Yoshimi Paris パンとお菓子の魔法の扉

「南仏視察」

８月、弊社専務と一緒に南仏を視察に出かけた。
出かけた先は、ベジエ、カルカッソンヌ、そしてラグラス。

まずは、ベジエのお店からご紹介。



南仏はベジエで１８００年代からパン屋を営む一族がいる。
Maison Carratie ＝メゾン・カラティエ＝
５代目を努めるのはローラン・カラティエ氏。



今年に入り私の会社と契約、日本人研修生を送る事となる。
最初の日本人研修生となったのは、通称〝KIKO〟ちゃん。
彼女は日本でも長い経験を持つプロのパティシエである。



メゾン・カラティエに入ってからはパティシエとして
働き、現在ではショコラティエを任されている。
ビザの申請も終わり、これからベジエの生活が長くなりそうである。

http://www.maison-carratie.fr/

現在パティシエ、トラットリアの職人を募集中。→詳 しくは　
ybinfo@yoshimi-boulangere.com までお問い合わせください。


次に視察したのはカルカッソンヌから１２キロ離れ
た、ラストーという村にあるレストラン。
こちらのレストランの名前は、Le puits du trésor。
パリのホテル・リッツ他有名店で料理をされていた料
理人のボワイエ氏が経営している。



ここはカタール地方と言ってカタールの古城のある人
里離れた観光地でもあり、歴史愛好家で賑わっている。

こんな土地にレストランを開いた同氏は、食への絶大
なるこだわりがある。



秋になれば、キノコを山へ探しに行き、野菜は自分で
農家に収穫に行く。。。魚は川で釣り。
イノシシは猟師に依頼して猟ってもらう。
レストラン横にあるローマ時代の土窯で肉を二日掛かりで焼く。





現在はミシュランの一つ星に輝くラストーのレストラン。

http://www.lepuitsdutresor.fr/

こちらも料理人とサービスともに募集中。→詳しくは
　ybinfo@yoshimi-boulangere.com までお問い合わせください。

日本でのイベント予告

お待たせ致しました！　ABC Cooking Studio 1 day レッスン
　昨年１１月の第１弾にて、大変ご好評を頂きました

　【本場パリのブーランジェールによる　パリの美味しいブレット講座 第２弾♪】　　　

　へのご参加お申し込みを開始致します。

　昨年１１月の第１弾にて、大変ご好評を頂きました



　自家製天然酵母を使い、パリの製法をお見せ致します。

　（プースラント製法：長時間低温発酵）　　　　　

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♪　日時：　２００９年１０月３日　（土）

　　　　　　　１回目：10：30～　　　２回目：15：30～


♪　場所：　ABC グラウンド ABC Cooking Studio 東京本社　in 丸の内）

　　　　　　　　☆地図はこちら　☆

　　　　　　　　http://www.abc-cooking.co.jp/srv/1daylesson/map.html


♪　講師：　Yoshimi Ishikawa Landemaine (芳美　石川　ランドゥメンヌ)

♪　ご料金：お一人様　　￥7,500-　（税込、材料費込、レシピ込）

　　　　　　☆当日はパリのMaison Landemaine　オランジェットチョコレートをプレゼント

　　　　　　☆また抽選で　Yoshimi オリジナルレシピ写真集もプレゼント！

　　　　　　

♪　詳しいご案内とご予約はこちらから　　↓　↓

https://odl.abc-cooking.co.jp/Abbey/bin/

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１０月０９日（金）　第８回　Bon Apetit　♪
　　　　　　　　　　☆今回は場所を大船に移し、石川の友人がこの８月にOpenした
　　　　　　　　　　　　フレンチレストラン　Chez Kentaroにて、美味しいお料理
　　　　　　　　　　　　とお酒でワイワイやりましょう！
　　　　　　　　　　　　（お一人様：￥6500-　）
　
　　　　　詳しくは：　http://plaza.rakuten.co.jp/ybcafe2006/diary/200908060000/

