La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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「私の作品 2」

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私の得意とするパンのカテゴリーに「天然酵母」がある。
もともと、パンの世界に足を踏み入れたのも、この酵母の発酵という、何とも神秘的で美しい世界に魅了されてしまったからである。

「天然酵母」と言うと、日本でも今は名前を知らない人の方が少ないであろう。
天然に存在する酵母を培養して、増やす・・・化学である。

酵母にも沢山の種類があり、日本の食文化の酵母代表には、日本酒、味噌、醤油、納豆にお漬物、がある。
酵母は、空気中に浮遊していたり、食品に付着している菌である。
この菌の中には、酵母菌といって乳酸発酵をして細胞分裂するものと、腐敗菌といって、食物を分解して腐敗させる菌とがある。
私は化学者ではないので、これ以上の事は言えないけれど・・・。

パンに添加する「天然酵母」は、小麦中に存在する酵母菌を培養して、パンが膨らむのに必要な酵母の数まで増やす。その種を「天然酵母」と呼ぶ。

元になる種は、何でも良い。
要するに、菌が付着していれば、それで良い。
その菌に、適度な温度と水分、栄養を与えてどんどん増やしていく。
沢山増えたところで、今度は小麦粉というベットに寝かせてやり、酵母の要求に限りなく答えて行くと、ついに、種が出来上がる。

途中でもっとも気をつけなくてはならないのは、腐敗菌との戦いに勝利する事である。
「天然酵母」自身の酸度を上げ、腐敗菌と戦う。
「天然酵母」管理者は、この戦いに敗れない様に、「天然酵母」が戦える環境を整えて行くのである。

戦いに負けるとどうなるか?
腐敗・・・腐ってしまう。

私の専門は「パン」。
パンの中でも、酵母は大好きなジャンルである。

2005年、一年間、日本の弟子とタックルを組み、天然酵母の管理人として戦いに勝利した。

私のお気に入り、たまらなく愛する、「いちじく酵母バゲット」が誕生した。
写真は、無花果に付着している菌を培養し、自然の力のみで製作した「いちじく酵母ミニバゲット」
ほんのりと甘い無花果の香りが皆様のところまで届くかも。


・・・ゆういちのパン屋 http://ermjp.com/111/index.htm
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by yboulangere | 2006-03-14 09:55 | パン