La Baguette magique de la gourmandise     **食いしん坊の魔法の杖**

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「Bonne Année 2009 〜謹賀新年〜」



新年あけましておめでとうございます。
本年も「Yoshimi Paris パンとお菓子の魔法の扉」をよろ
しくお願い申し上げます。

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

慌ただしい2008年の末が開け、2009年がやって来た。
フランスの年末年始は、日本のそれとは全く違う風合いがある。
特にブーランジェリーパティスリーの年末年始は、ブッシュ.ド.
ノエルで始まり、年の瀬を迎え、新年はガレット.デ.ロワで始まる。

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〜皆が待ちわびるガレット.デ.ロワ〜
フランスはカトリックの国である。
今年のエピファニー(公現際)http://ja.wikipedia.org/wiki/
エピファニーは、1月4日で、お店では1月3日が初売りであった。

今日フランスではエピファニーを待たず、早々と年末からガレットを売り始める
という、とんでも無いお店もある。
日本に例えて言うならば、お正月のお雑煮を年末早々に食べてしまう
くらいの常識の無さだ。

私たちのお店では1月3日の初売りから一週間で1000個を完売、さらに二週目
まででは2000個、そしてピークを過ぎる20日までに3500個の販売を予定して
毎日仕込みに追われている。

今年のガレットは3種類。

まずはトラディッショネルである、アーモンド.クリーム(マジパン)のもの、4人用から
12人用までの5種類の大きさを用意。
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そして、自家製のリンゴのコンポートを入れたポム。
今年の弊店のガレットのフュイタ—ジュは、普通のフュイタージュではなく
フュイタージュ.アンヴェルセと言って、通常は生地でバターを包み込み、折り込んで
パイ生地を作るのであるが、このフィユタージュ.アンヴェルセはバターに生地を包み
込み、折り込みをして仕上げる。

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こちらの製法は大変難しい技術を要するのであるが、うまく出来れば、その食感は
最高で、サクサクしてホロホロと崩れていき、口の中でとろける。

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ガレットの出来の善し悪しは、大変微妙で、フュイタージュの仕上がりはもちろんの事
中に入れるアーモンドクリームの配合とフォユタージュとのバランスはとても難しい。
どの点一つ欠けても出来に及ぼす影響は大きいが、更に難しいのが焼成である。
焼成は高い温度では決して焼いてはならず、低い温度でじっくりと中心に火を通し
しかも、余分な油脂は焼き飛ばさなければいけない。
余分な油脂が飛んでないガレットは、口に入れた瞬間ベットリと口溶けも最悪である。


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そして、ブリオッシュ生地にオレンジのコンフィとオレンジ酒を入れて作る、ガレット.ブリオッシュ
.ボードレーズ。もちろん、すべてにフェーヴが入っている。

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今年の弊店のフェーヴは〝子供のおもちゃシリーズ〟熊のぬいぐるみや、自動車等
子供のおもちゃ箱をひっくり返した様な可愛いフェーヴである。

フランスの家庭では、子供や孫、親戚が集まり、ガレットを皆で食べる習慣がある。
ガレットにはシードル(林檎の発泡酒)を飲むのが伝統的で、子供はりんごジュースという具合。

またこの週末はガレット旋風が吹き荒れ、暫くはこの忙しさが続く。

ガレットが終れば、新年気分もおしまいで、パン屋はつかの間の静けさを取り戻す。
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by yboulangere | 2009-01-13 10:59 | お菓子