Yoshimi Paris パンとお菓子の魔法の扉

「アコーディオンコンサートと巨大ガレット・デ・ロワ」

新しい年も早20日が過ぎ、フランスのガレット・デ・ロワの季節も終わりに近づいてきた
先週の日曜、3ツのお店の社員を対象にした、内輪のアコーディオンコンサートを開催した。




アコーディオニストは、通称「Taca」こと、清水タカさん。
彼はパリ在住のプロのアコーディオニストで日本とフランスで演奏活動を行っている。


先般、二枚目のCDがリリースされ、弊店、Maison LANDEMAINE と、弊社、株式会社Yoshimi Boulangere International は、僅かながらスポンサーとしてCD制作に関わらせていただいた。
CDの売り上げの一部は、地球環境の保護の為に役立たせるという、彼のコンセプトに心を
打たれたからである。


CDを手にした方は、是非、スポンサー欄をご覧ください。



今回、お店でのコンサートは二回目。
彼の素晴らしいアコーディオンの演奏は、約50名の社員達の心にどう響いたのだろう。


(ビエノワズリーチーム）


今回のコンサートでは、弊店のヴィエノワズリーチームが腕をふるい、巨大ガレット・デ・ロワを製作。
なんと、50人分の大きさである。
ファーヴの数も多く、沢山の当たりが出た。
フランスでは、フェーブを当てた人はシャンパーンを皆に振る舞うという風習があり、フェーブが当たって、嬉しいやら、悲しいやら。。。
複雑である。




アコーディオンの音色を耳に、皆で頂いたガレットは又最高で、今年初の弊店のイベントに花を添えてくれた。




タカさんのアコーディオン、ライブ情報はこちら


taca "La route de la soie/silkroad project"


「絹の道」〜２１世紀の侍一人旅
パリを拠点に活動する日本人作曲家・アコーディオニスト taca の２作目のアルバムである。デビュー作「風の谷」と同じく、収録曲はすべてオリジナル作品。ベースはパリ在住のスズキケンタロー、ドラムはアレックス・ヴィウデス、ゲストとしてサックスのエティエンヌ・ブイエを迎えてパリで録音した。
デビュー作の自己像である「侍」、２作目のそれである「シルクロード」。自らの音楽のアイデンティティを一歩一歩確かめるように踏み固めて行く男 taca の一人旅の今後にさらに期待したくなる１枚である。


Musicians:


taca(accordion)
Kentaro Suzuki(double bass)
Alex Viudes(drums,percussions)
Etienne Bouyer(soprano sax)
ゲスト：フランボワー‘s(voix)


le 23 Janvier 2010
Open:19h30,Start:20h
チャージ:7euros/5 euros(メールで予約)


"Au cafe de Paris"
158 rue Oberkampf 75011 Paris
M2:Menilmontant M3:Parmantier
www.aucafedeparis.com



http://www.myspace.com/taca(音源）

Bonne Année 2010

明けましておめでとう。

2010年の幕開け。
2000年も早、10年目に突入。

昨年は大忙しのノエル、大忙しの31日で幕を下ろし、
2010年は、暦の関係で、今年は早々にエピファニーを迎える事になった。

今年のエピファニーは1月3日、私たちのお店、3店舗では、1月2日から販売を開始。

昨今見られる傾向では、様々な味のガレットを出しているお店が年々増えてきていて、
「ゆず」「抹茶」...これは単に日本ブームから来るものであると考えるが。

その他、キャラメル等。。。

弊店では、オーソドックスでトラディッショネルが一番と、
通常のアーモンドクリームのものと、自家製のコンポートポムを入れた林檎との二種類を販売。




合わせて、Brioche au Couronne 、ブリオッシュ・クロンヌ、王冠の形をしたブリオッシュ、
別名ブリオッシュ・ボードレーズとも言われる、ブリオッシュ生地の中に、オレンジ酒と、オレンジピールを練り込んだもので、やはり、ガレットとして食べるものである。



