La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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パティスリーフランセーズ ~フランス菓子レポート~ 


「Dome de Pistache」

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色鮮やかな緑色のドーム。
これはピスタチオのムース。

日本で緑色のお菓子と言えば、すぐに抹茶を連想するが、ヨーロッパでは、緑色を出すのは必ずといって良いほど、ピスタチオである。
ピスタチオのペーストをそのままなめると、可也濃く、若干の塩味を感じる。

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このドームは4層から成っていて、一番下はパート・フォンセという、サブレ生地。
こういうアントルメには必ず、食感を締めくくる物が入っている。フランス語で、「クラック」という。
このクラックのお陰で、最後まで味に飽きる事無く、頂ける。
そして、ショコラの生地が香ばしさとアクセントを与えている。
その上にはクレーム・パティシエールが全体をふわりとまとめて、味のバランスをとる。

ここでのピスタチオのムースは、見た目よりは断然軽く、量の割りに質感は無い。
むしろ、後味に残る若干の塩気が、更なる食欲を誘う。

洋菓子を見るといつも思うのは、この計算された味の構成と、歯ごたえ。
美味しいと満足する前に、スプーンは二口目へと進んでいる。

つぎの瞬間、「やられたっ!!!」
と、シェフに脱帽である。
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by yboulangere | 2006-08-30 18:06 | お菓子