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「フランス小麦粉  VIRON社 Retordor ~レトルドール~」

私のブログでは何度もご紹介しているヴィロン社の小麦粉レトルドール。
名前の通り、レトロな雰囲気のパンを作る目的で開発された粉である。

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その昔・・・といっても40年くらい前の話であるが、まだその頃は手捏ねでパンを作っているお店が残っていた。
小麦粉を手で捏ねるという作業は大変で、しかもフランスではパンは主食である。
職人さんは夜中では無く、前日の夜から工場に入って作業をしていた。

現在の機会捏ねでは、機械の力で一気にグルテンを出すことができる。
しかし、人力で製パンをしていた頃は時間を掛けないとグルテンの伸展性を引き出す事が難しかった。
職人さんは立って、木箱の中に入れた小麦を両手で捏ね、休ませては捏ね、パン生地を仕上げていった。

レトルドールの小麦粉はその当時の製法で製パンする。
もちろん、今は機械を使ってミキシングするのであるが、練っては休ませ、練っては休ませて、グルテンの伸展性と吸水を促していく。

私はこの製法がとても好きで、日本での講習会時には日本の粉でもこの製法で手で行う。
そうすると、とてもリュスティックな、昔のフランスのパンの風合いが出る。

この小麦粉に関わらず、フランスの小麦は無漂白が多く、色も黄色い。
水を足してミキシングすると更に黄色い生地になる。

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レトルドールはパリ中で使われているが、お店によって製法は様々である。
このお店のバゲットはヴィロン社の製法を正しく行っており、レトルドールのお手本とも言える。

周りの皮がサクッとして、中はもっちり。
皆様にも味わっていただきたい。
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by yboulangere | 2006-06-07 17:15 | パン