ガレットは、必ずオーブンで温めて、シードル（りんごの発泡酒）と一緒にいただくのが伝統である。



フランス人に取って、ガレット・デ・ロワというのは、本当に特別なお菓子で、皆待ちに待っている。
ガレットを食べると、「あ〜新年になった」
と、そんな季節を感じさせる商品の一つである。



この季節になると、ガレットが恋しく、ガレットを食べると新年の到来を再認識できる私は、
あ〜フランス生活が長くなったな。。。と再確認する。

写真/ヨルグ・レオマン
http://www.gourmetpilot.blogspot.com/

★★★本年も、Yoshimi Paris パンとお菓子の魔法の扉、変わらずご愛顧をいただきますよう、よろしくお願い申し上げます★★★

「Joyeux Noël」〜メリークリスマス 今年も有り難う〜

12月も半ばを過ぎ、今年も後二週間で終ろうとしている。



2009年のメゾン・ランドゥメンヌのクリスマスメニューのご紹介。

今年はほぼ昨年と同じラインナップで用意。


★マーブレ・ノアー
ムース・ショコラ
ムース・ショコラ・オレ
ビスキュイ・ジュコンド




★マンジャリ
ムース・ショコラ
クレーム・ブリュレ
ビスキュイ・ジュコンド




★モンブラン
クレーム・シャンティ
マロン・グラッセ
ムラング
クレーム・マロン



★ミュロワーズ
ムース・フリュイ・ルージュ
ビスキュイ・ジュコンド



★ロシェ
クレーム・バター
ムラング
ショコラ・ロシェ




その他にグラス3種。








今年のパンは種類が豊富。
全9種。


①Viennoise aux Noix 　ビエノワーズ・オ・ノア

バゲットビエノワーズの生地に刻んだクルミを練り込んだもの。

ビエノワーズは天然酵母を試用すると柔らかく日持ちも良い。




②Seigle Citron　　　セイグル・シトロン

ライ麦に天然酵母を加え、レモンの皮、レモン汁を加えて仕上げたもの。

生ガキ等の魚介に合う。




③Pain de mie Figues パン・ド・ミ・フィグ

通常のパン・ド・ミに干しイチジクを加えたもの。

軽くトーストしてフォアグラに合わせて頂く。




④Châtaigne Miel シャーテーニュ・ミエル

小麦粉と栗の粉を合わせ、天然酵母、栗、蜂蜜を練り込んだもの。

肉料理に合う。特に鶏系（チキン、カモ、七面鳥など）




⑤Provençal プロヴァンサル

小麦粉に栗の粉を桑r、干しイチジク、レモンの皮を練り込んだもの。

肉料理に合う。特に牛系。




⑥Miel Noisette Raisin ミエル・ノアゼット・レザン

小麦粉に栗の粉を合わせ、天然酵母、ヘーゼルナッツ、レーズン、蜂蜜を練り込んだもの。

薄くスライスし、チーズと合わせて頂く。




⑦Campagne figues カンパーニュ・フィグ

伝統的なカンパーニュの生地に干しイチジクを加えたもの。

薄切りにして、肉料理、チーズ等と頂く。




⑧Cantalou カンタルウ

小麦粉に栗の粉を合わせ、天然酵母、茸（マッシュルーム）カンタル（チーズ）を練り込んだもの。

薄くスライスしてアペリティフ（食前酒）と一緒に頂く。




⑨Brochette de Pain 　ブロシェット・デュ・パン

三種類の異なったパンをプティパンにして三種類を楽しめるバラエティーパン。

プティパン・ノア→食前酒と共に、また食事として。

プティパン・トラディッショネル、プティパン・カンパーニュ→食事と合わせて。





予想外に大変寒い冬を迎え、クリスマスらしくなってきた今週。
いよいよ2009年の終わり。
美味しいお菓子と、パンで素晴らしい一年の締めくくりとしよう。

★★★本年も〝Yoshimi Paris パンとお菓子の魔法の扉〟をご愛読いただき有り難うございました。
来る年2010年も変わらぬご愛顧を頂きますよう、よろしくお願い申し上げます。
皆様、お揃いで良いお年をお迎えください。　石川芳美★★★

