La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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「美味しいパンの見分け方」

日本で講演会やセミナーを行う時、良くテーマに持ってくるのが、
「美味しいパンの見分け方」
このテーマで一年間くらいお話をさせていただいた。

まず、専門的観点から。
パンというのはご存知の通り、発酵食品である。
酵母が細胞分裂する際に発生する炭酸ガスがパンの気泡になる。
ガスを逃がさず包み込むのに必要なのが、小麦粉中に含まれるグルテンという成分である。
グルテンは小麦粉に水を含ませ、練る事でその力を強く出来る。
グルテンの力の大小を分類したのが、小麦粉の種類になる。

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小麦粉に水、酵母と塩を加え、練り上げたものがパン生地になる・・・写真①

さて、美味しいパンを見分けるときに必要なのは、この気泡をひとつの物差しにすることが出来る。

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写真②・・・こちらはバゲットの内層を見るために縦割りにした写真。
気泡が規則正しく並んでいるのがわかる。
特に良いバゲット(トラディッショナルと言われるもの)を見分ける時には、気泡が大きく空いているものが良い。
この理論は難しいのだが、ここには小麦に含まれる麦芽糖が大きく影響を与える。

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焼き上がりの色は、キツネ色でかすかに赤みががっているものが美味しく(小麦の種類にもよるが)、天然酵母を使用したパンは焼きあがりにお醤油の香りがしたりする事もある。・・・お醤油も発酵食品である。
写真③

来週は・・・感覚的観点から。
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by yboulangere | 2006-08-31 09:51 | パン