No9.《グレープフルーツ生地仕込み》
グレープフルーツの種もあっという間に膨倍率2倍に成長。
膨倍率二倍とは??
種継ぎをした生地が、25度で8時間後に2倍になる事。
そしてルヴァンリキッドの基本の種継ぎは、種1対水1対小麦粉1。
洋梨も、グレープフルーツも、約3日で親種に成長した(やった!)
さて、今日は、完成したグレープフルーツの液状天然酵母を使ってブリオッシュを仕込んだ。
レシピは下述。
洋梨に比べると、グレープフルーツの種は、最初から可成りの酸味がある。
対して、洋梨は日が経つにつれ、まろやかに変化。先日紹介した洋梨のバゲット、パン・オ・ポワールは毎日店頭に出ており、毎日完売である。
今日仕込んだグレープフルーツのブリオッシュは、私が再々日本の講習会で紹介してきたもののアレンジバージョン。
このブリオッシュの配合は、元々はパティシエの夫が使っていたものに、私の専門である、天然酵母を入れ、私のオリジナルに仕上げた、とってもリッチな配合である。
★グレープフルーツの天然酵母を使ったグレープフルーツのブリオッシュ★
◉配合◉
フランスパン用小麦粉 2.000g
生イースト 50g
グレープフルーツ液状天然酵母 300g
塩 50g
グラニュー糖 250g
牛乳 200g
フロード・オランジュ(オレンジの花のエキス>無い場合は、グランマニエ)
全卵 1.000g
バター 1.000g
グレープフルーツの果肉(グレープフルーツの果肉を絞り、果汁を除いたもの)
◉ミキシング◉
オートリース 15-30分
低速 5分
高速 10分
→バター
低速の後、高速で仕上げ
→果肉 まとまったら上げる
4度の冷蔵庫に入れ、5-6時間後パンチ
冷蔵 4度 10-18時間 ★長時間冷蔵発酵させる
翌日 分割-成形-発酵-焼成