「週末のロンドン」

11月の最後の日曜と月曜でロンドンへ行って来た。

今回の一番の目的は、ATP World tour LONDON 2009　のファイナル
決勝戦を観戦する為である。
それは何か？

ブーランジェリーコンテストでも、パティスリーコンテストでも無く、
プロテニス、マスターシリーズのファイナルである。




私は知るヒトゾ知る、大のテニス好きで、観戦は元より、自らもテニスをするのである。


今年のATP のファイナルは、上海から場所を移し、ロンドンにやって来た。
これは行かない訳には行かない。なんと行っても、電車で2時間あまりである。


早速ネットでチケットをゲット。
日曜と月曜で出かけた。


試合会場となったのは、ロンドン市内にある、O2。
ここは大変有名で大きなドーム状の多目的スタッドで、コンサートは元より、様々なイベントが行われている。




中に入ると、レストラン街、遊園地と、家族揃って一日遊べる室内ショッピングモールになっており
ここまではチケットは不要。
その更に内側に室内競技場がある。

今回観戦したファイナルは、ロシア人のダビデンコ対アルゼンチン人のデル・ポトロ。
私が一番応援しているナダルは敗退してしまい見る事が出来なかったが、ダビデンコの
素晴らしいテニス、世界のトップクラスの熱戦を観戦出来て大変満足した。



折角のロンドンなので、翌日は大英博物館、そしてロンドン散策。






しかし残念なのは、ロンドンというところは、「食文化」が無い...に等しい。
食べるものと言えば、ファーストフード、レストンランと言うレストランは、ハンバーガーや
スパゲティ等を食べさせる。



折角ロンドンなので、ハンバーガーを頂く事に。




う〜ん。。。ハンバーガーはどこで頂いても、ハンバーガー。

最後に駅にあった、パン・コティディアンでティータイム。
このお店はベルギーに本店を置く、パリにもあるフランチャイズである。






こちらで頂いた、カフェオレは、とっても美味しく。
また、ロンドンの名物、キャロットケーキを頂いた。
これは、人参にスパイスをたっぷり効かせたパウンドケーキで、上部にクリームチーズ？サワ—クリーム？がトッピングしてある。
パリでもところにより見つける事は可能らしいが、ロンドンらしいデザートと言える。




お味は。。。一度試していただきたい。


夜、パリに戻り家でウチの店のバゲットと、堅いミモレット、ノルマンディーのシードルを頂く。


やっぱりフランスが良い。

コンテチーズ、聞きチーズ講習会

「聞き酒」は言わずと知れた、お酒の飲み分け、飲み比べである。

去る11月22日、お店の厨房にて、「コンテチーズ　聞きチーズ講習会」を開催した。
生徒はウチのお店、メゾン・ランドゥメンヌのスタッフ一同。



フランスはスイスとの国境でコンテチーズの元になる牛乳を提供している
乳牛農家のガストンが当日の講師であった。
彼は、日本にも既に5回、コンテチーズの講習会で来日している。
正真正銘、フランスからディプロムを受けているコンテチーズの伝道師である。






講習会では、3種類の異なるコンテチーズが用意された。




聞きチーズの手順は下記。

①まず、見た目で、色の違い、そして手触りを見極める。
ここで、講師より、何の色に似ているか？（じゃがいも、りんご、等に例えて）
何の手触りに似ているか？堅いか、弾力があるか？等を質問される。



