述べられ、そして
「是非又ここに来て研修がしたい」と。
シェフからは、
「お店の扉はいつも開いているから、好きなときに又来てください」と。
この素敵な言葉に、奥間さまとスタッフのゆりちゃん、私は思わずもらい泣き・・・。
その後のメトロの中でも、感無量の様子。

こんなに素敵で生き生きされている女性にお目にかかる事が出来、
本当に私自身も感激で、受け入れてくれたシェフ、
そしてこんなに遠くまで研修に来てくださった奥間さまに心から感謝である。

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次回帰国時には福岡のお店にお邪魔したいと思っている。

一日本当にお疲れ様でした。

★★お店情報★★
Bakery Cafe Buono Buono  http://buono.spot.jp/
〒814-0103
福岡市城南区鳥飼6丁目7-7 サンセーヌ城西1F
TEL/FAX 092-832-7355
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by yboulangere | 2006-09-20 00:26 | 研修生

「パリ・パン屋さんお菓子屋さん巡り」

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昨日は一昨日到着されたS.Yさんの「パリ・パン屋さんお菓子屋さんん巡り」だった。
弊社で食専門通訳として活躍中で料理人のシゲが担当。
おまけで、現在パリオフィスで研修中の奈緒子ちゃんが同行取材にあたった。
S.Yさんには今回、密着取材の了承を得ていて滞在中細かく取材させていただく。

S.Yさまは趣味のパン作りを長年されていて、兼ねてからの夢であった、パン屋さんでの体験研修のために来仏。今日から5日間に渡って、18区のパン屋さんにて体験研修を受けられる。
なんと、私の事は私がまだ一人で細々と活動を始めた当初からご存知だったとか。
この2年間、私をインターネットで追いかけてくださったそうである。
本当に有りがたい。

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研修に先立って、昨日のパン屋さんお菓子屋さん巡りでは、パリの有名店へシゲの案内で足を運び、それぞれのお店でパンとお菓子を沢山買われたそうである。

シゲのパン屋さん・お菓子屋さん案内の特徴は、とにかく回る!!!
半日で5~7件を網羅してしまう。
彼独自のルートの組み立てで、しかも、間で食事も。
私が担当だとコウは行かない。

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S.Yさんも大変満足いただいた、昨日一日・・・
今日からはパン屋さんで小麦粉にまみれながら5日間を無事に終わって欲しいと思う。

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Sさんの到着の様子はこちら。
http://www.yoshimi-boulangere.com/paxarr.html
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by yboulangere | 2006-09-13 18:36 | 研修生

「パリ・ブーランジェリー・パティスリー生活体験研修生速報」

研修生名 石本 充史さま
製菓経験 あり 製パン教室で学ぶ アマチュア
体験研修期間 18年8月1日~8月5日の5日間
滞在期間 9日間
滞在先  ホテル
フランス語力 初級
研修先 ヴェルサイユ
Patisserie HERVET Versaille

石本さんは高校の数学の先生。
お菓子作りを趣味で始められて5年になられる。

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お菓子作りをはじめられた動機を伺うと・・・
退職した後、何か趣味を持ちたくて、色々考えた結果、皆さんに喜んでもらえて、楽しいお菓子作りに決めた、と。
しかし、石本さんのお菓子作りは徹底していて、年に一度のパリのホテルや学校での講習会に参加されてこられ、経験豊富。
今回は、通常受けている講習会ではなく、実際のお店での体験研修に参加。
ご本人は期待と不安で一杯のご様子であった。

初日の体験研修に同行。
まずは、朝のお店出しのお菓子の仕上げを体験。
フルーツの飾り付け等をし、お店まで運んで行く・・・緊張した様子。
その後、お店スタッフで一斉にサラダ作りを。何度もお店まで商品を運んでおられた。

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その後、11時ごろからマカロンの製作が始まった。
シェフによる説明を聞きながら、ピスタチオ、カフェ、ローズ、シトロン等、数種類の生地を仕上げていき、石本さんも絞り出しを手伝う。
最初はなかなか要領がつかめなく、難しい様子であったが、いくつも絞っている内に、綺麗な仕上がりになって行き、満足の様子。

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5日まで研修の予定であるので、今頃はお店でアントルメの仕上げをされている頃であろう。

終了後の感想をお聞きするのが楽しみだ。
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by yboulangere | 2006-08-03 17:23 | 研修生

「パリ・ブーランジェリー・パティスリー生活体験研修生速報」



研修生名    野口晴美様 
製パン経験  製パン教室主宰  
体験研修期間 18年7月18日~7月23日の5日間
滞在期間 2週間
滞在先  妹さんのお宅
フランス語力 少々
研修先 
Boulangerie-Patisserie VANDERMEERSCH
278 Avenue Daumesnil 75012 Paris パリ12区 

