La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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「製粉会社 フォーリシャー 一日研修報告」

★★★ Foricher-Moulin des Gaulets ★★★

7月24日にパリから約150キロ離れたGIENという小さな街にある、製粉会社フォーリシャーでのパン研修に参加した。
当日は10名程のパン屋さんが集まり、フォーリシャーの製法での製パン研修が行われた。

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講師を務めたのは、MOF〔Meilleur Ouvrier de France〕のCqrlos de Oliveira氏。

フォーリシャーの製法は、パリでも珍しい、水を沢山使う製法で、最低でも80%は入れる。
小麦の品質はもちろんであるが、この製法を正しく習得すると、小麦の風味を最大限に生かした、リュスティック〔フランスの田舎風〕のパンができる。

私は約20件程のパリのパン屋さんで仕事をしてきたが、どことして、フォーリシャーの様な製法で製パンを行っているお店に出会えなかった。

当日製作したパンの一部をご紹介。

●Tradition sur Levain Liquide
こちらは、トラシッションでも、ルヴァンのリキッドと、デュオの両方で製作できるが、当日はリキッドを使用。
いったんミキシングした生地に更に水を加えていく。
低温長時間発酵

●Terrons sur Levain Liquide
このバゲットは、ライ麦等を添加して作るが、この生地はスペシオにも応用する事ができる。
焼き上がりは茶色で、香ばしいのが特徴。

●Corde
こちらは、平らに伸ばした生地を手切りして、ネジって焼く。
素朴な味わいが特徴。

さらに、数種のパンを製作した。
パン職人にはとても興味深い製法である。

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現在、ここフォーリシャーの工房にて、MOFのカルロス氏による、Yoshimi Boulangere主催の講習会を企画中。
製粉工場の見学をし、製粉会社の工房にて、MOFのテクニックを学べるという夢の様な企画が実現することになる。
企画がスタートしたら、わが社HPにて募集を開始する予定。こうご期待!!!
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by yboulangere | 2006-07-26 18:27 | パン職人