②次に。鼻腔から少し離れた位置で、チーズを動かしながら香りを嗅ぎ分ける。
講師より、どちらの鼻腔が匂いに敏感かを見つける様に指示される。
皆は、右だ、とか左だ、とかワイワイ言っている。
そして、どんな匂い（香り）がするか？
例えば、藁、牛、牛乳、花の香り、等等、様々な感性で意見が飛び交う。


③ようやく試食。
まずは食べてみて、どういう感覚があるか？
甘い、酸っぱい、苦いなどの舌の感覚を確かめる。


ここで豆知識。


Q) 同じコンテチーズでも、色に違いがある。
白く濁った色、黄色く透き通った色。
これはどうしてか？


A) 搾乳した季節が異なるから。


白いから熟成しているのではなく、冬に搾乳した乳で作ったコンテは、白く、夏に搾乳した乳で作ったコンテは、同じ製法、同じ工場で作っても、結果が異なるそうだ。
お乳の成分に違いがあるからだそうで、熟成年数とは全く関係ないとか。


また、コンテチーズで良いとされる年数は、7ヶ月から18ヶ月ものが良いとか。
もちろん、ビンテージもあるが、日常頂くには手が届かないらしい。

Q)　一番美味しくいただける温度は？


A)　15度が適している。
食べる直前にテーブルに出すよりも、15度になり得る環境を整え、頂くのが一番コンテを美味しくいただける温度だそうだ。



よりすぐりのコンテを味見した後は、講師自らが選んで持って来てくれた
ジュラワイン2004年のもの。
ジュラは味にクセがある。
白ワインというよりは、黄色で、重く、パンチがある。


コンテとの相性はもちろん、バッチリ。


今宵はコンテのビンテージものと、とっておきのジュラで贅沢な一夜を過ごしたいものだ。

「南仏視察」

８月、弊社専務と一緒に南仏を視察に出かけた。
出かけた先は、ベジエ、カルカッソンヌ、そしてラグラス。

まずは、ベジエのお店からご紹介。



南仏はベジエで１８００年代からパン屋を営む一族がいる。
Maison Carratie ＝メゾン・カラティエ＝
５代目を努めるのはローラン・カラティエ氏。



今年に入り私の会社と契約、日本人研修生を送る事となる。
最初の日本人研修生となったのは、通称〝KIKO〟ちゃん。
彼女は日本でも長い経験を持つプロのパティシエである。



メゾン・カラティエに入ってからはパティシエとして
働き、現在ではショコラティエを任されている。
ビザの申請も終わり、これからベジエの生活が長くなりそうである。

http://www.maison-carratie.fr/

現在パティシエ、トラットリアの職人を募集中。→詳 しくは　
ybinfo@yoshimi-boulangere.com までお問い合わせください。


次に視察したのはカルカッソンヌから１２キロ離れ
た、ラストーという村にあるレストラン。
こちらのレストランの名前は、Le puits du trésor。
パリのホテル・リッツ他有名店で料理をされていた料
理人のボワイエ氏が経営している。



ここはカタール地方と言ってカタールの古城のある人
里離れた観光地でもあり、歴史愛好家で賑わっている。

こんな土地にレストランを開いた同氏は、食への絶大
なるこだわりがある。



秋になれば、キノコを山へ探しに行き、野菜は自分で
農家に収穫に行く。。。魚は川で釣り。
イノシシは猟師に依頼して猟ってもらう。
レストラン横にあるローマ時代の土窯で肉を二日掛かりで焼く。