千葉でパン教室を主宰されている野口さんの研修が始まり、今日で終了。
初日は、午前中の研修〔通訳付き講習会〕午後、パン屋さん巡り。
午前は弊社コーディネーターのシゲが、同行。
午後、パン屋さん巡りを。

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野口さんの生徒さんは30名もいらっしゃる。
きっと、素敵なお教室なんだろうと、お話をしながらのパン屋巡り。
パリでのパン体験研修が、長年の夢であったと。
今回、念願のパン留学???が叶い、とっても満足されている様子。

一軒目は、7区のプージョランへ。
プティパンをサブレを購入。
その後、夕方までパン屋さんをあちら、こちら・・・。

この日は本当に暑かった!!!

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研修を一日残した日、我が家へお招きして、一緒にお食事を。
とにかく、研修が楽しくて、楽しくて、仕方がなかったと。
お店の皆さんはとっても優しく、心から感謝されていた。
研修は、5日間。
2日間のパン作り、そして3日間の間、ビエノワズリーとお菓子作り。

今日は既に日本へ帰国された。
今回お店で作られた作品が、今度は日本のお教室で公開されることになるのかも。

「今度は日本でお会いしましょう」・・・と、約束を残して。

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by yboulangere | 2006-07-24 09:49 | 研修生

「パリパン研修 体験研修生到着!お菓子研修開始!!」

-Stage Boulangerie Patisserie Paris-

昨日に続き、M.Mさんのご報告。
パン屋巡りの翌日からいよいよ、ヴェルサイユのパティスリーにて研修が開始。
朝、到着してシェフやマダム、お店の人への紹介を済ませ、厨房へ。

この日は偶然、夫のロドルフがシェフの依頼で現場へヘルプで入っていてM.Mさんに指導をしてくれた。
まず、一番最初に行った作業は、マカロンの間にクレーム・パティシエールとフランボワーズを挟んだパティシエ。
そして、この日に注文が入っていた、ピエスモンテのシューへクレーム・パティシエーエルを絞り込む。

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それから・・・次々とシェフから仕事が与えられ、休む暇も無く研修はスタートした。

フランス語は殆ど話すことの出来ないMさんであるが、シェフの指示には元気良く「Oui」と答えていた。

途中、クロワッサンの製作現場へ。
ジョン・ピエールさんの指導の下、クロワッサンの成型。
ところが、1~2コ巻いたところで、「OK!」

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私も驚いたが、とても上手くて早い。さすが、4年の経験。
ここで私はホッとし、「大丈夫ね」と声を掛ける。

研修初日はいつもの事であるが、一人一人の研修が上手く滑り出す事を祈る。
初日が上手く滑り出せば、後は大丈夫だからだ。

また、今回も良い初日を迎えて、現在研修真っ只中である。
3週間後、どんな顔を見せてくれるか楽しみである。
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by yboulangere | 2006-06-06 16:43 | 研修生

「パリパン研修 体験研修生到着!!!」

-Stage Boulangerie Patisserie Paris-

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先週M.Mさんが到着。
彼女は日本のパン屋さんで2年、パティスリーで2年お仕事をされていたプロの方。

ステイ先は3区にある、ポンピドゥセンター横のお宅。
そして研修先はヴェルサイユのお店でお菓子研修を3週間の予定である。

おっとりとして、とっても綺麗なM.Mさん。
到着翌日は二人でパン屋さん巡。丁度他の研修生が研修を行っている18区のグルニエパンへ。
厨房内でパティシエの方とお話をしたり、研修生とお話をしたり、シェフと記念写真を撮ったりして約30分くらい見学した。
その後、ここのお店でサンドイッチを買い、近くのカフェへ。
サンドイッチを持ち込み、ビールで乾杯。
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バゲット・レトルドールで作られたサンドイッチは絶品で、二人とも一本ぺロリ。
はやりバゲットが美味しいと、サンドイッチも絶品である。
ちなみに、一本、4.60ユーロ。ちょっと高め。

その後メトロに乗って、5区ブーランジェリーモンジュへ。
ここで私の大好きなパン・ビオを購入。
その後、モアザンの前を通り、パン・コティディアンの前を通過し、ムフタール通りへ。
沢山の人で賑わっていた。

その後メトロに乗り、シャトレ広場へ。
喉が渇いたので、カフェへ。
レモネードを飲み、お話をして、バスに乗りステイ先へ。

12時にお迎えに行って、お宅へ送ったのはもう6時前であった。
あっという間のパリ・パン屋巡り。

彼女はすでに研修をスタートさせている。
明日は研修初日、講習会の模様をお伝えします。
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by yboulangere | 2006-06-05 18:29 | 研修生