「自家製天然酵母 製作日記」

No9.《グレープフルーツ生地仕込み》


グレープフルーツの種もあっという間に膨倍率２倍に成長。




膨倍率二倍とは？？
種継ぎをした生地が、25度で8時間後に2倍になる事。


そしてルヴァンリキッドの基本の種継ぎは、種1対水1対小麦粉1。


洋梨も、グレープフルーツも、約3日で親種に成長した（やった！）


さて、今日は、完成したグレープフルーツの液状天然酵母を使ってブリオッシュを仕込んだ。


レシピは下述。


洋梨に比べると、グレープフルーツの種は、最初から可成りの酸味がある。
対して、洋梨は日が経つにつれ、まろやかに変化。先日紹介した洋梨のバゲット、パン・オ・ポワールは毎日店頭に出ており、毎日完売である。


今日仕込んだグレープフルーツのブリオッシュは、私が再々日本の講習会で紹介してきたもののアレンジバージョン。
このブリオッシュの配合は、元々はパティシエの夫が使っていたものに、私の専門である、天然酵母を入れ、私のオリジナルに仕上げた、とってもリッチな配合である。


★グレープフルーツの天然酵母を使ったグレープフルーツのブリオッシュ★


◉配合◉
フランスパン用小麦粉　2.000g
生イースト　　　50g
グレープフルーツ液状天然酵母　300g
塩　　　50g
グラニュー糖　　250g
牛乳　　200g
フロード・オランジュ（オレンジの花のエキス＞無い場合は、グランマニエ）
全卵　1.000g
バター　　1.000g
グレープフルーツの果肉（グレープフルーツの果肉を絞り、果汁を除いたもの）








◉ミキシング◉
オートリース　15-30分
低速　5分
高速　10分
→バター
低速の後、高速で仕上げ
→果肉　まとまったら上げる






4度の冷蔵庫に入れ、5-6時間後パンチ
冷蔵　4度　10-18時間　★長時間冷蔵発酵させる
翌日　分割-成形-発酵-焼成

「自家製天然酵母 製作日記」

No8.《いよいよ成形！　洋梨　》


前日に仕込んでプースラントを取っていた生地を分割。
少し休ませてから成形にはいる。

本日のパンは三種類。

まずは、洋梨を練り込んで寝かせていた生地をプティパンに。
100g分割で丸めて発酵を取り、焼成。





バゲット生地は一つ200g分割にして、シロップ漬けの洋梨の
カットを巻き込みながらナマコ型に成形する。
上面に少し手粉をふり、発酵を取る（約1時間程度）





同じバゲット生地を200gでバゲット成形にする。
半分の大きさのバゲットになる。
こちらも成形後、発酵を取り焼成。

ハード系の温度帯（上火250　下火220）で焼成。
こんがり焼き色がつくくらいまで焼く。




焼き上がったプティパンは、半分にカットし、
レタス、シェーブルチーズ、くるみ、はちみつを掛けてサンドイッチでいただいた。
（この日の従業員の賄いになった）


バゲットはそのまま、そしてパン・ド・ポワールもそのままカットして皆で試食。




のこりはお店で販売。


パン・ド・ポワールは一個2.5ユーロ。
プティパンは一個1ユーロ
バゲットは一本0.55ユーロにて販売。




バゲットの内層を見てみる。う〜ん、大きな気泡が沢山空いて、なかなか良い。
香りも、フルーティ。
そして何より、味。
噛めば噛む程甘みが増し、モッチモチの生地。通常使っているルヴァンとは全く異なる商品になった。

我ながら大満足の出来である。


お試しに今週から商品化してテスト販売をする。

「自家製天然酵母 製作日記」

No7.《洋梨→仕込み　グレープフルーツ→液種採取》


昨日の段階で洋梨は4時間で二倍まで発酵。
膨倍率２倍を見事達成！
発酵オーバーを避けるため、冷蔵庫にて一晩寝かせる。





本日、種継ぎを初めて3日、見事に親種に成長。仕込みに入る。






今日仕込んだのは、洋梨のルヴァンリキッドを使った〝洋梨ルヴァンバゲット〟と、洋梨のシロップ煮を練り込んだ、〝洋梨ルヴァンのプティパン〟
今日1日プースラントを取り、明日仕上げ、商品としてお店で販売の予定。

レシピは後述。

次に、乾燥した皮を入れて液種を採取していたグレープフルーツも、良い香りが更に強くなり
5日目の今日、液種を採取し、種継ぎを開始した。






採取した液種は、グレープフルーツが濃縮された、爽やかな柑橘臭。とっても良い香りである。
何時も不思議なのだが、日にちが経つ程に、液種の香りは増し、どんどん美味しそうに変化していく。
素人的に考えたら、「何故腐らないの？」って感じであるが、
答えは、「乳酸発酵しているから」
もちろん、有る限度を過ぎれば、腐敗して行くに決まっているが。










