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「自家製天然酵母 製作日記」


No9.《グレープフルーツ生地仕込み》


グレープフルーツの種もあっという間に膨倍率2倍に成長。

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膨倍率二倍とは??
種継ぎをした生地が、25度で8時間後に2倍になる事。


そしてルヴァンリキッドの基本の種継ぎは、種1対水1対小麦粉1。


洋梨も、グレープフルーツも、約3日で親種に成長した(やった!)


さて、今日は、完成したグレープフルーツの液状天然酵母を使ってブリオッシュを仕込んだ。


レシピは下述。


洋梨に比べると、グレープフルーツの種は、最初から可成りの酸味がある。
対して、洋梨は日が経つにつれ、まろやかに変化。先日紹介した洋梨のバゲット、パン・オ・ポワールは毎日店頭に出ており、毎日完売である。


今日仕込んだグレープフルーツのブリオッシュは、私が再々日本の講習会で紹介してきたもののアレンジバージョン。
このブリオッシュの配合は、元々はパティシエの夫が使っていたものに、私の専門である、天然酵母を入れ、私のオリジナルに仕上げた、とってもリッチな配合である。


★グレープフルーツの天然酵母を使ったグレープフルーツのブリオッシュ★


◉配合◉
フランスパン用小麦粉 2.000g
生イースト   50g
グレープフルーツ液状天然酵母 300g
塩   50g
グラニュー糖  250g
牛乳  200g
フロード・オランジュ(オレンジの花のエキス>無い場合は、グランマニエ)
全卵 1.000g
バター  1.000g
グレープフルーツの果肉(グレープフルーツの果肉を絞り、果汁を除いたもの)

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◉ミキシング◉
オートリース 15-30分
低速 5分
高速 10分
→バター
低速の後、高速で仕上げ
→果肉 まとまったら上げる

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4度の冷蔵庫に入れ、5-6時間後パンチ
冷蔵 4度 10-18時間 ★長時間冷蔵発酵させる
翌日 分割-成形-発酵-焼成
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by yboulangere | 2009-06-24 11:16 | パン