現在はミシュランの一つ星に輝くラストーのレストラン。

http://www.lepuitsdutresor.fr/

こちらも料理人とサービスともに募集中。→詳しくは
　ybinfo@yoshimi-boulangere.com までお問い合わせください。

日本でのイベント予告

お待たせ致しました！　ABC Cooking Studio 1 day レッスン
　昨年１１月の第１弾にて、大変ご好評を頂きました

　【本場パリのブーランジェールによる　パリの美味しいブレット講座 第２弾♪】　　　

　へのご参加お申し込みを開始致します。

　昨年１１月の第１弾にて、大変ご好評を頂きました



　自家製天然酵母を使い、パリの製法をお見せ致します。

　（プースラント製法：長時間低温発酵）　　　　　

。・:*:・°'★,。・:*:♪・°。・:*:・°'★,。・:*:♪・°★,。・:*:♪・★,。・


♪　日時：　２００９年１０月３日　（土）

　　　　　　　１回目：10：30～　　　２回目：15：30～


♪　場所：　ABC グラウンド ABC Cooking Studio 東京本社　in 丸の内）

　　　　　　　　☆地図はこちら　☆

　　　　　　　　http://www.abc-cooking.co.jp/srv/1daylesson/map.html


♪　講師：　Yoshimi Ishikawa Landemaine (芳美　石川　ランドゥメンヌ)

♪　ご料金：お一人様　　￥7,500-　（税込、材料費込、レシピ込）

　　　　　　☆当日はパリのMaison Landemaine　オランジェットチョコレートをプレゼント

　　　　　　☆また抽選で　Yoshimi オリジナルレシピ写真集もプレゼント！

　　　　　　

♪　詳しいご案内とご予約はこちらから　　↓　↓

https://odl.abc-cooking.co.jp/Abbey/bin/

。・:*:・°'★,。・:*:♪・°。・:*:・°'★,。・:*:♪・°★,。・:*:♪・★,。・




１０月０９日（金）　第８回　Bon Apetit　♪
　　　　　　　　　　☆今回は場所を大船に移し、石川の友人がこの８月にOpenした
　　　　　　　　　　　　フレンチレストラン　Chez Kentaroにて、美味しいお料理
　　　　　　　　　　　　とお酒でワイワイやりましょう！
　　　　　　　　　　　　（お一人様：￥6500-　）
　
　　　　　詳しくは：　http://plaza.rakuten.co.jp/ybcafe2006/diary/200908060000/

「自家製天然酵母 製作日記」

No9.《グレープフルーツ生地仕込み》


グレープフルーツの種もあっという間に膨倍率２倍に成長。




膨倍率二倍とは？？
種継ぎをした生地が、25度で8時間後に2倍になる事。


そしてルヴァンリキッドの基本の種継ぎは、種1対水1対小麦粉1。


洋梨も、グレープフルーツも、約3日で親種に成長した（やった！）


さて、今日は、完成したグレープフルーツの液状天然酵母を使ってブリオッシュを仕込んだ。


レシピは下述。


洋梨に比べると、グレープフルーツの種は、最初から可成りの酸味がある。
対して、洋梨は日が経つにつれ、まろやかに変化。先日紹介した洋梨のバゲット、パン・オ・ポワールは毎日店頭に出ており、毎日完売である。


今日仕込んだグレープフルーツのブリオッシュは、私が再々日本の講習会で紹介してきたもののアレンジバージョン。
このブリオッシュの配合は、元々はパティシエの夫が使っていたものに、私の専門である、天然酵母を入れ、私のオリジナルに仕上げた、とってもリッチな配合である。


★グレープフルーツの天然酵母を使ったグレープフルーツのブリオッシュ★


◉配合◉
フランスパン用小麦粉　2.000g
生イースト　　　50g
グレープフルーツ液状天然酵母　300g
塩　　　50g
グラニュー糖　　250g
牛乳　　200g
フロード・オランジュ（オレンジの花のエキス＞無い場合は、グランマニエ）
全卵　1.000g
バター　　1.000g
グレープフルーツの果肉（グレープフルーツの果肉を絞り、果汁を除いたもの）