取れた液種は約1リットル強。

早速、小麦粉と同割りにて種継ぎを開始。

こちらはバゲットではなく、グレープフルーツのブリオッシュを仕込む予定。


《液状酵母を使用したバゲット生地》


◉材料◉
1.フランスパン専用粉　3500g
2.生イースト　7g
3.塩　88g
4.液状天然酵母（ルヴァンリキッド）700g
5.水　　2300g




★プティパンに入れる洋梨のシロップ漬けは
小麦粉1キロに対して300g＝細かく刻んでおく★


◉ミキシング◉
オートリーズ30分から1時間
低速10分程度
高速　2分程度
バッシナージュ　
低速→高速


こね上げ理想温度21-22度
4-8度　12-18H
翌日、分割、成形、発酵、焼成




★プティパン用の洋梨は最後に加え、生地をまとめる★

「自家製天然酵母 製作日記」

No6　.《種継ぎ　2日目》

前回のブログの種継ぎ1日目、継いでから数時間で凄
まじい発酵力を得られたので、一晩冷蔵庫にて保管。
翌日朝常温に戻し、再び発酵を開始。



種継ぎ2日目。
洋梨のフルーティな発酵臭。
可成り強く、容器を変える。







水、小麦粉、石引の全流粉を加える。
基本は一対一で合わせるが、ここは手の感触が頼り。

ホイッパーに掛かる重さと感触をしっかり覚えるのが大事だ。



更に24時間おくが、そろそろ強い発酵力を得られ始め
たので、容器にマーキングする。

「自家製天然酵母 製作日記」

「自家製天然酵母　製作日記」

No5 .《種継ぎ　1日目》

前日に小麦と合わせた酵母の24時間後の様子



小さな気泡が沢山浮き上がり、アルコール臭も可成り強い。
洋梨の発酵力に驚く。

新たに小麦と水を足す→種継ぎ



今日は普通の小麦粉＋石引の全流粉を加える。
石引の全流粉を加える事で風味が増す。
今日から序々に全流粉の量を増やして行く。

粉と水を混ぜた後の酵母の様子。



常温にて24時間放置する。

「自家製天然酵母 製作日記」

NO4.　《液だね3日目　仕込み一日目》

今日の液だねの様子、洋梨は結構発酵しており、既に
強いアルコール臭がして、可成り発砲しているので、液だねを取る事にする。
対して、グレープフルーツは、アルコール臭はしてき
たが、まだ大きな変化は見られないので、このまま放置する。



洋梨は3日目の液だね採取という大変早いスピードである。
採れた液だねは、全部で870g。
うち、400gを仕込みに使用。のこりの液だねはペットボトルに入れ、冷蔵庫で保管。





液だね　400g



小麦粉　400g　



よく混ぜる。



直ぐに、小さな気泡が上がってくる。



室温で24時間放置。



グレープフルーツは二つのガラス瓶に分けて放置。

「自家製天然酵母 製作日記」

NO3.《つけ込み　二日目》

24時間後、観察。



★洋梨...既にアルコール臭がし始めている。
皮の時点では無くなっていた洋梨の香りが復活。
洋梨のお酒っぽい匂いがする。



★グレープフルーツ
皮が水分を吸い込み膨張。水分が足りないので、3％
の砂糖水を一日目に足した。
グレープフルーツの良い香りがする。乾燥時よりも更に強い香り。
発酵臭はまだ無いが、いい感じ。




再び寝かせる。

「自家製天然酵母 製作日記」

NO2.《つけ込み　一日目》

皮を干してから6日目（4日目にはカラカラに乾いていた）いよいよつけ込みを開始。





水　　1リットル
砂糖　30グラム
乾いた皮　洋梨　グレープフル—ツともに　約80g

用意したガラス容器に砂糖水を入れ、そこへ皮を入れる。
（今回は観察しやすい様にガラス瓶を使っている）






上部は呼吸が出来る様にサランラップに空気穴を開けておく。
（常に酵母を起こす場合は、プラスチック容器のフタに穴を開けて用意しておくと便利）

常温で休ませる。
この時期は常温で問題無いが、適温は25度。



今日から一日数回混ぜて、液種が取れるまで放置する。