La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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「Paris boulangerie patisserie 私の仲間たち」 NO、2


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パリのお店を紹介するこのシリーズでは、私が働いているお店や、パリで人気のお店、また、研修先として研修生を受け入れていただいているお店やシェフをご紹介します。
もちろん、そのお店の一押しの商品なども・・・。

2回目は、1回目でご紹介したヴェルサイユの続き。
先日私が仕事に入ったときのパンをご紹介します。
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このお店では、主な商品にバゲット・トラディッショナルをだしている。
パリではすっかりお馴染みになったバゲット・トラディッショナルは、名前のとおり、伝統的なバゲットである。
製法は、そのお店が使っている小麦粉の種類や、そのお店のシェフのこだわり等で、様々である。

今日ご紹介するヴェルサイユのバジャマンのお店のトラディッショナルは、生地をあまり練らないで、パンチ(たたいて空気を入れ替える作業)によって、一時間掛けて生地を作っていく。
その後更に寝かせて、焼きあがるまでには、短くても6~7時間を要する。
そのまま寝かせて翌日に焼き上げる、低温長時間発酵を取っている。

低温で長時間発酵させることにより、生地に水分がゆっくりと浸透(吸水)し、グルテンという小麦粉中の組織が薄く、空気を良く抱いてくれる生地になる。

私はこの製法を昨年日本の講習会でご紹介したが、私の場合は、少量からでも仕込める「手捏ね」でのご紹介をしている。
日本の小さなパン屋さんでは、沢山のバゲット生地を仕込むことは、難しい。
しかし、本場のバゲットを少量でも仕込める「手捏ね」のトラディッショナルは私の一押しである。
今年4月に又、日本の講習会でご紹介できることになり、今から楽しみにしている。

バジャマンのお店では、多い日は一日1500本のバゲットを焼かなくてはならないから、手捏ねという訳には行かない。
写真のミキサー一回分で、約250~300本分のバゲット生地が取れる。
これを一日4~5回繰り返すのである。

本当に大変な仕事。
肉体労働である。
私は女性。フランスでは女性のパン職人は皆無である。
どうしてパン職人になったのか・・・生地を触っていると幸せだから・・・である。f0053008_9534947.jpg
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by yboulangere | 2006-03-03 09:55 | パン