La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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「自家製天然酵母 製作日記」


No7.《洋梨→仕込み グレープフルーツ→液種採取》


昨日の段階で洋梨は4時間で二倍まで発酵。
膨倍率2倍を見事達成!
発酵オーバーを避けるため、冷蔵庫にて一晩寝かせる。

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本日、種継ぎを初めて3日、見事に親種に成長。仕込みに入る。

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今日仕込んだのは、洋梨のルヴァンリキッドを使った〝洋梨ルヴァンバゲット〟と、洋梨のシロップ煮を練り込んだ、〝洋梨ルヴァンのプティパン〟
今日1日プースラントを取り、明日仕上げ、商品としてお店で販売の予定。

レシピは後述。

次に、乾燥した皮を入れて液種を採取していたグレープフルーツも、良い香りが更に強くなり
5日目の今日、液種を採取し、種継ぎを開始した。

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採取した液種は、グレープフルーツが濃縮された、爽やかな柑橘臭。とっても良い香りである。
何時も不思議なのだが、日にちが経つ程に、液種の香りは増し、どんどん美味しそうに変化していく。
素人的に考えたら、「何故腐らないの?」って感じであるが、
答えは、「乳酸発酵しているから」
もちろん、有る限度を過ぎれば、腐敗して行くに決まっているが。

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取れた液種は約1リットル強。

早速、小麦粉と同割りにて種継ぎを開始。

こちらはバゲットではなく、グレープフルーツのブリオッシュを仕込む予定。


《液状酵母を使用したバゲット生地》


◉材料◉
1.フランスパン専用粉 3500g
2.生イースト 7g
3.塩 88g
4.液状天然酵母(ルヴァンリキッド)700g
5.水  2300g

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★プティパンに入れる洋梨のシロップ漬けは
小麦粉1キロに対して300g=細かく刻んでおく★

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◉ミキシング◉
オートリーズ30分から1時間
低速10分程度
高速 2分程度
バッシナージュ 
低速→高速


こね上げ理想温度21-22度
4-8度 12-18H
翌日、分割、成形、発酵、焼成




★プティパン用の洋梨は最後に加え、生地をまとめる★
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by yboulangere | 2009-06-19 11:38 | パン