◉ミキシング◉
オートリース　15-30分
低速　5分
高速　10分
→バター
低速の後、高速で仕上げ
→果肉　まとまったら上げる






4度の冷蔵庫に入れ、5-6時間後パンチ
冷蔵　4度　10-18時間　★長時間冷蔵発酵させる
翌日　分割-成形-発酵-焼成

「自家製天然酵母 製作日記」

No8.《いよいよ成形！　洋梨　》


前日に仕込んでプースラントを取っていた生地を分割。
少し休ませてから成形にはいる。

本日のパンは三種類。

まずは、洋梨を練り込んで寝かせていた生地をプティパンに。
100g分割で丸めて発酵を取り、焼成。





バゲット生地は一つ200g分割にして、シロップ漬けの洋梨の
カットを巻き込みながらナマコ型に成形する。
上面に少し手粉をふり、発酵を取る（約1時間程度）





同じバゲット生地を200gでバゲット成形にする。
半分の大きさのバゲットになる。
こちらも成形後、発酵を取り焼成。

ハード系の温度帯（上火250　下火220）で焼成。
こんがり焼き色がつくくらいまで焼く。




焼き上がったプティパンは、半分にカットし、
レタス、シェーブルチーズ、くるみ、はちみつを掛けてサンドイッチでいただいた。
（この日の従業員の賄いになった）


バゲットはそのまま、そしてパン・ド・ポワールもそのままカットして皆で試食。




のこりはお店で販売。


パン・ド・ポワールは一個2.5ユーロ。
プティパンは一個1ユーロ
バゲットは一本0.55ユーロにて販売。




バゲットの内層を見てみる。う〜ん、大きな気泡が沢山空いて、なかなか良い。
香りも、フルーティ。
そして何より、味。
噛めば噛む程甘みが増し、モッチモチの生地。通常使っているルヴァンとは全く異なる商品になった。

我ながら大満足の出来である。


お試しに今週から商品化してテスト販売をする。

「自家製天然酵母 製作日記」

No7.《洋梨→仕込み　グレープフルーツ→液種採取》


昨日の段階で洋梨は4時間で二倍まで発酵。
膨倍率２倍を見事達成！
発酵オーバーを避けるため、冷蔵庫にて一晩寝かせる。





本日、種継ぎを初めて3日、見事に親種に成長。仕込みに入る。






今日仕込んだのは、洋梨のルヴァンリキッドを使った〝洋梨ルヴァンバゲット〟と、洋梨のシロップ煮を練り込んだ、〝洋梨ルヴァンのプティパン〟
今日1日プースラントを取り、明日仕上げ、商品としてお店で販売の予定。

レシピは後述。

次に、乾燥した皮を入れて液種を採取していたグレープフルーツも、良い香りが更に強くなり
5日目の今日、液種を採取し、種継ぎを開始した。






採取した液種は、グレープフルーツが濃縮された、爽やかな柑橘臭。とっても良い香りである。
何時も不思議なのだが、日にちが経つ程に、液種の香りは増し、どんどん美味しそうに変化していく。
素人的に考えたら、「何故腐らないの？」って感じであるが、
答えは、「乳酸発酵しているから」
もちろん、有る限度を過ぎれば、腐敗して行くに決まっているが。










取れた液種は約1リットル強。

早速、小麦粉と同割りにて種継ぎを開始。

こちらはバゲットではなく、グレープフルーツのブリオッシュを仕込む予定。


《液状酵母を使用したバゲット生地》


◉材料◉
1.フランスパン専用粉　3500g
2.生イースト　7g
3.塩　88g
4.液状天然酵母（ルヴァンリキッド）700g
5.水　　2300g




★プティパンに入れる洋梨のシロップ漬けは
小麦粉1キロに対して300g＝細かく刻んでおく★


◉ミキシング◉
オートリーズ30分から1時間
低速10分程度
高速　2分程度
バッシナージュ　
低速→高速


こね上げ理想温度21-22度
4-8度　12-18H
翌日、分割、成形、発酵、焼成




★プティパン用の洋梨は最後に加え、生地をまとめる★